KC賞味隨筆: 一芳日本料理 ~ 大廚出馬

十月上旬‧晴

認識餐廳主理人David已一段時間，是在Mirror Restaurant開張時認識他的（那邊的最新食評在此）。外表文質彬彬的他是個謙遜的人，每次見他總是笑容滿面的說「跟大家學野...」。但其實在飲食業上他本身已是專家，通曉幾方語言也創立過不少成功的餐廳，最新的搞作就是這間局酒屋。

入型入格的地方

「KC，找個時間上來試試，給點意見吧！」

才疏學淺的我當然沒有什麼有用的意見，不過「試試」就真的很有興趣，就約了在一個周五的晚上來試菜。早了來，也正好在店內逛逛。只見在壽司吧檯看到那壯碩又熟悉的身影，那就是這裡的大廚松島竜彦先生。曾在東京勘八工作的他是一個有水準的鮨店師傅，而他做的日本料理也正宗地道，尤記得以前在很多的元旦日也會到他的店子吃元旦料理。

大廚松島

但是日就看到了奇景，就是他在板前燒鳥。原來因為要開立這裡，他回了日本在東京潛心修煉，據悉已學成回來並已有一定程度的水準，而就是這一份能令一個鮨店大師去學串燒的能力，就知主理人的本領。看餐牌也真的有一半是一步的拿手菜式，加上另一半就是松島師傅的拿手料理，坦白說這裡比他的舊店更令人期待。

這裡的貴賓房

跟師傅寒暄幾句，回到我們吃晚餐的地方，就是店子埋邊的十二人貴賓房。這裡的裝修以深色木為主，感覺除了那份烏煙瘴氣的感覺外，是非常舒適又入型入格的。是日這裡還未正式開業，但也已座無虛席，熱鬧非常。斯時在飲食雜誌及任何網上資訊也沒有幾多這裡的資料，可見香港地懂得周圍找吃的朋友絕對不少。吃飯前先來一點清酒助助興，而我也將自己帶來的「武器」拿出來，是晚的戰情可激...

熱身

是晚同桌的還有兩位影視紅星，已不是第一次跟他們吃飯了。在螢光幕裡看他們都是星味十足又極受歡迎，而私底下也是親切友善的人，尤其談起吃更是眉飛色舞的談過不停。先拿來的是沙律，作為一間居酒屋這是不可或缺的一味。吃起來鮮爽，而最好的就是酸中帶甜的沙律汁，令胃口大開。

清新鮮爽

打頭陣的就是這裡的招牌菜之一，雞刺身併盤（鶏刺し盛り合わせ）。在本地能吃到雞肉刺身的地方不多，之前吃過鳥信及一杯屋都不太滿意，這裡就是第三間了。是日的是3種盛り合わせ，分別就是雞肝刺身、芥末雞肉刺身及雞肉刺身。而伴雞刺身送來的是不同的香料、蔥及醬油，製作也頗認真的。

雞刺身併盤

由淡味的先入手，就是芥末雞肉刺身。驟眼看這一味跟雞肉刺身在字面上真的分不出端倪，但看日文就明白了。其實二者所用的都是雞胸肉，芥末雞刺身是「鳥わさ」，是先將生雞胸肉先略灼熟表面再浸冰水以冷卻，最後切片再加上細蔥、山椒及醬油的吃法。雞肉清鮮帶點甜味，肉質軟滑，再來一杯清酒，是很爽的吃法。

配芥末吃的鳥わさ

在添酒時也發現早前的一支純米大吟釀喝完了，主理人連隨拿出另一支給大家佐吃刺身，原來就是「梵」的「超吟」。這支全用100%山田錦又精米步合21%加上5年間熟成的是一支很著名的清酒，是獻給皇室的指定用酒之餘，美國現任總統奧巴馬訪日也只是喝它。主理人邊開邊笑說，是晚我們也是總統了。聞起來是濃郁的米香味之餘也是傳聞的白花香氣，口感細緻幼滑，味道均衡且層次豐富，是晉品。是日我們一開就是兩支，盡興非常。

一喝就是兩瓶！

雞肉刺身（ささみ刺身）就將雞胸肉原件略烤熟表再切片，同樣夾上細蔥及點醬油同吃。味道跟鳥わさ同樣鮮甜，不過就加上一點燒烤香味。而味道最濃郁的當然是雞肝刺身（レバ刺身）了，也如雞肉刺身一般是略烤過才上檯，外層口感微脆，一咬之下真的是「卜」一聲的爆開。內裡質地柔軟又味道鮮濃，佐以加入薑蓉的醬油，令人一吃再吃。

多一點燒烤香味

鮮腴濃郁

梵雖香，但味道太內歛抗衡不了雞肝刺身的霸道鮮美，也是比較「重口味」出動的時候。主理人又拿來這裡的另一款「武器」，就是日本的單麥威，宮城峽12年是也。老實說往年香港人還只懂就余市，但海嘯反而令這個牌子聲名大噪。聞起來花香及甜果香撲鼻，口感清爽而餘韻也是微甜，我常說，是「女士の味」。而因為一早已估到是晚主理人會出這一招，於是我也帶了「軍火」來應戰，就是...

