KC賞味隨筆: Sushi Hana ~ 師傅發辦

五月中旬·晴

以在香港吃日本料理而言，我是絕少吃鮨店。原因非常簡單，在日本無論去那裡，大大大小小的鮨店我都會試。換了在香港，平又好貴又好，好多都不值得一試。不過事情總有例外，就如這一晚。

再回來已是兩年後

大廚約吃飯，地點是這裡。店子是他的主場，同場還有其他兩位朋友。在限聚令下，四人行剛剛好。家明師傅過來跟大家打招呼，從前年店子開張開始一直在此掌廚至今，人事上的穩定性絕對是一間餐廳在食物質素上的保證。

家明師傅

至於吃什麼，當然不用多想，交給師傅發辦好了。酒已開，先來一輪下酒菜。烤過後的鰻魚骨非常脆口，配上沙律醬及七味粉，就是最簡單的下酒小吃。新鮮魷魚用花太多功夫，烤過就吃已很甜美，簡單就最好。

烤鰻魚骨

炸鮮魷

簡單美味

來一點小菜，師傅將伊佐木切成幼條，混和細蔥及味噌醬油，爽甜也討好。喝一口香檳去清洗一下味蕾，師傅送上來的是響螺片及赤貝。兩款都新鮮，味道當然鮮甜。當中尤其以響螺最難處理，cutting不好就連咬也咬不入的。是日的口感爽中帶微韌，切得好。

伊佐木

赤貝及響螺

爽脆

只見師傅拿出一塊鰹魚，先輕炙外層，再切成兩份。一份是刺身，另一份是連皮的火炙。鰹魚本身魚味很重，鮮度不夠就很易有腥味。是晚的鮮味濃郁，只加上芝麻、細蔥及一點醬油醋調味就好。另一邊的烤鰹魚當然好吃，那烤得焦香的魚皮是亮點。螢光魷魚是時令品了吧？這裡仔細的將魷魚的咀、眼及中間的魷魚骨除去，吃得企理。

鰹魚

刺身及火炙

螢光魷魚

繼續來貝殼類海鮮，日本東北的岩蠔肉厚而口感油滑，師傅輕輕的將之蒸成二分熟。蠔的表面略乾身，吃起來卻更鮮甜。個人覺得，蠔全蒸不好吃，全生也不是我那杯茶，這個火候就完美。北海道毛蟹拆肉，再加上蟹羔調味，吃得滿咀鮮味。

岩蠔

先略蒸煮，更鮮甜

北海道毛蟹

鮑魚要上場了，師傅用上了來自九州的黑鮑。先長時間低溫慢煮，再加入醬油上色上味（就是鹵了）。角切的鮑魚軟熟也非常好吃，加入鮑魚肝做的醬汁是指定動作。意猶未盡？師傅以一小糰日本米飯配上鮑魚肝醬添吃，滿足。

來自九州的黑鮑

加入以鮑魚肝調成的醬汁

好吃

加入日本米飯的吃法

師傅送上自家醃製子薑，還一片抺手的小毛巾，吃壽司的時候到了。春子鯛是鯛魚的幼魚，是春天的時令海鮮之一。肉質偏軟稔，味道清爽鮮甜。師傅刨上一點橙皮削去調味，清香無比。

壽司時間到了

春子鯛

鳥蛤是另一款時令食材，此品除了要新鮮以外，在處理上也考師傅的功夫。是日的鳥蛤是來自京都的，臨握上壽司時那重手一拍，鳥蛤就會「企」起來。此時的鳥蛤，厚身也十級爽。不用添加任何調味，已非常鮮甜。

鳥蛤

厚身也爽甜

甘目鯛是鮨店常用的食材了吧？厚切再以火槍在魚皮上輕炙，魚油的甘香在熱力下盡情昇華。只需要掃上薄薄的醬油，好吃。牡丹蝦看來是普通不過的食材，但師傅加入了蒸熟了的蝦羔，頓時令其在吃起來更具鮮香，高明。

甘目鯛

加入了蒸熟蝦羔的牡丹蝦

今時今日，吃壽司也不能不吃海膽了吧？師傅將原板海膽拿出來，是日用上的是來自九州的白海膽。看上去厚度十足，味道當然也是預期中的十級鮮甜。老實說，我不是什麼「海膽控」，適可而止有得吃就好。

海膽是不可不吃吧？

來自九州的白海膽

鮮甜

押尾是卷物，但也不是普通貨。師傅先將沙甸魚排在紫菜上，再將壽司飯、大葉及醃蘿蔔舖在上面並灑上一點芝麻，最後做成沙甸魚小卷。賣相非常好之餘，沙甸魚在味道上跟大葉及醃蘿蔔也配合得很好。當中尤其是切碎了的醃蘿蔔，其爽脆的口感跟沙匐沙形成不錯的層次感。可以想像同一個做法換上秋刀魚，同樣可行並出色。