KC賞味隨筆: すき焼森：高水準壽喜燒

十一月下旬·晴

談起和牛，年少時只愛吃烤的，一向偏愛鐡板燒及烤肉。年紀漸大，慢慢的明白和牛的其他吃法，所以涮涮鍋（しゃぶしゃぶ）及壽喜燒（すき焼）也吃多了。其實油脂豐富的和牛除了烤，以壽喜燒的方法去吃也是很不錯。那甜甜帶焦香的味道混合牛油脂的豐香，確實是滋味無窮。

城中少有正宗壽喜燒

在香港日本料理雖多，但要吃有水準的壽喜燒卻非常難找，這裡毫無疑問是最好的一間。其實是晚是好朋友替我安排的慶生宴，有心的朋友記著我的唐曆生日，就約出來吃這一餐。也謝謝另一位朋友的安排，幾個大忙人這天晚上乖乖的這裡吃壽喜燒。

令人期待的一頓晚餐

只是兩個多月沒聚，預計會有海量近況要更新，所以就安排了餐廳一角的四人檯，方便傾計。訂位的朋友也早早約好日籍師傅來處理這一頓壽喜燒，掀開檯子有個暗格，內藏烤爐亦可放上鍋子，非常企理。

日籍師傅

先來前菜，是三品盛的小吃。清新爽口的水菜刨上檸檬絲，口感清新也開胃口。此外鹽燒銀杏及柿子都是時令品，後者更是甜美非常。日本的柿子本身當然不用說是非常的好吃，加上豆乳更添一點豆香味。

前菜先付

此時師傅來打個招呼，這一頓壽喜燒要開動了。送上一大碟近江和牛，當中包括三個部位。切得薄薄的，看其遍佈均勻油脂的表面，很吸引。其實之後跟不同的朋友到這裡的壽喜燒，不少人第一個感覺就是「得三片牛肉咁少？夠唔夠食架？」其實都幾好笑，現在你說去打邊爐嗎？動輒都切三幾斤牛肉來「豪吃」。說真的，這樣的份量是絕對足夠，不過如果閣下但求吃得飽的話，可以去街口轉角的玉葉糖水吃牛腩撈，包你夠飽。

來自三個不同部位的近江和牛

只見師傅先以牛油脂塗在燒熱的平底鍋上，撲鼻而來的就是油脂豐香。先放下幾片大蔥，烤得兩邊微焦。師傅將每一片大蔥都輕輕的在平底錮上擦一下，出來的效果就像是中式煮法的以蔥段去起鑊。

先下的是牛油脂

大蔥

待平底鍋都有大蔥的香味後，是時候放下牛肉，先來的是西冷。牛肉以外，師傅也放下壽喜燒必要的調味料：就是白砂糖、醬油及木魚水。其實師傅整個晚上也在重覆幾個動作，就是先在高位灑糖，待其在平底鍋的熱力下呈焦糖化後就下醬油及木魚水去調教味道及濃杰度。而最後吃入口的牛肉的味道，就完完全全取決於這幾個動作。

重覆整晚的灑糖動作

焦香撲鼻

好了，當牛肉兩邊也沾上了醬汁，差不多已可吃。師傅還會先幫各人打雞蛋，是吃牛肉時是要沾蛋漿同吃的。油脂豐富的和牛在以醬汁半煎烤下，口感是軟稔而帶點爽脆。最重要的是煎的時候加入了砂糖，那焦糖化的味道正好襯托出和牛油脂的豐腴，這也是美味之所在。

好吃！

師傅見大家吃得差不多，也開始下一輪的食物。他將豆腐、洋蔥、冬菇、水菜等材料分別的放進平底鍋上。先將各食材煮一會，再以砂糖、醬油及木魚水去調味。師傅將各種食材仔細的夾在碗中，給我們先吃。

第二輪的材料

豐富美味

在下第二片牛肉前，師傅也將蒿苣、魔芋絲及魔芋放在鍋中。先煮一會，再將其整齊的放在平底鍋的一旁，才將牛肉放下。不要少看這個過程，其實當中也顯露出待者對食材的瞭解及心思。之後我就在其他好幾個日本料理店跟幾位師傅說過這個過程，可惜沒有幾人明白我的說什麼，或者更多的是覺得「佢整色整水啫！」需知壽喜燒其實不是「打邊爐」，不明這個道理，永遠都沒機會做得對辦。有時我都懶得多費口水，直接建議他們來試試真的壽喜燒。套用神級KEI廚Chef Nic的說話，如果這樣也不明白，也沒話好說了。