號外：8項關於雲吞麵你不可不知的冷知識

四月中旬·悶熱

不用我說，大家也知，雲吞麵是近來食壇最熱烘烘的話題。最令人關心的，除了有那幾間本地食肆是最不可不試之外，或者有關雲吞麵的一點小知識大家也不可不知。加上其實雲吞麵是最具代表性的本土食品之一，值得多寫幾筆。


1. 雲吞

先談雲吞麵的主角 – 雲吞。雲吞皮一般是跟雲吞麵的成份相若，都是主要以蛋加麵粉再加水搓成，只是一般要多碾幾次。以薄而見餡為之佳，口感要爽滑而不帶鹼水味。雲吞餡多以蝦肉及豬肉，再加入蝦籽及大地魚末而成。其實早期的雲吞都是以豬肉餡為主，自從佐敦的麥文記推出全蝦雲吞，也成一時風尚。個人覺得，雲吞餡內豬肉成份不夠，鮮味就不足。最好吃的雲吞，我會選英記美點小食。

2. 麵

一碗好的雲吞麵，最好當然是用上竹昇麵。今時今日，還有少數麵店會在店內自家製麵，如坤記、永華麵家（在店子樓上）及好旺角等。而好些店子還會製作乾麵給食客買走，元朗好到底就是當中最佳例子。

3. 雞蛋、鴨蛋

在香港的雲吞麵，不少是加入鴨蛋去製作。蛋香味特濃而麵身也特吃彈牙。不過如加入了鴨蛋去製麵，亦要加入鹼水，所以做好的麵條要放在通氣的地方「走鹼」。反而在澳門或廣州的竹昇麵，很多只會去雞蛋（黃枝記就是最好的例子）。那就沒有那彈牙的口感，取而代之就是柔滑的口感。

4. 湯底

雲吞麵的湯底也是非常重要的一環，通常是加入大地魚乾、蝦籽及蝦頭、蝦殼去熬製。當中大地魚乾及蝦籽更是湯的靈魂，到了今天，只要早上清晨在威靈頓街及擺花街交界經過，你還會聞到一股濃郁的蝦籽魚味。那就是在那裡的兩間雲吞麵店在熬製湯頭的效果。

5. 大蓉、細蓉

相信很多朋友也知道「細蓉」的由來，而除了指其份量不大，吃三幾口便吃完，也確保過量的雲吞麵不會浸在太多的湯內稔掉。最正宗的「細蓉」只有七錢二的麵條，不過今天的都會比這個多，大概每個麵餅就是一兩左右。「大蓉」的麵量就是「細蓉」的一倍，也是平日撈麵的份量。有些店子還有「中蓉」，那就是一個半麵餅的份量。

6. 標準賣相

最標準的雲吞麵賣相就是淥起的麵放在面，下面放上雲吞，而匙羹就墊在底，再下麻油（或豬油也行）及韭黃。用意大家也知，就是將麵承起而不會很快的給湯頭浸稔。所以吃時要先以筷子將麵撥散，和著湯先吃麵，再吃雲吞。當然，也不要錯過的項目。

7. 韭黃

牛腩麵會「加青」，甚至加入芫茜也有，但雲吞麵加入的卻是韭黃。除了食味以外，韭黃本身的處理也不簡單。因為此品一般不能清洗，而要用布抺去潔淨。所以一碗講究的雲吞麵，所花的人力物力也不少。

8. 醋、漬物

在我不少的雲吞麵食評中，也提過有些雲吞麵店在檯上都會供應漬物。最常見的是漬蘿蔔，而一些店子如以前的劉森記還會供應漬紅辣椒及漬合掌瓜。用意就是讓食客以之與麵同吃，一點酸味也可以減低麵內殘留的鹼水味。也因為如此，那些用上全蛋麵的店子也不用供應漬物。個人而言，很愛吃此品。很多時麵未來，已吃一大堆。

看至此，大家也不要遲疑，快去吃碗雲吞麵。立即按這裡，有KC的10大雲吞麵店的推介。