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2016年4月18日 星期一

號外:8項關於雲吞麵你不可不知的冷知識


四月中旬·悶熱

不用我說,大家也知,雲吞麵是近來食壇最熱烘烘的話題。最令人關心的,除了有那幾間本地食肆是最不可不試之外,或者有關雲吞麵的一點小知識大家也不可不知。加上其實雲吞麵是最具代表性的本土食品之一,值得多寫幾筆。


1. 雲吞

先談雲吞麵的主角 – 雲吞。雲吞皮一般是跟雲吞麵的成份相若,都是主要以蛋加麵粉再加水搓成,只是一般要多碾幾次。以薄而見餡為之佳,口感要爽滑而不帶鹼水味。雲吞餡多以蝦肉及豬肉,再加入蝦籽及大地魚末而成。其實早期的雲吞都是以豬肉餡為主,自從佐敦的麥文記推出全蝦雲吞,也成一時風尚。個人覺得,雲吞餡內豬肉成份不夠,鮮味就不足。最好吃的雲吞,我會選英記美點小食



2.

一碗好的雲吞麵,最好當然是用上竹昇麵。今時今日,還有少數麵店會在店內自家製麵,如坤記永華麵家在店子樓上)及好旺角等。而好些店子還會製作乾麵給食客買走,元朗好到底就是當中最佳例子。



3. 雞蛋、鴨蛋

在香港的雲吞麵,不少是加入鴨蛋去製作。蛋香味特濃而麵身也特吃彈牙。不過如加入了鴨蛋去製麵,亦要加入鹼水,所以做好的麵條要放在通氣的地方「走鹼」。反而在澳門或廣州的竹昇麵,很多只會去雞蛋(黃枝記就是最好的例子)。那就沒有那彈牙的口感,取而代之就是柔滑的口感。



4. 湯底

雲吞麵的湯底也是非常重要的一環,通常是加入大地魚乾、蝦籽及蝦頭、蝦殼去熬製。當中大地魚乾及蝦籽更是湯的靈魂,到了今天,只要早上清晨在威靈頓街擺花街交界經過,你還會聞到一股濃郁的蝦籽魚味。那就是在那裡的兩間雲吞麵店在熬製湯頭的效果。



5. 大蓉、細蓉

相信很多朋友也知道「細蓉」的由來,而除了指其份量不大,吃三幾口便吃完,也確保過量的雲吞麵不會浸在太多的湯內稔掉。最正宗的「細蓉」只有七錢二的麵條,不過今天的都會比這個多,大概每個麵餅就是一兩左右。「大蓉」的麵量就是「細蓉」的一倍,也是平日撈麵的份量。有些店子還有「中蓉」,那就是一個半麵餅的份量。



6. 標準賣相

最標準的雲吞麵賣相就是淥起的麵放在面,下面放上雲吞,而匙羹就墊在底,再下麻油(或豬油也行)及韭黃。用意大家也知,就是將麵承起而不會很快的給湯頭浸稔。所以吃時要先以筷子將麵撥散,和著湯先吃麵,再吃雲吞。當然,也不要錯過的項目。



7. 韭黃

牛腩麵會「加青」,甚至加入芫茜也有,但雲吞麵加入的卻是韭黃。除了食味以外,韭黃本身的處理也不簡單。因為此品一般不能清洗,而要用布抺去潔淨。所以一碗講究的雲吞麵,所花的人力物力也不少。



8. 醋、漬物

在我不少的雲吞麵食評中,也提過有些雲吞麵店在檯上都會供應漬物。最常見的是漬蘿蔔,而一些店子如以前的劉森記還會供應漬紅辣椒及漬合掌瓜。用意就是讓食客以之與麵同吃,一點酸味也可以減低麵內殘留的鹼水味。也因為如此,那些用上全蛋麵的店子也不用供應漬物。個人而言,很愛吃此品。很多時麵未來,已吃一大堆。


看至此,大家也不要遲疑,快去吃碗雲吞麵。立即按這裡,有KC的10大雲吞麵店的推介

1 則留言:

  1. 謝謝你這麼詳細的冷知識,引證我很多關於雲呑麵的猜想。

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