萬豪金殿 ~ 一年一度菇菌宴

夏天是菇菌的時令，最好的菇菌，都在七、八月供應。每年到了此時，本地最大的菇菌供應商：菁雲，都會搞菇菌宴。謝謝黃老闆的關照，也謝謝萬豪金殿大廚Jayson的幫忙，今年又可以參與這個盛宴。

8道菜以不同菇菌去製作的特別菜單，當中不乏大廚的新創作菜式。大廚在餐前只拋下一句「當日不要吃太多，晚宴是豐富的」，大家就知道當晚戰況是何等精彩…

諾鄧火腿

先來前菜小吃，「菁雲四景」包括四款應用雲南食材的菜式。諾鄧火腿是在香港最高級的雲南火腿之一，油份足且鹹香細緻。捲著微帶辛勁也帶點甜香的鄒皮椒同吃，確是絕配。個人而言，很喜歡吃毛豆，尤其在喝酒的時候。加入爽香有致的欖菜，惹味好吃。

毛豆欖菜

新鮮的紫淮山賣相相當吸引，口感新鮮清爽，加入糖桂花去調味，微甜中帶幽香，是炎夏開胃之選。脆瓜切片再疊好，配以紅菜頭及黑醋珍珠調味，是好看有清新的前菜。

桂花紫淮山

黑醋小脆瓜

鹽燒是烹調菇菌最簡單直接的方法，也最能突顯出其最簡單原始的味道。松茸是菇菌中的貴族，香味晉逸，百吃不厭。以味道計，雞縱菌是最豐富的一種菇菌，味道香甜之餘，細淡之下真的有雞肉的味道。老人頭菌口感特別細嫩，餘韻有微微的酸味。之後有一道菜式是直接的吃新鮮它人頭菌，卻又是另一個味道。

松茸、雞㙡、老人頭

相信大家都不會對大廚的一味「我鳥」陌生，其實就是用燒鵝的方法去泡製炸子雞，今天帶來更極致的版本「甲/我鳥」，就是燒鴨的版本。脆香的鴨皮，蓋上的是以韭菜、乾巴菌及鴨肉炒成的鴨盞。煮起的乾巴菌口感微韌，越嚼越有味。跟味道濃郁的韭菜及鴨肉在味道及口感上配合得不錯。墊底的是一塊以米網炸成的脆盞，增添鬆脆口感。

乾巴菌韭菜鵝香鴨盞

 再來的菜式，菇菌主角是牛肝菌，大廚做來一冷一熱的兩款菜式。冷的是牛肝菌脆油條，低熱度的牛肝菌口感較爽，跟十級脆口的油條一起吃，沒違和感。熱的是牛肝菌和牛面頰春卷，熱度十足的牛肝菌香味濃郁，與牛面頰肉配合得很好。一菌二吃，大廚以不同的溫度去突顯食才在口感及味道的特性，高手。

牛肝菌脆油條

牛肝菌和牛面頰春卷

不是第一次在這裡吃鮰魚肚，但是晚的又有另一種演繹方法。鮰魚肚成了荷包，釀進羊肚菌及鴨肉。厚身的鮰魚肚口感豐腴，配合以羊肚菌及鴨肉、鴨骨等煮成的醬汁，效果上佳，令人吃得滿足。

羊肚菌野鴨鮰魚金肚

每次來也期待大廚在湯品上如何出招，他總會帶來新意思。松茸冬絲花膠羮內的各種食材處理得幼細，一口吃下，同時吃到松蓮茸絲的鮮、花膠絲的香、冬瓜絲的甜，還有竹笙的爽，精彩。席前刨進新鮮老人頭菌，帶來堅果的口感及味道，劃龍點晴。

松茸冬絲花膠羮

雞㙡菌油撥龍蝦的主角看似是當中的龍蝦，事實上已褪殼的龍蝦肉只是煮至僅熟，肉質爽脆而中間呈微溏心狀態，火侯上乘。切幼片的雞縱菌味道帶點甜，恰如其份的襯托出龍蝦的鮮美，雙得益彰。

雞㙡菌油撥龍蝦

如果一定要選一道今晚最喜歡的菜式，必定是鴿蛋荔枝菌濃雞湯燴鮮竹笙。不常見的荔枝箘其實有「嶺南箘王」之稱，產期極短，也日坊間少見的原因。鴿蛋煮成太陽蛋的樣子，賣相有趣之餘，任誰也知鴿蛋的蛋白加熱也不大會凝結的，能做到這個效果是溫度及時間控制到極致的效果。口感帶爽脆的荔枝菌，跟鵪鶉蛋及鮮竹笙同吃，感覺是意外的清新。

雞㙡菌油撥龍蝦

黑虎掌菌是另一種不容易在菜單出現的食材，只能野生採摘，保鮮期甚短。加上事前的處理及清理極費人力及時間，等閒是不會吃得到。是晚配上豬手同煮，其膠質及油份正好配合黑虎掌菌就濃郁味道的特性。配上一點米飯，是令人吃得滿足的單尾之選。

黑虎掌黑蒜豬手

甜點是桂花黄耳牛肝菌奶酪，軟滑的黃耳在清香的桂花調味下，是個非常稱職的甜點。當然少不了的還有3款萬豪金殿在中秋推出的即焗迷你月餅，大家也吃得開心。

吃了Chef Jayson的菇菌宴已幾年，同一套食材，每年都會有創新及進步，都吃得滿意萬分。

十月還有另一場盛宴，已經期待。