和食なお膳 ~ 最滿意的秋刀刺身

八月廿八•晴

評分：﹝以5個&為滿分﹞
食物：&&&&
環境：&&&&1/2
服務：&&&&&

在東洋遊歷過一段不長不短的日子，還記在市場上看到肥美的秋刀時，已是秋天了。斯時初秋，在盛產秋刀魚的女川港，沿著岸邊，滿街架起燒秋刀的檔子，香氣撲鼻，令人無可抗拒。秋刀離水即亡，不能人工養殖。所以吃秋刀刺身的話，不是「今朝捕」的，風味不可同日而語。請師傅即場削皮去骨起肉，做秋刀魚刺身。加入一些生薑茸及花穗，用大葉捲著，蘸栗醋來吃，口感甘腴豐美，肉與爽嫩無比，是一試難忘的美味。

說了這麼多，簡單講句，就是在香港很少吃秋刀魚刺身，主要原因是不大可能吃得到好的，所以就算應時吃秋刀，也多只吃鹽燒。每年也只會認真一點的選地方，只吃一次。上年就去了九龍香格里拉的灘萬，不太滿意。今年找了不少資料，也親身的去幾個地方看過。原本屬意的地方，卻表示是年未必有秋刀返貨，結果選了這裡。

最新鮮的推介在此

嚴格來說，這裡其實是做會席的店子。店長佐藤先生前身在另一會席名店灘萬工作，所以不難發現，在餐牌上的頭幾頁，也是不同價錢及形式的懷石及會席料理。而這裡雖然開業多年，作風低調，甚少上飲食雜誌，主力也是靠做日本客人為主。多年前來吃過，覺得水準是很不錯的。是次再來，就以吃秋刀為主，先預留了兩條，肥美的一條做刺身，另一條就鹽燒。另外此時也是日本蠔當做的季節，這裡有進三陸蠔，也預留了四只，秋刀之局，大致搞定。

是有水準的店子

周五晚來到，人客不多，也真的是除了我們的一檯，其他大部份也是日本客人。這裡還是老樣子，最特別的是那個開放式的海鮮櫃檯，最新鮮的海鮮類就羅列其中，店長建議的煮法及其價錢，就寫在一塊塊牌子上，一目瞭然。除了蠔及秋刀，就每樣其他的食物也來一點試試，計有鯛魚腸鹽辛、甜蛋卷、池魚及海膽壽司、豚角煮及釜飯，應該是很豐富的晚餐。

舒適的環境

除了秋刀，是晚還另有主角，就是自携的「得月純米大吟釀」。對於這個精米步合28%的好酒，手頭上的資料說「不帶雜質的透明口感」，聽是聽過，但卻從未喝過，而在香港，當然也少見。是次難得一嚐，其實比秋刀更難得。先略為雪凍，喝起來醇美，是完全沒有絲毫酒精的刺鼻感覺。

美酒

當溫度較低時喝，味道是較為帶甜的，仔細感受，發現其口感幼滑，淡淡的酒香就在口腔中慢慢散發。甘味及微酸味平衡得很好，而放了一會才喝，也還存有圓混的辛香，是好酒。原先就因為「透明口感」四字，還擔憂這支佳釀跟是晚濃味的蠔及秋刀不太配合，事實上是多慮了，是喝到最後也還覺得跟食物配合得很好的。是晚之佳，這瓶「得月」，佔分數甚多，在此說聲謝謝！

跟是晚的菜色配合得很好

在喝酒的期間，菜色已陸續送上來。而這裡也會因應菜色的先後，視乎客人的進食情況，而逐一將食物送上來，很細心。前菜只是簡簡單單的漬菜，涼涼的又很清甜，加上切碎了的金菇加強了口感，很不錯。而用了一個美麗的小瓷碗來盛著的，這也是令人吃得賞心悅目的一部份；

