號外：KC廚房 ~ 生曬金蠔的處理+必成功蜜餞金蠔

一月上旬·晴

日前從海味商處取貨的時候，也入手一批上佳的金蠔，不如又談幾句關於金蠔的處理及烹調。其實金蠔的吃法也有不少，可以放在飯面焗熟亦可以加薑絲調水蒸，再放醬油及熟油就可以吃了。只要金蠔的品質好，就算怎樣做味道也會有點保證。

什麼是金蠔？何謂靚貨？

金蠔就是將鮮蠔放在日光下略曬數天而成的產物。蠔雖然本身水份足，但要做成金蠔不能在猛烈陽光下暴曬，只能在陰天的日子靠微弱的日光將其水份略扯乾，那鮮味及蠔味就會更集中而吃起來更美味。曬好的金蠔要香味足，觸手帶點濕潤而不太乾身及硬身才是正貨。

金蠔的事前處理功夫：

1. 儲存
金蠔會以竹枝穿著的買回來，也有散件裝的。不同完全乾身的蠔豉，因為本身水份多而易發霉，所以要放冰格儲存。此品也不能儲存太久，因為水份含量高所以不能長久儲存，一個月內要吃掉的了。要留意如放雪櫃下格最多只能保存數天，會發霉。

2. 解凍

從冰格拿出來的金蠔可轉至4度雪櫃解凍，通常半天就可以了。將金蠔拿上手而感受到其質地轉會柔軟，解凍完成。

3. 清洗

因為不知道金蠔是放在什麼環境下處理的（也擔保有蒼蠅對其有興趣吧），所以一定要在清水下澈底清洗。除了蠔身，當然要集中火力清洗蠔裙邊。之後以大滾水略沖洗已清好的金蠔，以廚紙印乾水份備用。

4. 蜜糖

極簡單，金蠔不需醃過，只需要蜜糖就可以。不過如果想加入一點桂花香，也可以下一點糖桂花。加入少許水份稀釋蜜糖備用。

兩步完成的烹調方法：

1. 將鑊猛火燒至高溫，下油至微微冒煙。將金蠔放下鑊煎至熟兩面呈微焦，過程也不用三分鐘，但要留意火路不要將金蠔煎燶，將之取出備用。

2. 趁金蠔剛取出而鑊還熱，將一大匙桂花蜜下鑊燒至起泡及呈焦糖啡色，將金蠔用入快手拌勻即成。

一點小心得：

1. 煎金蠔的火要夠猛，金蠔要煎至蠔裙邊脆口而蠔身微硬吃起來才爽口美味；
2. 煎蠔的時候切忌將之反來反去，煎好一邊再反另一邊就成；
3. 將桂花糖下鑊煮時要眼明手快，不要將其燒焦。

後記：

其實同一方法換上桶蠔的話就是桂花蜜餞桶蠔，這是皇仁舊生會梁師傅的拿手名菜之一。而如用上桶蠔就不能煎要撲上薄粉去先走油，怕麻煩的我當然不會在家開油鑊。煎幾隻金蠔絕對不是什麼驚世駭俗的事，清香甜美的桂花蜜跟鹹鮮味濃的金蠔在味道上是絕配，做法簡單效果也絕佳。趁市面上還有金蠔應市，買幾隻來煎給親人或朋友吃吃吧。