KC賞味隨筆: 號外：澳門精華遊 ~ 見高山江鎮誠與「廊橋」的川菜逸蝶軒

九月下旬·晴

*值得一提的是，這天有幸坐在老饕朋友Peter旁邊，也請大家去看看他這天的食評。除了有跟我不一樣也值得參考的地方以外，他對當天的配酒有獨特的見解，請按此直達。

這是個寫完又寫都完成不了的食評，因為怎樣看也不滿意，這就是不一樣的一次川菜體驗。當然當中的最大難度就是我對川菜認識只是皮毛，雖然成都重慶都去過不少次，自己不吃辣但每次到當地都盡量多吃多看多領會。但作為地道的南方廣東人，我得承認對川菜真的認識不多。就是各式香料、辣椒等等的應用及表現都不太瞭解明白，又怎寫得好一篇川菜食評？

說好像永遠也不會寫得好一篇印度菜食評一樣。

江振誠與他的川菜

這一次來澳門，除了因為譚師傅在永利宮的初登場以外，就是江振誠先生主理的「永利客席名廚饗宴」。認識他的菜式，就只有在新加坡已結業米芝蓮二星的Restaurant André，就是台北的RAW也未去過，印象中的就是水準不錯的新派法國菜。今次他來到澳門永利皇宮，同來的就是成都「廊橋」的川菜。到底是什麼葫蘆賣什麼藥？實在令人有莫大的興趣。

精彩的配酒

這是集合中、港、台飲食同業的一頓午宴，悅口小吃就是一味「魚子粽香葉兒粑」。葉兒粑就是非常地道的四川小吃，以糯米包著餡料再蒸熟，鹹、甜味道皆有之。是日用上的是醬肉餡，外層的糯米皮蒸得軟糯煙韌也無可挑剔。墊式的是以魚頭烤出來的魚油，鮮香味濃也為這一味小吃生色不小。看到放在上面的金魚籽醬....跟旁邊的老饕朋友Peter也同聲一笑，還是享受好吃的葉兒粑好了。

就是一道小吃也精彩

前菜小碟一來就是六味，最喜歡的就是一味「野三椒川泡苦瓜」。不同組合的複合味道一向是川菜的精髓，甜酸、麻辣等等大家都不會陌生。個人而言，辣跟苦是比較少嚐的組合。切幼條的苦瓜看上去沒什麼，爽脆的口感背後先來甘苦而辣勁隨之而來，層之利落也分明。直接了當的口感及味道，是個人而言很喜歡的前菜之選。「二荊條燒椒鮮鮑」也出色，炮製鮮鮑是廣東人的絕活之一。切片的鮑魚雖然失卻了鮮鮑魚嫩滑口感，但以二荊條去燒，辣勁襯托出鮮甜的味道，高明。

苦及辣的組合

以辣勁去襯托出鮮美

「椒麻橙香味嫩雞」就是麻香及甜味的組合，跟慢煮而嫩滑的雞肉出奇的配合。「紅糖醬泡豬仔蹄」則是甜味及鹹味的組合，只取一小片的豬蹄外皮也是聰明的做法，爽滑彈牙的口感也是味道的最佳媒體。「經典紅油牛肺片」反而是穩紮穩打的把夫妻肺片演譯出來，味道是收歛而含蓄的，個人覺得或者這是為其他幾味菜式的味道讓路。據知「招牌豆瓣蟲草花」是廊橋最受歡迎的菜式之一，乾身香口而豆香惹味，確實是很不錯的下酒良品。

麻及甜的組合

鹹及甜的組合

味道收歛的版本

惹味非常

「松茸清湯雞豆花」以白色的湯碟盛上，白色的松茸片再加上清澈的湯汁，感覺就是「清」。不用說，撲鼻而來的就是松茸香，斯時還是菇菌季度，此品正是時令。雞豆花就是將雞肉鎚至豆花般幼嫩，是日吃到的當然是意料之內的完美口感。只是墊底的清湯也淡鮮清香，感覺不如平時喝到的雞湯般霸道。此舉就讓松茸及雞豆花各自在味道及口感上發揮所長，也完美的展現這道菜的細緻及貴氣。

「清」+「香」

擔擔麵吃得多，但在主菜前就出場的反而是第一次。江先生將「蜀味紅油擔擔麵」是仔細的將這一道地道川麵呈現在大家面前：細切的蔥花加微幼的肉末，配上辣度克制的紅油還有爽嫩的細麵。只是兩口多一點的份量，吃起來是優雅的。

溫文儒雅的擔擔麵

主菜先來的是牛肉，「松露和牛田樂燒」看上去就似墨西哥粟米餅卷多一點，放在米粒上賣相企理。脆口的窩巴加上帶甜味的牛肉絲還有軟香的薰茄子是「搶口」非常，這個味道也像是整頓菜的一個轉鋒。再下來就是全天最辣的一道菜「椒香藜麥筍殼魚」，吃海魚大的我徠來不喜歡味道個性欠奉的筍殼魚，不過是日卻配上是辣勁十足的二荊條。青鮮的辣香卻令脂香軟滑的筍殼魚性格鮮明立體。吃不得辣的我，邊吃邊滴汗也將整碟菜吃清，實在精彩。這是是日我最喜歡的一道菜之餘，也是我吃筍殼魚多年最滿意的一次。