KC賞味隨筆: 號外：澳門精華遊 ~ Robuchon au Dôme 天巢法國餐廳

七月上旬‧晴

陽光下的三連星

作為一個全職食評人，幾時手頭上都有幾份清單，當中的一份就是記錄了去過什麼餐廳。2012年埋單計算，吃了十一間米芝蓮三星店，也差不多是人生吃三星店子的一年，但也絕對不少。當中單是這裡，也來了三次。對於單一字號而言，如果不是辦飯局的地方，在我而言真的是異數。

下午來，感覺又不同

雖然如此，但這一次到來還真的是第一次。因為自從這個字號搬了上來這裡以後，前兩次來都是在晚上，沒有在午餐的時候來過。這一次跟兩位人氣飲食博客Peter（Diary of a Growing Boy）及Lemon Tea（檸檬茶餘飯後）來這邊試菜，第一頓就是來這間米芝蓮三星店子吃午餐。

兩天一夜的試吃之旅，由這裡開始

其實之前也試過跟Peter來新葡京試菜的了，而上次的第一餐午餐也是試Robuchon，不過吃的就是舊店子的Robuchon a Galera（詳細食評請按此）。也是說來湊巧，三次來這裡，三次也坐同一個位置。這是前臨西灣的落地大玻璃窗，透進微微陽光，感覺也是說不出的舒適。說真的，就以景觀來說，這裡的絕對是我去過的米芝蓮三星店子中最好的一間。

在價錢是言是非常划算的米芝蓮三星店

或者大家都想知道這裡的收費如何，拿餐牌一看，三道菜連甜品及飲品索價$458，如果想頭盤及湯皆吃的加多一百。胃口好一點，想魚類及肉類主菜兼得就是七百有找。以米芝蓮三星的法國菜館而言，絕對非常合理的價錢。難怪由開業至今午市都維持全爆而還有長長的後補名單。

選了的是四道菜的午餐

各人可以隨意選餐牌上的菜式，不過為保存實力去應付之後的餐點（這還只是第一餐呢！），我們三人都只選四道菜的餐單。而在前菜、湯品及主菜的環節的選擇都儘量不同，務求多試幾款菜式。雖說只是四道菜，但大家也不要忘記這裡的幾部「車」，其實也需要一定的「食力」才可戰至最後。

琳瑯滿目的麵包車

此時侍者推來麵包車，相信大家對此也不會太陌生。面對如此琳瑯滿目的麵包選擇不免會「選擇困難症」發作，索性請侍者每款拿一點湊成一麵包籃我們再慢慢選吃。同一時間也送來了悅口小吃，是幼滑香甜的凍南瓜忌廉，上面浮著的是蛋白而還有幾絲風乾火腿及南瓜籽在內的，輕怡討好。

每款也可以試一點

相當討好的悅口小吃

跟上次來試菜一樣，Peter也總會選酒。這次他更早一晚已做成功課，上網研究過這裡的酒牌，老早已鎖定目標，選來的是一支香檳，1995年的Bruno Paillard NPU。聞起來很香而帶點甜味，味道錯綜複雜的以梅味為重，夾雜一點鹹味及礦物的味道，是很不錯的舊年份香檳，在此謝謝Peter的請酒。

熟口熟面的場境

舊香檳，寧舍不同

前菜一人選一款，我的選擇是青口Les moules de Bouchots。其實只要青口是靚貨，在烹調上不用多大功夫也可好吃。這裡用上忌廉及細蔥去煮，還加入了番紅花粉。青口細嫩而番紅花的幽香更能襯托出其鮮甜的味道，當然香濃的忌廉也應記一功。

鮮嫩的青口

Peter選的是鮮蟹肉伴青瓜啫喱Le crabe，橙色半圓的是燈籠椒脆撻，甜中帶點辛辣的味道再加上清甜的青瓜啫喱與甜美的鮮蟹肉同吃，配合得不錯。茶兄選的就是鵝肝慕絲凍Le foie gras，看上去色彩紛陳賣相很好。腴香的鵝肝慕絲配上溏心蛋的蛋黃，是要將膽固醇配額押下的時候了。

在味道及口感上是不錯的配搭

賣相多美！

我在湯品上的選擇是法式海鮮湯Les crustacés。侍者是在客人面前才將湯倒下碗中，此舉可確保湯的熱度。濃郁鮮美的龍蝦湯加入了Espelette胡椒，辣勁令湯的鮮甜更有震撼力。放在湯中的帶子湯糰是以奶凍的形式去做，同樣鮮甜但滑溜非常。放在一旁的炸蝦頭應該是增添脆香風味吧？但吃落卻不太脆，雖然味道仍然是美味的。

先由侍者倒入湯

濃郁鮮美

到了主菜環節兩位朋友都選了肉類，那我就在魚類中選擇，要了龍蝦蜆穀粉Les grosses pâtes。在巨型蜆殼粉中釀入了龍蝦肉及牛肝菌，再以Château Chalon去煮。龍蝦鮮甜而牛肝菌味道濃郁，蜆殼粉固然好吃。以Château Chalon去烹調的醬汁香味十足，加上露筍及螺肉，是怡人的海鮮菜式。

我選的海鮮類主菜

釀滿了龍蝦肉及羊肚菌

侍酒師Mathieu為我們的主菜選來餐酒，另兩位朋友吃的是紅肉所以配上紅酒，我的就是布根地的白酒，Faiveley的Puligny-Montrachet 1er Cru。聞起來酒香味濃而酒體飽滿，口感清爽而清新，感覺上配海鮮又或是龍蝦也適宜的。但這道菜的醬汁有點濃，要靠一點想像力才瞭解其配搭。

Mathieu給我們選來的白酒

茶兄選的是煎小牛頭肉La tête de veau ，不要看份量好像不多，但其實去了骨的牛頭肉膠質非常豐富，肉味濃而且軟滑，以黑松露醬汁作配，百份百的重口味，我只吃了半件就足夠了。Peter選的焗兔肉Le lièvre其實仔是我的選擇，入秋也是吃野味的季節了吧。兔肩肉再加入內臟及血去焗，味道濃郁而香味十足。最適宜的當然是配上這裡的無敵薯蓉，絕對是一等一的時令之選。

豐腴美味

入秋也是吃野味的時令

當侍者將主菜的碟子收去又是幾部「車」出場的時候，先來的就是芝士車。其實吃芝士也是法國菜非常重要的部份，一聞到芝士味道就精神的了。這裡午市供應的芝士也達15款，就是等每者逐一介紹也要花一點時間。是日有芝士高手Peter在陣，參考他的選擇再加入自己的心水就錯不了。

令人精神為之一振的芝士車

味道最濃郁的Époisses de Bourgogne

茶兄留力甜品，我們當然吃個夠本有利。在我的五款選擇中，最值得一提的就是（圖左下）牛奶芝士Brillat Savarin fermier。質地有如特濃忌廉triple cream，吃進口軟滑而味道卻帶點果仁香味及酸苦味，就算口感極豐腴卻也沒有膩滯感，是就算多飽也吃至追加的一味。

我的芝士選擇

羊奶芝士Selles-sur-cher （上圖左上）則煙薰味濃而且鹹香細緻，吃完Brillat Savarin fermier再吃此品就最好了。當然也不要錯過這裡的硬芝士Mimolette，是熟成36月的貨色，越吃越有味。最後吃濃郁的Époisses de Bourgogne（上圖右下），軟滑的質地或會令大家誤會以為其平易近人，但其實味道濃烈且帶豐富的堅果及鹹香，是日的芝士之旅以此品作結，能不滿足？