KC賞味隨筆: I M Teppanyaki 鐵板燒·鑄 ~ 火候精準，無出其右

正月中旬·晴

這是另一半生日，要找個地方吃晚餐，當然不容有失。先問想吃什麼菜式？在好幾個建議中選了「鉄板燒」。還不簡單？在香港我最喜歡（亦最有水準）的鉄板燒地方就是這裡。找主理人跟大廚Mok San，請他主理這一夜的餐點。就這樣，你說多簡單。

再回來吃鉄板燒

準時來到店子，腰板堅挺又英氣迫人的Mok San就站在鉄板後的位置。跟他打個招呼，坐下待應拿來餐牌。其實什麼也不用細看，就叫大師傅發辦就好了。師傅在確定大家不想吃的東西後，晚餐正式開始。環顧四周，店子跟以前沒有什麼兩樣，只是多了有關「星」的擺設。說句老實話，可以在鉄板燒環節中拿到米芝蓮星，以多麼不簡單的事情。

主理人兼大廚Mok San

「來點刺身吧？」大師傅說，送上來的就是一式三款的刺身，就是赤貝、海膽及大拖羅。其實在鉄板燒店子吃刺身，感覺是有點奇怪的。但當想到就在幾個舖位之隔的同系刺身壽司店，一切就來得理所當然。是日的刺身很新鮮，滿意。

先來點刺身

「今天有螢光魷魚，試試吧」。螢光魷魚吃過不少，多數也是在居酒屋點的下酒菜吧。經醃漬的吃得多，但新鮮的很少吃，在鉄板上處理的更是第一次吃到。魷魚在烤煮的過程中以火槍炙過，香味就更突出。其魷魚骨及眼晴已取出，可以整隻的吃。味道鮮中帶點海水的鹹味，其肚內的內臟更是豐腴甘香，美味。據知此品的當造期就只是這兩個月，不是長年供應的項目。

還是第一次在鉄板上吃新鮮螢光魷魚

香噴噴

豐腴美味

再來就是鮑魚，大師傅年來兩只連殼的日本活鮑魚，先褪殼再在鉄板上煎香。再切片並加入牛油及切碎了的昆布同炒，上碟之時已聞到濃郁的香味。鮑魚本身口感柔軟，鮮魚的味道是淡了一點的。在這方面昆布就起了作用，帶來的一份海水鮮味，更能襯托出鮑魚的鮮味，是很聰明的組合。

再來就是鮑魚環節

加入切碎了的昆布是神來之筆

此時大師傅拿來平底鍋，只見其用布包著的蓋子，就知道就是一味煎甘目鯛了。魚是全程魚皮朝下的煎，魚肉就靠蓋著鍋時往上對流的熱力去焗熟。說真的，今時今日如此煎魚已不罕見，但Mok San做出來的真的是示範作。魚皮十級脆，而魚肉就是非常嫩滑，火候拿捏得非常精準之餘，配合墊底的海膽醬汁也很好吃。

魚皮向下的煎法

無論魚皮或魚肉都是完美的口感

牛肉也要出場了，用上的是來自鹿兒島的和牛。工作關係，和牛真的吃到怕。見是晚用上的是油脂不太豐富的牛肉，也鬆一口氣。牛肉本身味道濃郁，口感也非常鬆軟。除了精準的火候以外，在煎牛肉後讓其在一旁「休息」一會，才切開再煎也應記一功。不要少看這「休息」的十分鐘，牛肉的肉汁就得以保存在肉內，味道及口感自是大不同。值得一提的是這裡用上的炸蒜片是又香又脆兼全無苦味，據悉是用上來自靜岡的蒜頭去製作的。大師傅笑說如果多吃炸蒜片的話，分分鐘「妹仔大過主人婆」，皆因其成本也不便宜。

在一旁「休息」的鹿兒島和牛

美味！

超好吃的炸蒜片

「試試我們的紅蝦意粉」大師傅說。這原本只在西餐館吃的一道主食又怎樣可以轉移在鉄板上進行？只見大師傅先將西班牙紅蝦的蝦頭煎好並燒得香味十足，再下木魚湯及蕃茄將其蝦膏煮溶成醬汁，再加入意大利粉及蝦肉伴好便成。令人意外的是蝦膏香味雖濃，但吃起來卻是一點不膩，這是以木魚湯代替白酒去煮醬汁的效果吧，非常不錯。