KC賞味隨筆: 號外：澳門精華遊 ~ 不難行蜀道

七月下旬·晴

川菜在港澳流行多年，雖然支持者眾，但做得好的地方卻少之又少。箇中原因不外乎食材難找之餘，這邊的川菜大師也不多。當中尤其走中高檔路線的，只要做得對辦也大受注目。
就以澳門酒店內的四川莱館為例，幾家也做得不錯。

四周也是蜀道

位列米芝蓮二星的星際酒店風味居當然不在話下，就是永利皇宮的逸蝶軒其實也非常出色。最新的有這一家，蜀道就是古時連接關中平原及成都平原的山區棧道。因為路窄且險要，故有「蜀道難行」之說。這裡以之為店名，對於不嗜辣的我是易走還是難行？趁這天Gloria也在，還有另外一位當地朋友，當然試試這間川菜館。

可以先喝八寶茶，或用來解辣也可

店子的裝修佈置也以山區蜀道為背景，座落其中也頗舒適。第一次來，莱式由這邊的朋友妥善安排。或者我「吃不得辣」（或是Gloria「太吃得辣」）的形象太深入民心，我所吃的菜式是比較不辣的。其實這樣也不要緊，川菜百家百味，試試不同風味也好。

就來試試

前菜四款，當中侍者已體貼地「預警」有那一味是辣的。蜀道招牌鮮鮑說是最辣的，初吃還可以，果然是後勁凌厲。鮑魚本身經慢煮，肉質帶爽而味道鮮甜。反而另一味的飄香奇味雪花牛就更辣，煸得乾身的香料黏在表面，還好份量小小的，點到即止。

後勁強勁的招牌鮮鮑

又辣又惹味的雪花牛

羊肚耳在港澳這幾年也是常見的食材，這是帶點厚身的木耳菌，處理得宜的話，口感是非常爽脆的。這裡加入韭菜同煮，增添香味。開味菌香蟲草花就是以松露菌去將蟲草花調味，吃起來爽脆也帶菌香，涼涼的是不錯的開胃菜之選。

爽脆的羊肚耳

以松露菌調味的蟲草花

下一道菜未上，侍者已先來劇透，說是「不辣的」，原來就是一味開水白菜。這是很普遍的四川菜式，是日用上的娃娃菜只是配角，反而當中的雞湯才是正點。大廚以雞湯將娃娃菜燴得軟稔入味，而雞湯本身夠熱而香味醇厚，對辦。

開水白菜是很普遍的四川菜

湯汁才是亮點

再來也是不辣（其實全部都是不辣的）的菜式，就是山珍炒牛肉眼粒是也。四川是菇菌之國，以之來炒切粒的肉眼當然好吃。反而對Gloria及朋友吃的水煮和牛頗有興趣，用上的鹿兒島A5和牛不是重點，反而帶點杰身的水煮辣汁就是辣勁十足。平時吃的水煮菜式多是「大圍」的上，這個精緻版頗有新意。

當然好吃的菇菌炒和牛

有特色的水煮和牛

鍋貼豆腐拼羊肚菌炒蘆筍就不用說都知道不是辣的菜式，豆腐本身是店子自家製的，加入了鎚成蓉的雞肉在內。雖然論嫩滑不及平時的豆腐，但豆香加上雞肉的香味，二者也互相輝映。煎得底部微脆，賣相及食味也都不錯，值得一試。

加入了雞肉的窩貼豆腐

賣相精緻

單尾就是麵，我的就是松茸雞湯麵。要讚的是那松茸雞湯底，味道醇厚也火候十足。同是雞湯，這個加入松茸在內，香味自然是另一層次的事。Gloria及朋友吃的擔擔麵反而很出色，夠香夠辣而醬汁份量也恰到好處，平生最怕湯汁極多的擔擔麵的了。值得一提的是辣度真的強勁，只吃了一口也都汗流不已...