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2014年4月1日 星期二

Sushi Mori Tomoaki ~ 掘頭小巷內的師匠


二月中旬‧晴

不約而同地在2013年有幾間在銅鑼灣區的小店各自冒起,他們也都用上了同一方程式:

1. 師傅都年青,也曾在城中老牌壽司店修業過幾年;
2. 都是以師傅發辦omakase為主打,鼓勵大家相信師傅而脫離以「定食」點菜的行列;
3. 不少的料理都帶點創作味道,不拘一格也非傳統一派。


秘店

當中就以「」為表表者(請按此參考舊食評),還有的就是亨利中心的「」及登龍街的鮨森。早前在後者吃飯,聽其在嘉路連山道開了更高格調的分店,還以為森師傅是過了那邊座鎮。個多月後又聽見原來師傅已離開並自立門戶,幾經查探下,終於找到這裡來。

這只十二個位的小店子

這裡真是名副其實的「秘店」,門外沒有明顯的門牌店名,只掛上了森師傅的家徵。雖然如此,粉絲們照樣如識途老馬般摸上門,好像是日在這裡撞口撞面的都是叫得出名字的食友,都算利害。只吃過森師傅的料理兩次,我不算是粉絲,但也想早一點看看師傅在這裡的發揮如何。多得食友戴安娜的安排,就在一個周末下午給我訂了位。

師傅的家徵

店子不大,不設貴賓房而全設堂座,只可以容納12名客人。有別於不少坊間的鮨店,這裡裝修成正統地道的鮨店格局。沒有高高的壽司吧檯,而食客是可以舒舒服服兼清清楚楚的看著師傅在工作。有幸坐在餐廳的正中間,森師傅就在面前工作。

主理人森師傅


無論午餐及晚餐都以師傅發辦的Omakase為主,另外也會供應幾款時令料理。那坐下來什麼也不用想太多,只需要告訴森師傅有什麼不吃及肚餓與否便行,他自會替大家作主。其實我還是在看回筆記才知道吃了多少件壽司,或者要得師傅發辦,我也懶得去選擇,一心等吃就好了。

自家製的薑片

在壽司料理之前,侍者先拿來一個漂亮別緻的小碗,是茶蒸蛋。蛋蒸得嫩滑而有蛋香已是意料中事,下了鮮蟹肉也甚有鮮味之餘,放在底的是幾片魚肉而不是一般的雞肉。森師傅解說是最近用上不少的魚鮮,也正好用一部份來熬海鮮汁底來做茶蒸蛋,事實上效果也甚佳。

漂亮

鮮甜嫩滑也有蛋香

是日的15件壽司以平政魚開始,厚切,所以咬下去爽中帶豐美,口感很好。平政魚味道略淡,而森師傅就用上了一層柚子醋啫喱及漬昆布去調味。酸酸的味道在為平政魚增味之餘,也起了開胃之效。不過其實吃真一點,醋酸味是稍稍強了一點,或者減少一下醋啫喱的份量會適合一點。

胃口大開

再來也是白身魚,就是深海池魚。此時仍算是深海池魚的時令季節,也是吃得共時。同樣切得帶點厚度的池魚只薄薄的掃上一層醬油及放上一點木之芽,帶脆口也具魚油甘香,醬油的鮮味剛好平衡了油脂帶來的膩口感覺,加上木之芽的點點幽香,配搭得不錯。

醬油的鮮味正好平衡魚香

連火槍也要出動了,處理的正是跟著下來的金目鯛。只見師傅集中的去燒魚皮的部份至呈微焦,聞起上來也滿有香味。魚肉仍然保持生鮮的狀態,嫩滑甜美。再在上面放上一小塊海膽,相信是沒有幾多客人會不喜歡的。對於我來說,燒過的金目鯛已很好吃,微脆而香口的魚皮絕對是亮點。

