萬豪金殿 ~ 非常精彩的新餐單

六月上旬·晴

故事從年初開始，一天跟大廚Jayson吃飯，大家閒談這一年本地中菜發展的趨勢。在「本地食材」及「地道菜式」兩個話題上談了很久，也談得很多。飯局完結，但大廚的腦卻沒有停下來。有一天，就設計了一個10道菜的新餐牌。

「不如就用來做飯局的餐牌如何？」

那當然卻之不恭。認真的大廚還客氣的先請等們來先試試這個新餐單，絕對令人期待。 

打頭陣的正是幾道本地小吃。從餐單上看到「海生腸」的時侯都知道不會是真的豬生腸，但當看到這一道小吃的時候也真的一度懷疑是真的豬生腸：用竹籤串起再加上放在旁的辣醬、甜醬及芥末醬、做得實在太神似了。

原來這個「生腸」的真身是蟶子，只取中間的部份，看上去真的跟豬生腸沒有兩樣。加上以鹵水浸過，「感覺返晒來」以外，口感爽脆而味就鮮甜，玩味十足也好吃。

海生腸

鹵水生腸出場後，就換上五香牛雜。只見經理從大煲中拿來一串五香崩沙牛脯牛脷，當中的崩沙腩的肉及筋膜部份是分開奉上的。用上新鮮本地牛肉。同樣的五香味道有不同的口感，這正正是吃牛雜的感覺。牛脷一向是香港人的「國民美食」，大廚先取其脷芯的部份，厚切，先慢煮再鹵之。口感軟滑豐腴，加上五香鹵水的濃郁香味，如果不是之後還有不少菜式的話，真想多來一客五香牛脷來吃過盡情痛快。 

五香崩沙牛脯牛脷

要數最地道的香港小吃，咖哩魚蛋必屬首位，想不到會在這裡再吃得到。大廚用上鮫魚去打魚蛋，是最正統的做法。不知多久沒吃過口感緊緻彈牙又有魚鮮味的魚蛋了。加上香味十足的港式咖哩，是令人懷勉的舊風味。魚蛋以外，中間夾著的一塊當然不會是豬皮那樣簡單，不來是一塊厚厚的魚肚。吸滿了咖喱汁，鬆軟好吃，絕對是風味十足的小吃。

咖哩魚蛋

雖然這是晚餐餐牌，但也來幾道這裡的點心主廚梁師傅的拿手點心。三款點心從外看來就是平日見慣的芋角、鹹水角及菜餃，但吃真一點就知殊不簡單。最喜歡的是山椒辣肉粿，看上去就是一只鹹水角，中間以紫菜「收腰」，賣札精緻也特別。以鹹水角的標準去評論商一只辣肉粿是很高水準，外層脆而薄，內層的糯米皮同樣薄而均勻。辣肉餡吃起來香口，加入山椒粉去調味更是神來之筆，微微辛辣帶幽香的味道絕對是亮點所在。

山椒辣肉粿

蜂巢金栗盒咬下去極之酥脆，中間的餡料是忌廉粟米及煙鴨胸，前者的微甜完美襯托出後者的香味，濃滑的質感更跟外層的脆皮在口感上起了變化。陳皮西洋菜苗餃用上的是本地西洋菜，鮮甜爽脆，很不錯。

蜂巢金栗盒

陳皮西洋菜苗餃

看到侍者先將下一道菜的配料上檯，直接會想起吃蛇羹，因為拿來的正是「蛇羹三寶」的菊花瓣、薄脆及檸檬葉絲。不過餐單上寫明的是「非蛇羹」，很好奇拿來的是什麼。答案很快掀盅，原來是野生水鴨羹。

「蛇羹三寶」：菊花瓣、薄脆及檸檬葉絲

不是說笑，聞起來真的有蛇羹的鮮香，這真的令我想起之前在博愛堂吃過的一味「仿蛇羹」（有關此故事，請看文末附註）。各式料頭如水鴨絲、肉絲、冬菇絲、花膠等等都處理得非常幼細。水鴨湯底跟蛇羹一般清香，更有有調補氣血及滋補五臟之效，是老幼咸宜的湯品，這絕對是近幾年喝過最滿意的湯品，可以令人回想起當年在恒生銀行博愛堂的好光景。

