KC賞味隨筆: 號外：澳門精華遊 ~ 新葡京摘星之旅第一站 8餐廳

八月上旬·晴

因為一個無敵划算的『星級「京」喜餐饗住禮遇』，在八月初的三天兩夜，來又回來了澳門新葡京酒店。這個酒店套餐包括兩天一夜的客房，但因為想盡摘這邊的「星」，就再多加一晚成了三天兩夜。一心在這幾天休息一下，下午過來先在酒店5樓的Clarins水療護理中心做個按摩，輕輕鬆鬆的讓身心準備吃晚餐。

到埗先來做Spa

第一天的晚上，吃的當然是米芝蓮三星的8餐廳。這對於我來說是沒爭議的，記得第一次來這裡還只是米芝蓮一星店，年來見其不斷進步成長，今天冠上的已是最高榮譽米芝蓮三星。通過流水聲淙淙的通道，看到的就是熟悉又雅緻的地方：放在中央的水晶球，還有牆上的金魚織錦，感覺仍然是那麼華麗堂皇。

再回來

又整整一年沒來了，今次來當然要再試試謝師傅的菜式。餐牌當然不用憂心，由店子的黎經理發辦。說實話，到任何的中式餐館也很少讓人家發辦，因為我總有自己的喜好。但來到這裡，無論私局也好飯局也好，交給經理就總有最好的安排。來了這裡多年，他會知道我的喜好及想試的菜式，從而作出最好的安排，這就是米芝蓮三星的服務。

謝錦松師傅

九道菜的晚餐，由前菜小吃打頭陣。來過這裡的朋友都知，店子的前菜小吃一向不馬虎。除了柚子鮑魚之外，是晚吃的另一款小吃就是釀羊肚菌。鮑魚吃得太多，不說了，反而釀羊肚菌真的不錯。只見是晚的羊肚菌看上去完整之餘又夠份量，斯時正是夏天的菇菌季節，沒有比吃這個更合時令。

兩款前菜

前菜一式三款，就是玫瑰蜜汁叉燒、酥炸椒鹽田雞腿及鮮拆蟹臂肉伴意大利有機小蕃茄。這裡的叉燒蜜味足而還保留一點口感，更合我的胃口。酥炸田雞腿用上的是新鮮本地田雞，肉不夠泊來的田雞厚但更嫩滑鮮甜。本地田雞有一點點的泥味，以椒鹽的味道去中和就最好。

一式三款的前菜併盤

嫩滑鮮美的田雞腿

同樣是用上本地貨，鮮拆蟹臂肉就貴氣得多。只取蟹臂中段那一點點的肉，看表面的紋理就知其新鮮度。鮮甜爽嫩的蟹肉加上酸酸甜甜的小蕃茄，絕對是夏日最佳的前菜之選。好奇水準這麼高的小蕃茄是那裡來的？經理就本是酒店的意大利餐廳入貨的。本地鮮蟹肉加上意大利鮮茄，不好吃才怪。

鮮甜的蟹臂肉

菊花魚圓是餐牌上的另一味竹笙魚圓的進階版，切得如髮絲般幼細的文思豆腐加上福州魚圓及清湯，在視覺效果上也絕佳。此品純屬刀功的表現，味道全靠鮮醇的湯頭。在下面墊了一片松茸，為湯頭增添鮮香。只是每客賣$120，必點。

賣相及味道俱佳

論賣相，再下來的一味露筍玉簪大蝦皇在上檯時真的聲勢奪人。褪了殼的大虎蝦看上去是份量十足，以露筍穿著再放在長碟子上，當然吸引。賣相以外，更讚的是火候。看看虎蝦的橫切面就知，中間仍呈僅未熟的溏心狀態，吃起來就特別鮮甜。這是很考火候掌握的一道菜，謝師傅處理海鮮確實是有一套的。

大廚對海鮮的處理是有一手的

恰到好處的火候

罛所周知，炒蛋白不易。是晚吃到的當然不會失手，十級嫩滑而有蛋香香味，高水準。米芝蓮三星中菜廳拿來的當然不只是炒蛋白這般簡單，是晚的就是加上生拆蟹肉及羊肚菌。前者加添鮮甜味道，而後者就有一點點的爽脆口感，各有其效。

加入了蟹肉及羊肚菌的炒蛋白

好吃！

肉類的菜式就只來一味，就是日本A5和牛通菜卷是也。從賣相看來似是普通，或者會覺得是鐵板燒吃得的金菇牛肉卷有點像。不過咬下去就知不同，裹在外層的和牛雖然薄但仍然豐腴甘香，始終A5和牛油脂成份是高的。捲上通菜令口感更爽脆，也恰好中和了和牛帶來的膩滯感，好吃。

口感上佳的和牛卷

再來的一味山珍野菌芝麻鹽焗雞是新菜式，看到烤得焦脆的雞皮就知道對辦。先吃雞背，沒有幾多皮下脂肪的雞皮薄如紙，口感也十級脆。雞肉是嫩滑也夠味的，是很非常有級數的菜式。不是經理提醒，差點就錯過了排在碟旁的菇菌。當中包括牛肝菌、松茸、姬松茸、雞油縱等等，全都跟雞一起焗過，也當然美味。謝師傅此時現身來問我對這道菜的意見，我不多言，只指指吃餘小半只的鹽焗雞及差不多全吃完的菇菌，已說明一切了吧？