KC賞味隨筆: Aulis Hong Kong ~ 2019年第一粒新星

一月上旬·晴

還記得在上年的眾多飯局中有這一局，就是由英國而來的米芝蓮星廚Simon Rogan。至目前為此他旗下有三間都在英國境內的餐廳摘了星，分別就是位於中部Lake District的L’Enclume（二星）及Roganic & Co（一星），另外還有在倫敦的Roganic（一星）。難得有名廚來作客廚，當然是與食友去試一試，結果是滿意而回的一夜。

2019年先來這間新店子

過了幾個月，在同一個舖位，開立了大廚的專屬店子。瞭解之下，還要是一開就兩店，先面世的是只有12個座位的「Aulis Hong Kong」。這在香港食壇而言當然是大消息，店子在不久前開始試業，旋即爆滿。據云截至是日為止，所有一月的訂位都已全滿。好不容易才找了個位置，來試試。

令人期待的地方

早了點來，朋友都在酒吧那邊喝酒，來一杯雞尾酒才開始晚餐，也不錯。先來一杯English Breakfast - Hong Kong Style，平易近人也易入口，配上的小冬甩以糖漬桔仔皮做餡，很好吃。再來一杯以伏特加為主的Pineapple，絕對是勁度十足。

「香港式」的「英式早餐」

勁度十足的Pineapple

是時候移師去用餐的地方，這裡很有「工作檯」的味道。U型長檯，人客就圍坐在高椅上，面前就是面積不大的廚房，幾位廚師已在忙碌的在準備菜式。是晚絕大部份菜式都由大廚團隊在客人面前完成，絕對賞心悅目。這天晚上大廚座鎮，有福了。

大廚座鎮

先來幾款悅口小吃，小小的南瓜撻薄而脆的外皮加入南瓜汁，而餡料就以南瓜肉加上梨加成，味道香甜。表面還灑上了烤過的碎南瓜籽，除了增添脆香的味道外，也增添了口感上的層次感。

Pumpkin, bay leaf, nashi pear

小巧，酥脆

再來似是一小角薄餅形狀的其實是雞皮，將雞皮疊成一塊再烤得乾且脆的狀態，上面小小圓型的是蘿蔔，中間夾著的是以鱈魚籽打成的泡沬醬汁。爽加脆的口感，油脂豐香的味道跟腴美的醬汁也配合得很好，好吃。

Skin, cod roe, carrots

雞皮那有難吃的道理？調味也恰當

大廚拿來一件賣相非常別緻的多士，是一件以蘑菇烤成的多士。口感非常酥脆，上面放上烤過的蘑菇及酵母香味就更濃郁。還有以軟滑的忌廉芝士調味，跟脆口的蘑菇多士在口感上形成有趣的層次感。

Mushroom cracker

好吃的蘑菇多士

另一道就是以松茸打成的奶油醬，本身菇味也香濃。但刨下去的鹹蛋黃碎及墊底調味的蔥油絕對是神來之筆，前者鹹香豐腴而後者提升香味，是看上去平凡但設計殊不簡單而執行得非常好的一味小吃。

Maitake, cured egg,, spelt, burnt chives

刨上的鹹蛋黃碎是亮點

此時端上來的是小小的一件taco，在捲餅內的是切成小粒的生牛肉。那是西冷牛肉，略帶咬勁而有肉香，是風乾牛肉的效果。調味就用上了鮮蠔打成的泡沫，帶點海鮮風味又跟牛肉的濃郁味道配合得不錯。

製作中

Ox in coal oil

在口感上組合得不錯的小吃

生牛肉之後，來的是鯛魚刺身。切成小粒的，配上蘋果粒及小蘿蔔粒同吃，口感便特別佳。加入了蘋果粒及上面放上了西洋菜打成的泡沬，涼涼的感覺清新可喜。

Raw Japenese snapper with horseradish, kohlrabi and apple

清新可喜

海膽也登場了，看上去是熟悉不過的賣相。就是在海膽慕絲以外再放上新鮮海膽。不過一吃之下就知道味道與平日吃的有點不同，因為海膽醬加入了一層醋啫喱，或者原意是想一點的酸味平衡海膽的濃腴，但個人覺得是酸了一點，反而魚籽醬的鹹味跟海膽就配合得不錯。

海膽菜式在準備中

Sea urchin custard with our caviar

當大廚說再下來的一味是「雞肉」的時候，大家也不禁疑惑：這一件黑漆漆的物事怎會是雞肉？原來外邊是加入了墨汁的木薯粉，內裡是加入了切粒墨魚肉的雞肉。外層酥脆而內裡軟腴，佐以芥末醬，香口惹味。

Chicken and young squid

香口惹味

雞肉之後就是毛蟹，大廚將之蒸熟再拆肉，加入洋蔥同吃，味道鮮甜。反而配上的醬汁就更吸引，香草加上提子還有茴香，香味十足也能襯托出毛蟹肉的甜味。

Hairy Crab with a broth of keltus

吃至此，其實也不十分數得清楚已吃了幾多味菜式。但原來仍未入「正題」，因為隨後而來才是主菜環節。送上來的小鬆餅soda bread鬆軟非常，更美味的就是同上的味噌牛油，要忍得住口才不一下子將之吃清。

好好吃的小鬆餅

在肉類主菜之前，先來兩道蔬菜菜式，先來的是一味烤蔬菜沙律。烤得微焦的蔬菜各有特別的香味，帶點甘香的味道也正好起了解膩之效。據知當中不少的沙律菜都是來自本地有機農場，貫徹大廚「Farm to Table」的做法。加入的芝士醬汁尤其好吃，剩下來的都統統以麵包去應付。

Grilled salad smoked over embers, truffle and westcombe cheese

沙律菜不錯的間場菜式

芹根切塊拿去鹽焗，加入以乳清蛋白做成的醬汁及以芹煮成的果醬。芹根口感爽而味道足夠，尤其配上濃郁而口感帶點甜味的醬汁同吃就更美味。下的還有西洋菜油醬，香味更濃。

Salt baked celeriac, malt, whey, watercress

肉類主菜以鱈魚打頭陣，鱈魚柳先以浸過鹽水再拿去蒸。肉質較為爽實而吃起來仍有魚脂香味。墊式的醬汁是以橙、青檸、甘橘的汁再加上云呢拿及薄荷調製而成，酸酸甜甜的味道層次感也豐富。再加入黑蒜醬及烤紅椰菜，殊不簡單的菜式。

Codfish, cabbage, black garlic, sea lettuce

早在吃第二道前菜時已見廚師們在烤板上煎牛肉，終於在此時也上檯了。和牛西冷雖然經過50天的風乾陳化，但油脂成份也非常高。滿口油脂就靠墊底的烤洋蔥去作好好的平衡，再佐以用牛骨、牛油及些厘醋煮成的醬汁，滿足。此外還有一小杯舖上薯仔泡沬的牛面肉，牛魔王也吃得夠本有利。

和牛西冷在準備中

Dry aged beef, roasted and ragout

藏在薯仔泡沬下的是牛面肉

豐富的主菜過後，甜點一樣一來就是幾味。Pre dessert就是以黃甜菜根（yellow beetroot）打成的雪葩，淋上白脫牛奶（buttermilk）及薄荷油混合而成的醬汁。二者加起來感覺清新討好，也起清洗味蕾之效。放在一個雪得很凍得石頭盛器內，再放上食用花，賣相也很美。