野生水鴨羹

驟眼看下一味的避風塘富貴蝦柳還以為是在這個餐牌中最熟悉的一味，因為在上年已吃過這一道大廚創作的菜式。但是晚來吃，又多一重變奏。同樣是褪了殼的瀨尿蝦，只是蝦本身撲上了薄粉而略略走了油，爽嫩的瀨尿蝦肉外是脆脆的外層，加上惹味的炸蒜豉粒，口感及味道都更充實。

避風塘富貴蝦柳

再下一道菜式看上來有點像法國菜中「Millefeuille」的賣相，就是將不同的食材疊起再在外裹以脆漿，在這裡當然是用上了中式食材。這一味鮑魚海參鵝肝夾是用上了婆參包著鮑魚及煙薰鵝肝，在外的是墨汁脆漿。外層的脆加上婆參的軟滑及鮑魚的爽口，各式口感俱備。加上鮑魚同吃，味道濃郁也細緻。

鮑魚海參鵝肝夾

飛天燒「我」「鳥」：單看菜名估不到來的會是燒雞。跟一般吃的燒雞不同，這裡淋上的是燒鵝醬汁。聞起來味道濃郁得多，別有風味，相信也是「飛天」二字之由來。值得一提的是這一只燒雞做得真的好，用上的是本地三黃雞，皮薄而極脆也帶有微微柴火煙薰香味，雞肉嫩滑入味，是近年吃過最好的一只燒雞。

飛天燒「我」「鳥」

再來也是本地食材出場的時候，來的是菜蔬。本地涼瓜加入蒜頭及豆豉同炒，微爽甘香。年過半百的我，一向喜歡吃涼瓜。另一味白灼本地時蔬來的是蕃薯苗，用最簡單的白灼，爽脆鮮甜。吃過多味味道濃郁的菜式再吃此品，感覺討好。

本地涼瓜

蕃薯苗

吃至單尾環節其實已經十成飽，但從餐牌看到下一味的豬油蝦麵又令人萬分期待。濃郁的湯頭內浸著的是以蝦膠打成的蝦麵，粗身的麵條彈牙而鮮味十足。蝦麵以外，這道菜的另一亮點就是豬油渣。微脆而香味足，令人齒頰留香。

豬油蝦麵

甜點是三品，怡香玉米露放在上面的是以粟米打成的沙巴翁泡沫，口感軟滑也帶甜香。加入咬勁十足的紫米同吃，美味。芋頭酥外形真的做成一只小芋頭的模樣，外層酥脆而芋蓉餡香甜，好吃得想立即追加。豆沙蛋球做得小巧精緻，配上蓮蓉又是另一種味道。在一頓豐富的中式晚餐後，很少會幾道甜點都喜歡的，是晚是少數例子。

怡香玉米露

芋頭酥

豆沙蛋球

感謝大廚Jayson花盡心思設計的新餐單，這是一頓非常精彩的晚餐。絕大部份的菜式都用上本地食材之餘，效果也非常好。

鐵定是一連三局由六月尾開始在這裡飯局的餐單，大家有興趣嗎？

後記：話說初出道時在恒生銀行押匯部工作，每年冬天就只有一個任務：安排不同的客戶來博愛堂吃蛇羹。那時博愛堂主廚的還是李煜霖師傅及黎有甜師傅，吃的當然是正宗的太史五蛇羹。不過再精緻的蛇羹，一星期吃三、四天也會令人吃不消。師傅知道此事，所以就創作了另一味的「仿蛇羹」：看上去跟蛇羹沒兩樣，聞起來同樣鮮香撲鼻，但主材料就由五蛇換上了水鴨。想不到在今天能再吃得到，真的令人喜出望外。

結論：值得推薦

評分：（以5個💥為滿分）

食物：💥💥💥💥1/2
服務：💥💥💥💥1/2

環境：💥💥💥💥1/2

餐廳資料：

Man Ho Chinese Restaurant

金鐘金鐘道88號太古廣場

香港JW萬豪酒店3樓

2810 8366

相機及鏡頭：
Sonyα7M3
SEL55F18Z