清新討好的漬菜

喜歡吃生蠔，而一向對日本產的生蠔印象尤佳，在來這裡打點時，見有來自三陸的，蠔身飽滿，當然不能錯過，就來兩只。三陸以出產貝殼類海產馳名，除了石蠔，鮑魚、帶子也很出色。這裡進貨的三陸石蠔，看上來蠔身飽滿，也大隻。開了殼的蠔，已代客人將蠔的介子位切掉，放在盛滿了碎冰的玻璃盛器上，賣相很好。

蠔本身是非常新鮮，先感受到非常「滿口」的口感，再來就是奶油般的軟滑感覺。多吃幾口，蠔的裙邊有點脆口，而蠔身亦併發出鮮美的蠔味。蠔味不算很濃，而海水味也是淡淡的，不過蠔的鮮味就維持在口中，久久不散，很不錯。與歐洲蠔不同，六月至十月才是日本的蠔的季節，而在本地吃，也難得，質素通常也高，如果是蠔迷的話，不要錯過；

水準很高的三陸石蠔

隨之而來的是是晚的主角之一，秋刀魚刺身是也。將原條秋刀，去皮起骨，再順著紋理及不同部位，切成不同的形狀，或長或方，儘量保留著不同魚的部位的魚肉口感，這就是師傅的功夫。還記得很久以前看過一些秋刀魚局，刺身是切得塊塊如台灣麻將般四四方方的，這等欠缺技術又慳水慳力的刀功，其實換上我來切也會差不多；

水準很高的秋刀魚刺身

魚肉分兩邊，一邊是腩位，另一邊是魚尾的位置。先看秋刀魚腩位，近邊位隱透泛白油脂，可見秋刀之肥美。什麼也不下，吃起來是全沒腥味，口感豐腴甘香，非常不錯。當然，如果是鮮吃秋刀刺身，其鮮濃的魚味，實在是令人一試難忘。不過在香港只能吃冰鮮貨，以這裡的水準，已經是近年來吃得最好的，很滿足；

肥美的秋刀魚魚腩

再吃秋刀魚尾的部份，順著紋理而切得呈長條形，吃起來口感較爽脆。也因為尾部的肉質比魚腩位較緊緻，所以魚味也較濃，吃起來就更有秋刀的特色。這裡的秋刀，每尾索價150大洋，切出十多片刺身的，加上肉質佳，水準好，難在是物超所值。各位秋刀迷，這裡的秋刀刺身真吃得過，要來吃一吃了；

是晚秋刀，梅開二度，不過另一尾燒的就在飯局的尾段才出場，刺身過後，先來吃一點壽司。這裡的蠔不錯，可以試試其海膽，就來兩件海膽軍艦。又聽年青的侍應說是日的池魚是新鮮返貨的，那就來池魚壽司吧。去那裡我也喜歡吃蛋卷的，在這裡當然也不例外了，來一客。

由池魚壽司吃起，池魚切片，順姣理𠝹了幾刀的，吃起來口感爽脆，又不失鬆軟，這就是心機。白身魚通常肉質較爽實，對於不同魚種，不同部位，有不同處理，可以看得出師傅的功力。一口吃下，池魚口感不錯，不過味道就是淡淡的，相較起之前個性強烈的秋刀魚刺身，是絕對的給比下去了；

給比下去的池魚壽司

再吃海膽軍艦，海膽是日本貨，口感豐腴，但味道也卻是淡然無味。海膽的鮮味，就在雪藏與解凍的過程中，大量流失，這也是我少在香港吃海膽，也絕少為此味作推介的原因。這裡的池魚壽司每件賣35，海膽更賣至80，不便宜，亦可以不試；

鮮味已失的海膽

去吃日本料理我總愛吃燒蛋卷，因為要印上店名的一味，也通常是料理或壽司師傅的畢業菜，或多或少也反映出店子的質素。這裡的蛋卷一客六件，吃起來味道甜了一點，鹹度不夠。口感不夠鬆軟，似是吃一件布甸多一點。蛋卷是溫度有點過低，雪得過凍了一點。始終在香港，要吃口感及味道俱備的蛋卷，不是易事；