相信海膽是不少朋友心目中的亮點

還記得在登龍街鮨森也吃過師傅的白蝦壽司,將一團白蝦放在壽司飯上,軟滑甘腴的口感加上鮮甜的味道,確實是令人難以抗拒的。森師傅加入乾明太子,一點點脆口及微辣的味道令白蝦吃起來多點變化。在別的壽司森師傅會用上赤醋飯,但在此就會換上白米飯。師傅的解說是白蝦味道清鮮,在赤醋的微酸味道下反而會影響效果,在此也可以反映出他在菜式設計上的細心位。

換上白米飯的白蝦壽司

吃過白蝦壽司,赤醋飯繼續上場,配上的就是帆立貝。厚厚的帆立貝從中一開二,味道是何等的熟悉。不過師傅刨上了一點點的柚子皮碎,微微清香的味道令帆立貝的鮮甜來得更有層次感。這一道壽司個人覺得是飯少了一點,或者厚厚的帆立貝也是沒有介意的,不過如果跟赤醋飯在味道上能更平衡就更好。

加入柚子皮碎

厚厚的帆立貝

此時也差不多是針魚的時令季節,只看見其閃令透亮的賣相,一看就知是新鮮無比。針魚雖然只是小小的,但魚味是較為濃郁,森師傅就用上蔥芽去調味。其實比較起油脂甘香的拖羅,我是更喜歡味道細緻但濃郁的白身魚,針魚絕對是我喜歡的類型,還有的就是沙甸魚。

我是喜歡吃針魚的

又怎會沒有喜の次的份兒?只見火槍又再出動了。燒過的效果跟之前的金目鯛有異曲同工之妙,就是透過熱力將魚油的甘香更盡情的揮發出來。不過喜之次肉質細緻而味道也更鮮甜,又是另一種味道。加上一小片燒過的喜の次的魚肝同吃,更甘更鮮。吃至此,每一道壽司的味道已越來越濃香,每吃完一件也要吃一小片薑去清洗一下味蕾的了。

加入魚肝,味道就更濃郁

再來的項目相信也是沒有幾多食客會抗拒的,就是紫海膽。只見師傅將原隻活紫海膽即席處理,將之一分為二再小心的將內裡的內臟及穢物一一清洗掉,剩下來粒粒鮮明的就是可吃的部份。海膽的味道是如何的豐腴相信不用我在此多重複了,此刻只想到稚內的馬糞海膽還有幾個月才是時令,那時要再來大吃。

期待稚內馬糞海膽季節的來臨

這是差不多去到最尾幾款的壽司了,所以一道比一道的重口味。用上來自九州的關鯖魚,其特色是油份足但總會有一點點的魚腥味。森師傅除了薄薄的掃上一層淡醬油外,也加上一片白昆布去調味。白昆布是在箱押壽司常用到的材料,微酸帶甜的味道剛好將鯖魚的腥味蓋過。吃進口就只嚐到魚油的豐腴及肉質的爽脆,在味道的平衡上見師傅的功力。

在味道的配搭上顯出師傅的功力

比鯖魚味道更濃郁的還有剥皮魚,有別於其他壽司是握成一件的送上來,蓋在赤醋飯上的剥皮魚是放在一個漂亮的金色小碗中送到眼前。吃起來是鮮腴糯口的口感,醬汁是以剥皮魚肝再加上芝麻調成的。甘香的味道令魚鮮味進一步提升。

以別緻的金色盛器奉客

也不能沒有拖羅吧,但個人而言又對以肥美肉質為主的拖羅沒有什麼好感,尤其在是日已吃過不少其他味道的魚款而言,師傅就做來拖羅邊。這是大拖羅及中拖羅的中間位,既有前者的豐腴也有濃郁的魚鮮味,一次過滿足兩個願望。

油香及魚味兼備

如果剛才的紫海膽不夠喉,之後做來的海膽壽司一定會合心意。一片片的海膽堆在飯糰上,這又是另一沒有幾多食客會抗拒的做法。赤醋飯的一點點酸味變在此時發揮最大的效果,跟味道非常濃郁的海膽在味覺上起了一點平衡。吃至此,我也期待著還有什麼壽司的味道可以比海膽更濃郁?

