KC賞味隨筆: 壽司芳 ~ 精彩的北海道大閘蟹宴

十一月上旬·晴

說句老實話，不是試菜的話，真的幾年也沒吃過大閘蟹了。尤記得前年在北海道吃過道產的野生大閘蟹，是肥美及多膏而且味道「純正」（大家知道我在說什麼了吧？），但就真的欠缺了大閘蟹應有的風味，完全跟心目中的大閘蟹味道是兩碼子的事。

來自北海道的大閘蟹

但正正是因為這個原因，令我今天坐在這個壽司吧檯前。店子是大阪開過來的米芝蓮二星鮨店，主理人兼大廚Hiroki San出名以創新有趣的主意見稱。側聞在香港店會推出以北海道大閘蟹為題的大廚發辦套餐，非常有興趣的想看看到底是什麼葫蘆賣什麼藥，就找了一天來了。

駐店大廚Sugawara San親自主理

跟香港店的大廚Sugawara San打聲招呼，在這裡幾個月的他已懂一點點的廣東話。師傅在這裡跟我們寒暄，另一邊箱只見大廚們在忙不迭的拆蟹粉。用上新鮮即拆的大閘蟹粉，做出來的菜式效果也當然值得信賴。

大廚們在忙碌的拆蟹粉

先遞來一件蟹肉黑魚子威化，其實就是以兩片威化夾著的蟹粉。用上的是蟹公拆出來的蟹粉，當中是夾雜白膏在內的。口感豐腴鮮香之餘，也有黏口的口感。配上脆口的威化及紫菜，無論在味道及口感都跟蟹粉配合得天衣無縫。還有一小杯鮮香的蟹濃湯，這個小吃環節是先聲奪人的。

好吃的蟹肉威化

味道鮮濃的蟹湯

雖說這個秋季限定的Omakase以大閘蟹為主題，但其實也有不少壽司及一品料理。秋天當然也系秋刀盛產的時令季節，師傅握來一件秋刀魚壽司。只見魚皮上仔細而工整的刀功，而壽司飯中也加入了乾瓢，一點點微甜是鮮腴的秋刀魚在味道上不錯的平衡。

秋刀魚壽司：在製作中

秋刀魚壽司

今季吃過最好的一件

放在鐵匙羹拿上來的是蒸鮟鱇魚肝，鮟鱇魚肝是預期中的軟滑甘香，加入鹹鮮的金鱘魚子去調味也算不錯。最特別的還是附上的手指檸檬，爽脆而酸中帶甘的口感及味道令整個菜式都立體起來。再來一件三文魚子軍艦，只刨上一點點柚子皮削就是在味道及賣相上的最佳點綴。

加入手指檸檬前的鮟鱇魚肝

加入手指檸檬後的鮟鱇魚肝

三文魚子軍艦

蟹粉吃得多，但配上松茸去吃還是第一次。蟹粉本身已沒有什麼溫度，跟未煮過的松茸會有什麼化學作用？北海道蟹粉本身味道較一般蟹粉淡，但因為蟹膏含量相當，口感仍然是十級黏糯。長野產的松茸的香味雖然跟野生松茸相比是甚遠，但跟北海道大閘蟹粉同吃又能起互相輝映之效。淡淡的香味恰當的襯托出蟹鮮，是絕妙的組合。

第一次吃日本松茸及大閘蟹這個組合

此時大廚送上弁当盒子，其實之前來過吃過都知，內裡就是以日本竹葉包著的壽司。當中也是例牌的鱲魚及車海老壽司，其實肉及飯都不會有竹葉的香味，反而在吃的時候鼻子就嗅到了。用上的跟秋刀魚壽司都同樣是加入了乾瓢的壽司飯，一點點帶甜的味道為吃過蟹粉後的口腔帶來了不錯的平衡。

弁当盒子

日本竹葉包著的壽司

鱲魚壽司

車海老壽司

在弁当盒以外，大廚也拿來另一件包在日本竹葉包著的東東，以為又是壽司？原來是一件大閘蟹大福。軟糯的大福餅內是鹹蛋黃及蟹粉，其實只要聽聽這個陣式也知道不會難吃，關鍵就在各個食材的份量組合。沾滿芝麻而薄薄的糯米皮加上「3/7」的鹹蛋黃及蟹粉份量，做得小小的。不會吃得太撐之餘，在鹹蛋黃的幫忙下也得到了滿咀豐腴的滿足感，好吃。

大閘蟹大福

效果也很不錯

也輪到蟹粉壽司上場了吧？以軍艦的形式送上來，大廚說明這只是熱身，想我先配飯的嚐一嚐他製作的蟹粉的味道。詳細的製作方法還留待之後的菜式，但見他加入濃厚的壽司醬油，還擔心會不會太膩？原來又不會，蟹粉應該加入日本酒去拌過，跟壽司飯同吃感覺也可以。

蟹粉軍艦壽司在製作中

熱身版的蟹粉菜式

吃罷壽司，大廚拿來一個寶盒。掀開盒蓋，飄來一陣輕煙，內裡放著一只鮑魚。這是來自澳洲的黑邊鮑，還有的就是原板的北海道馬糞海膽，也是以下來兩道菜的原料。鮑魚加海膽，二者都是港人最狂喜的食材，想像得到如果平日在壽司吧檯必會大呼小叫不絕於耳。

寶盒內的是來自澳洲的黑邊鮑

來自北海道的馬糞海膽

遞來了一只小杯，內裡盛著深色的湯汁，原來就是以鮑魚內臟煮成的。大廚指示先喝一口，味道濃郁而帶點點的微甘，感覺很特別。此時大廚將海膽加進去，這次是不用拌勻就連湯汁一同喝下。湯汁內帶微甘的味道巧妙的承托出海膽的甜，是絕佳的配搭。

加入北海道海膽的湯汁

喝過鮑魚內臟的湯汁，真的鮑魚也上場了。長時間慢煮的澳洲鮑魚入口軟稔，鮑魚味道當然不及日本鮑魚甚至南非鮑魚般香。大廚此時將一層一層的海膽加上去，卻原來偏淡的鮑魚香又恰可的帶出了海膽的鮮腴甜美，互不影響也相得益彰，是聰明又豪華的組合。

原隻的鮑魚

我吃的三份一

再加上北海道海膽

出色也美味

好了，蟹粉又上場。只見大廚將其放在小匙上，上面放上了黑魚子。再用香水小壺輕輕的噴上清酒，未吃，只覺「有計」。帶白膏的蟹粉口感仍帶黏糯，不過味道略是濃郁也清香。據知原來是加入清酒去蒸，加入的還是「十四代」，屬重本之作。加入黑魚子去調味也恰當，好吃。旁邊邋加上鮮拆的大閘蟹腳肉，在日本料理店吃大閘蟹就有這個大好處，怕麻煩動手吃蟹的朋友也可以給照顧得很好。