仍然可以更好的蛋卷

這裡是以做會席掛頭牌的，前菜漬物理應做得不錯。還記得以前在這裡吃過一味「唐墨」，即醃烏魚籽，很精彩，可惜是晚沒有供應，唯有要了鯛魚腸鹽辛來頂檔。這個鹽辛，味道是做得不錯的，鮮濃鹹香，吃一口鹽辛，再喝一口酒，很是配合。略嫌是刴得太幼細了，吃起來沒有了爽韌的口感。不過魚腸鹽辛的難度就是這樣子，除了味道要調校得宜，刴得太幼細沒有口感，刴得不夠又會變得太韌而咬不下，能做得剛好的，就是功夫。

可以更有口感的鯛魚腸鹽辛

煮物一欄，選了豚角煮。這裡用上黑豚腩肉，用醬油炆好，再切成長方塊，扣上醬油便成。可惜看樣子，已經不寄厚望，因為肥肉及廋肉的比例只是大約2:8，試問不夠肥美的豚角煮，怎會很出色？吃起來亦確認了預期所想的，廋肉的口感較韌，肥肉就當然豐腴美味，不過最後也吃不完的，也覺得水準可以更好；

太廋了一點的豚角煮

煮物之後，又來的也是秋刀，不過就是燒的。最傳統的燒秋刀，是原條上檯，兼留內臟。因為吃燒秋刀魚，一是吃其肥美，二是吃其獨特的甘苦之味，也是「真味」之所在。拿開了膛之秋刀去燒，魚油盡失，其實跟一般的燒魚干沒兩樣，那有風味可言？是晚的秋刀魚，魚皮燒得微焦而齊整，聞起來香噴噴的，對辦。拿木筷子輕壓魚肚，將內臟的苦澀之味按勻進魚肚之內。先吃其魚腩，帶點苦味，肉質嫩滑，口感豐腴甘美，絕對是珍味之一。當然，秋刀魚腩骨多且幼，吃時也要小心，不過好吃之人如我，從來不怕麻煩，滋味的吃畢整條魚腩肉，絕對滿足。秋刀魚脊肉骨較少，但肉粗且鞋，所以吃燒秋刀，先吃其腩，再吃魚皮，之後吃頭尾及鰭，其餘已是吃之無味的雞肋。每條索價百二蚊，單是幾口「真味」，物有所值。

是夜吃了兩尾秋刀，燒的一條美味，刺身的亦肥鮮味美，俱滿意。

香味四溢的燒秋刀

釜飯也是這裡的特色，每一季這裡也會推出特定的「特色釜飯」，絕對值得一試。愛吃釜飯的我，當然不會錯過。十月賣的是栗子枮地菇釜飯，就來一合。這裡用上厚鐵窩子盛著的，掀開蓋子，菇香及飯香撲鼻，很吸引。

不可錯過的特色釜飯

吃起來栗子粉嫩甜美，日本米飯雖然是濕了一點，但吃來軟糯可口，非常不錯。釜底有少量飯焦，而我也吃了兩碗米飯，飽足矣！

軟熟好吃的釜飯

這裡的服務可是非常的好，年青侍應很有禮貌，對答專業。斟茶、轉熱毛巾、倒酒等等的工夫做足。也醒目非常，見我在勉力的撕酒瓶上的招紙，轉眼他已幫忙搞掂，值得一讚。

埋單千五，已包開瓶費二百。以數額計，幾貴，但吃得到心頭好，別的食物也有水準，也還是覺得物有所值的。

如言，我沒有什麼捨得花費的地方，只在乎吃。

餐廳資料：
和食Naozen
中環威靈頓街21至25號地下
2877 6668