香味盎然

吃過雞刺身也是時候吃一吃其他種類的刺身，松島師傅隨手拿來幾款，分別是大拖羅、甘蝦、池魚、白身魚及蠑螺。刺身新解已是最低要求，而最喜歡的反而是蠑螺，平曰時常吃到又硬又韌的貨色，是晚的口感異常爽脆而味道鮮甜，是上等得好貨色。

蠑螺非常出色

鶏刺し盛り合わせ之後就到一系列的串燒及燒鳥環節，也是松島師傅一展其負笈海外的成果的時候，先來的是燒雞肝。雞肝件頭很大，外表帶光澤也白味四溢，吸引。吃起來外皮微脆也帶微甜，內裡粉腴無比。吃此類膽固醇超標之物更要嚴選，這裡的絕對值得大家將配額在此花光，無論是刺身又或串燒的雞肝也是推介。

必吃的燒雞肝

外脆內嫩

再來的是燒白子。白子即雞的睪丸，味道粉嫩鮮香，如果外皮可以再燒得乾身一點咬下去就會有更好的口感。牛舌切成一粒粒丁方是聽明的做法，這樣做可以吃得到厚切的口感也能儘量增加四邊燒焦的範圍。口感爽口肥美又甘腴，連吃幾粒也未停手。

燒得再乾身一點就好

聰明的切法

明太子雞翼顧名思義就是用上明太子去釀雞翼，中間斜切看上去似是燒得不算很乾身。但吃起來卻甚美味，雞翼皮脆而鹹味鮮香的明太子就恰當的給雞肉增味，燒得有水準的。另外還來了燒銀杏及燒雞肉丸各一串，前者軟糯而後者鬆化美味，也很不錯。

明太子在味道上發揮作用

皆不錯

「KC，現在是秋刀的季節了，來一尾燒的如何？」主理人果然是日本通，當坊間人人都濫說「秋刀時令早了來的時候」，其實在我們來吃之時才是秋刀最當做的旺季。我吃秋刀還是堅持先用筷子將其肚表壓，使魚肉滲滿內臟的甘苦味道。這裡燒得皮脆肉嫩，先吃肚再吃尾，最後還想再吃的話，可以向那「啖啖肉」的魚背埋手。是日珍品太看，我寧願等等下一味是什麼。

甘苦之味

當松島師傅拿著兩尾多春魚入來的時候，我知道又是另一味好東西了，這兩尾多春魚不是大家買去燒烤的雪藏貨，而是新鮮的多春魚。在香港我想也沒有幾間串燒店會供應此品，我的懶人吃法就是執著魚頭咬著魚身輕輕一拉，魚肉就連魚春一併湧進口內。

不常見的新鮮多春魚

魚肉鮮而魚春甜，新鮮貨色味道當然不可同日而語。主理人問我對此品意見如何，啃著那香脆的魚頭的我喝一口威士忌，老實不客氣的說：「還可不可再來兩條？」據知這裡的新鮮多春魚不是時常有貨，大家如遇到也不要錯過。是晚的六條多春魚，給我獨吃了三條，大滿足。

我就是這樣吃的

到了尾段來一點澱粉質食物也正路，松島師傅先燒來幾個燒芝士年糕。不要看此味簡簡單單的東西似是易燒，但其實要燒得外脆內煙韌也是頗考燒功的。不過談起此味食物很有趣，就是早前看到有在公開網站的好幾個「連環」食評也一同評到此味芝士年糕，不是說有「糯米香」就是說這是「年糕」，這是日式年糕嗎？又有糯米的嗎？奇怪。

看似簡單但不易燒的一味

斯時已三支清酒一支威士忌到肚，松島是做刺身壽司的大師傅，當然也請他做幾件壽司讓多點飯氣到到肚。只見他轉頭拿來一盤壽司盛り合わせ，除了大拖羅、池魚、赤身、烏蛤、甘蝦、海鰻外，還有幾件鈇火卷。大師傅的手勢多年來也沒變，飯握得糰緊致而不失鬆軟，能在吃到好吃的燒鳥的同時也吃到有水準的壽司，真好。

大廚功架

宮城峽已喝得七七八八，也是我的「軍火」出場的時候。都不止一次說過，在云云日本單麥威士忌的之中我最喜歡的是山崎18年。聞起來是果甜加上微微的煙薰味，口感幼滑而濃郁帶勁道，餘韻是悠長的微甜，是豐富又有層次的好酒。松島師傅在看到山崎後也燒來一點下酒之物，就是切成丁方小粒的燒鰹魚粒。口感脆而味道鹹香，絕對是百吃不厭的下酒佳品。

我最喜歡的日本單麥威士忌