海膽是萬人迷吧

答案很快就掀曉,先來的是小肌。泛銀白色的外皮看上去就是吸引,在上面以刀子劃幾下是最普遍的處理方法。小肌皮比肉質韌一點,這個做法令二者吃起來口感更一致。調味方面也不需要太費周章,就只是簡簡單單的掃上醬油,口腔就充滿著濃郁的魚鮮香,好吃。

也喜歡小肌

聽到火槍開動的聲音及聞到魚油香味,看了面前的壽司的樣子,我還以為又是拖羅。雖然也來自吞拿魚,但就不是魚腩的部份,原來是魚頭頂的一小片肉。因為這一片肉在捕獵吞拿魚的時候很多時已經破壞,所以是可遇不可求,是日就有食神。含豐富油脂,味道甘香豐腴但又不失魚香,絕對比拖羅更合心意。

絕對比大拖羅更好吃

還有什麼比吞拿魚更濃郁?最後的一件壽司就是右口魚邊。這個食材也是要出動到火槍,經其一燒之下魚油香味充斥口腔。右口魚邊還有一特色就是肉質異常嫩滑,跟吞拿魚頭一樣就是不用任何添加也已夠味。

極至的濃郁油香

除了壽司以外,也要試試森師傅的其他料理,就做一味石燒牛肉吧。他來自滋賀,所以他會用上家鄉特產近江牛。燒得半熟再放在烤得滾燙的石上,傳來陣陣烤肉芬香。用上的屬最上好的品質,熱石的高溫也正好讓油脂的香味盡情發揮。外層呈微焦而還帶有一點脆口,咀嚼起來滿咀甘香,肉質軟滑鬆化,確是人間極品。是日巧遇其他食友,大家一起試這味近江牛肉,皆大歡喜。

熱辣辣

脆口也味道甘香

跟不少在日本的正宗鮨店一樣,師傅就只集中在壽司及刺身料理的製作,甜品一環就只有一小件的蛋餅。看似簡單,但也不是普通貨色,這一件蛋餅是加入了蝦湯去做的。咬下去鬆化有蛋香之餘,也鮮味濃郁,跟在舊店一樣的好吃。在這一小件蛋餅以外,還有一碗下了龍蝦頭的味噌湯。

加入龍蝦頭的味噌湯

再吃師傅的蛋餅

結帳七百有找,十五件壽司的午餐索價四百多,而石燒牛肉就是二百五。以認真的鮨店來說,這是個非常划算的價錢,至少是坊間最便宜的師傅發辦壽司午餐之一,也是非常物有所值的地方。據知晚市找師傅出手定價為千八,下次要找個晚上到來,期待更多。

對辦,會再來

結論:值得推薦

評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&
服務:&&&&1/2
環境:&&&&1/2


餐廳資料:
Sushi Mori Tomoaki
炮台山蜆殼街9-23號
秀明中心地下D舖
2979 5977

4 則留言:

  1. 真的很對辦,一定會encore!!! by Tante Noire

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  2. 認日作父,世界真係咁艱難!

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  3. 我是在個多月前預訂12人午餐,餐廳來電confirm booking 時沒有提到有甚麼要預訂。結果,我們到了之後(增加至13人),order menu 的omakase, $880 一位,他們竟然没有歉意的說沒有,只有二人份量,還說要預先預訂才有。極其掃興,全港不是只有它這一間日本餐廳,這餐廳食物質量也只是可以接受,刀工一般,不到星級水平,只因有家人未試過才去,這樣的服務水平絕不可以接受。

    若以為$880 lunch omakase 賺不到錢,可以提高價錢,或完全不提供,但臨時說沒有,是絕對不可接受,全港有很多高質量的日本餐廳,不去這間亦沒有損失。

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