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2024年5月21日 星期二

Sushi Zinc ~ 隱世鮨店


眾所周知,在眾多日本料理中,我不特別喜歡吃鮨店。不過因為工作關係,人在日本,每次都總會吃上一、兩家。都只挑人氣店,或米芝蓮星店。普通的,試不到這麼多。

但說來慚愧,談起在香港吃鮨店,不要說一年沒有幾次,說實話是一年也沒有一次。原因簡單,總想不出理由去吃。今次來這裡之前,我也有問自己:為什麼要來?原因為何?

為的,是試試一位年青本地師傅的功架。

還記得十多年前,我也是這樣在登龍街永光中心某鮨店,第一次試Mori San的壽司。也是同一個心態,在數年前的加路連山道,頭一趟吃天鮨。這兩間店子及師傅在今天有幾人氣,相信也不用我多介紹。

今天,就來了這裡。

店子所在的廟東街,是筲箕灣東大街旁的一條掘頭小巷。這幢沒顯眼的門面,黑色的門板,只有在門旁的一個「Z」字。要按門鐘,待店員開門才可以進內,幾有「阿虫介紹我來」的感覺。10個座位的店子,樓底高,也舒適。

大將Zinc Leung,年紀輕輕只有26歲。之前是Mori San的副手,當然也不是籍籍無名之輩。今天以其名字自立門戶,幾有興趣看看他的功架如何。

大廚發辦的一夜,拿什麼來就吃什麼。以熱毛巾抺抺手,喝一口抺茶,晚餐開始。8道壽司及10道酒肴交替的送上來,當中包括本地及日本的海鮮食材。

先說壽司。來之前已知道大廚會用上本地魚鮮食材,黃腳臘是本地薑,據稱來先南丫島。用新鮮魚做刺身,水份豐富,口感帶爽又較彈牙。味道甜美,只是魚肉水份多,跟壽司醋飯的配合就勉強一些。相比起來自靜岡的黑睦,個人而言是比較喜歡後者多一點。口感微韌而魚味更濃。

抓住春天的尾巴,春子鯛狀態也不俗。偏稔一點的肉質,但味道是鮮美的。配上櫻花漬,更時令。大分関鰺是個人而言很喜歡的魚種,油份高的白身魚,口感爽嫩而甜美,百吃不厭。師傅壽司飯的調味偏淡一點,配合適可而止的調味,更能嚐到魚鮮的真味。


來自靜岡縣伊豆半島的
吞拿魚,師傅用上自家方法乾式熟成。拖羅是油脂成份最高的部位,口感稔滑而味道豐腴甘香。細啖之下還帶上一點甜味,應該是熟成的效果。來自千葉縣的赤魷魚口感及鮮味俱佳,以柚子及醬油調味,恰如其分。

小貝柱來自北海道的青柳貝,口感爽脆而鮮味集中。以九州手指檸檬調味還是第一次吃到的配搭,甘酸的味道正好襯托出小貝柱的甜美。北海道的另一代表就是來自函館的白海膽,滿咀的腴美相信是無人會抗拒的。

壽司滿意,酒肴更出色,從此也更可看到師傅的想法與創意。京都來的鳥貝刺身是意料之內的甜美,但將切下的「頭頭尾尾」再加上昆布高湯煮成的出汁更是鮮甜無比,令人回味。


本地食材又出場,就是果州群島網捕的瀨尿蝦。蝦本身個子不大,但選上的隻隻「爆羔」。以昆布高湯灼得外層僅僅帶熟,蝦肉本身鮮美。比蝦肉更甜幾倍的就是呈溏心狀態的瀨尿蝦羔,鹹蛋黃般的軟糯口感,絕對是十級邪惡的美味。



長崎的華連蠔是得獎的超班貨色,又是以昆布高湯灼得外層僅熟,跟行者蒜葉同吃,味道鮮香更比生吃來得出色。師傅特別將蒜莖做成天婦羅,淡淡的蒜香使任何添加的調味也變成多餘之舉,好吃。



此時師傅做了個小撻,上面放滿了幾只富山縣來的螢光魷魚在內。撻底放上的是蕃茄乾煮的螢光魷魚,同樣是魷魚的鮮味,卻有兩款截然不同的口感,是有心思的設計。帶墨汁的螢光魷魚味道非常濃郁,配上的是新鮮花山椒,辛口的辣勁正是在味道上最佳的平衡。



談起日本吃的鮑魚,平時多吃的是北海道的蝦夷鮑,今天師傅用上的是大原的黑鮑。頭數不算很大,簡單的用上九州泉水及昆布去浸煮,口感柔軟而味道甜美。是加入了意大利風乾火腿一同浸煮的,一點點的鹹香就是最好的調味。



接下來的是兩件燒魚,大件的是來自愛知縣的目光魚。魚脂豐富,經過燒烤香味就出來了。魚肉纖維較粗糙,微焦的魚皮部份最好吃。旁邊薄薄的一件是本地的懞仔魚,肉質緊致而燒過後魚味更女濃郁。小小的一件,無論在味道及口感都完全將一旁的目光魚比下去。在燒魚一項,本地魚完勝。


此時師傅拿來一大件以天婦羅形式製作的紫菜卷,內藏滿滿的花膠絲,原來就是花膠天婦羅。外層的酥脆跟花膠絲的軟糯在口感上形成強烈的反差,花膠本身扣煮得入味,跟紫菜同吃是「和味」十足。據知用上的是馬友花膠,是上等貨,也吃得出。有機會的話,這一味是來這裡必吃的。


下一道菜有趣,看上去以為是巨型八爪的魚鬚,但原來是北海道帆立貝。外層卷著豬面頰肉來煎,這是意大利菜的做法。調味就用上甘露煮,就是用糖去煮金桔。清香甜美的桔子正好是豐腴味道的帆立貝及豬面頰肉最好的調味。


正當大廚拿出一大塊肉來切片,有一剎那我會以為是和牛燒喜燒。但原來做法就是壽喜燒,不過換上的就是拖羅。說真的,我一向覺得吞拿魚就只有未熟才好吃,加入了微甜的壽喜燒醬油,卻又有另一種味道。爆燈的魚油跟和牛的牛脂一樣,以壽喜燒醬汁煮過後香味更濃,

押尾的湯品不是大家意料之內的味噌湯,反而是以幾款春野菜煮成的烤昆布清湯。師傅端出一個圓型大餅,原來就是在鮨店押尾吃到的玉子燒。由平日的長型換上了這裡的圓型,師傅解說是因為想每塊也可以讓客人吃到微脆的邊位。


雖然我是想吃到中間位的少數族裔,但可以同時吃到邊位又是不錯的安排。配上楓糖漿及雲尼拿牛油同吃,帶點洋風。最後送上來的是焙茶奶凍,加入焦糖煉奶調味而非白糖。微微的焦香而不太甜,加上嫩滑的燉奶,非常討好。


人在香港,吃鮨店的時候真的少之又少。坦白說,如果想吃正宗的鮨店,直接去日本就好。因為工作關係,每個月至少去一次日本不同的地方,又何需在香港找日本師傅?反而年青的本地師傅加上本身的識見及創意,會更有看頭。

晚諶基本收費$2,400,我不常吃香港的鮨店,不知這算平或貴。但論用料及表現,絕對物有所值。

這個地方,我會再來。

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