粵軒 ～ 老香江·懷舊菜

十月中旬·晴

故事可以從八年前開始說起。

在我的飲食著作當中，曾參與過這一本書：「品味老香江」的出品。那是一本描述好幾道港式懷舊粵菜的飲食書，當中除了包括菜式的典故及食譜。而當中出手的就是六國酒店中菜廳「粵軒」的馬師傅。

叫好叫座的一本好書，當然早已賣斷市。而有一天剛好團友提起，不如在這裡搞一局如何？立即聯絡馬師傅，就以這本書中的懷舊菜為藍本，辦一晚老香江懷舊菜飯局。

正好拿書中的資料，跟大家重溫一下幾味懷舊菜的典故。

借意生名：大良野雞卷

「以麵粉包裹肥、瘦豬肉及火腿片的大良野雞卷，其實不含半點雞肉」

「據說在二十年代，大良廚師以豬肉包裹烹調時所剩之碎雞肉成炸雞卷，推出後大受歡迎。後來因所剩之雞肉不足，於是以瘦肉取而代之，繼續稱其為「野雞卷」…在二、三十年代傳入香港，旋即紅透半邊天而成為酒樓筵席必備的熱葷之一」

材料：肥豬肉、豬脢肉、火腿等

大良野雞卷

無米之炊：鷓鴣粥

「將鷓鴣及雞肉刴成肉麋後煮成湯羹，取其名為鷓鴣粥」

「據說此菜式起源於上世紀三十年代的澳門，其時的大戶人家往往在消遣後飽受喉痛聲沙之苦，故命人特製可降火又易下咽的菜餚。由於鷓鴣有化痰止咳之效，所以鷓鴣粥自此就大行其道，此後傳入香港。」

材料：鷓鴣、去皮雞肉、雞肝、參薯等

鷓鴣粥

本土印記：沙律煙鯧魚

「早期香港粵菜巴融會了中西文化特色，這道菜就是一例。早於六、七十年代初已是宴會常見的菜式之一」

「當時的本地廚師從外國的飲食風格得到靈感，巧妙地將西方的煙薰煮法融會在本地的魚鮮食材當中。用上三斤以外的大鷹鯧魚，甘香鮮嫩的魚肉滲入煙薰香。加上酸甜開胃的西式沙律伴碟，自推出至今一空廣受歡迎」

材料：鷹鯧魚、雜果沙律、煙薰醃料等

古法手工：八寶鴨

「八寶鴨早於三十年代初已在本地的宴會菜單中出現」

「據說八寶鴨源於紹幫名菜「八寶姑嫂鴨」，被引入廣州經過改良後成為其中一味傳統粵菜….八寶鴨的餡料頗多元化，以紅豆、薏米、糯米、蓮子、銀杏等材料，配搭不同的菜蔬墊底，在當年成為馳名的宴會名菜」

材料：去骨全鴨、金華火腿、小棠菜、各式釀料等

洋為己用：西米蓮蓉焗布甸

「於六、七十年級期間，本港酒樓師傅自國外引入西式甜點，創造出不少中西合璧的出品，當中包括廣受食客歡迎的西米蓮蓉焗布甸」

「在微焦脆的表面下是軟滑的西式奶黃布甸，配以清香的中式蓮蓉，兩種元素完美結合，可以說是集東西風味於一身的香港特式佳餚」

材料：西米、蓮蓉、砂糖、牛油、雞蛋、吉士粉、鮮奶等

除了一眾懷舊菜以外，當然也加入店子近年極受歡迎的「黯然銷魂飯」。其實我從來未試過這一款叉蛋飯，據師傅說原來已發展至2.0的版本，也正好趁此機會試試。

只此一晚的懷舊菜餐單，想起也精彩。

結論：值得推薦

評分：（以5個💥為滿分）

食物：💥💥💥💥
服務：💥💥💥💥
環境：💥💥💥💥

餐廳資料：
Canton Room

灣仔告士打道72號

六國酒店1樓

2866 3806

相機及鏡頭：
Sonyα7M3
SEL55F18Z