號外：KC廚房 ~ 蝦膏蒸牛肉

三月中旬·有雨

前個星期跟一班食友走了一轉東澳古道，終點就在大澳。除了吃炭爐燒鵝（請按此重溫食評），當然不要錯過在張財記買些蝦膏。其實蝦膏及蝦醬有什麼分別？最大分別就是鹽的含量及有否經過發酵程序。蝦膏的鹽含量比蝦醬少一倍，也因為不經發酵過程所以味道較淡但更鮮香。以之來直接蒸煮菜式就最好。

去大澳，順道買蝦膏

之前也分享過波士廳·101大廚良哥的招牌菜蝦醬雞的食譜（請按此重溫食評），而KC廚房也曾登過蝦膏蒸豬腩肉的食譜（請按此重溫食評）。今午買了些新鮮牛冧肉，正好以蝦膏去蒸來吃。方法非常簡單，而也是一等一的下飯菜。

食材：

新鮮牛冧肉半斤
蝦膏幾片
白酒一小杯
豆卜四両

蝦膏的處理：

好的蝦膏是乾身而且略帶黏性，味道清香卻不濃烈，可以直接用手摵開。而可以加入白酒去將之。

豆卜的處理：

豆卜是經過油炸的，表面有一層油份。要先以滾水灼過才行。

烹調方法：

1. 將處理過的豆卜一剪為二，放在碟底、豆卜的內側各上。
2. 以白酒溶掉蝦膏至沒顆粒，並將之加進新鮮牛肉，醃15分鐘。
3. 將牛肉舖在豆卜上，放入蒸爐以100°C蒸十分鐘便成。

一點小心得：

1. 蝦膏味濃，牛肉不用醃得太久；
2. 蝦醬易買，蝦膏難求，有機會要買點回家備用；
3. 豆卜在這個菜式中起了重要的作用，盡吸牛肉肉汁，非常美味；
4. 蝦膏是唯一在這個菜式會用上的調味料，在味道上起舉足輕重的作用，所以務必買質素好的。

想知詳細步驟？快看看這個食譜的視頻：