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2017年10月4日 星期三

號外:一個關於黃蓮蓉月餅的小故事


十月上旬·晴

這是一個關於雙黃蓮蓉月餅的故事,也是一個中年人對兒時味道的頑固執著的故事。

時間就在三年前,主人翁是的,KC,本地非常少數的全職食評人。


作為本地頂級食評,大家不會想像得到在中秋節我會收到幾多的月餅。可以說,大家認識及不認識的品牌也會早早將月餅送過來。我雖然不嗜甜,但月餅是每年都吃的。尤其在跟家人吃做節飯時,連像樣子的月餅也沒有真的成何體統?

我的口味源自父母,月餅無論是幾多「」都好,只吃黃蓮蓉。事實上小時吃的廣式月餅,甜的除了蓮蓉,還有綠豆蓉(也稱「雞油」)及豆沙,鹹的有五仁及金華火腿。統統個性鮮明而各有捧場客。


但偏偏不知何時開始,市面上越來越多白蓮蓉月餅的出現。更嚴重的就是其慢慢取代了黃蓮蓉月餅在市場上的地位。我們不是沒吃過白蓮蓉,但只覺得太甜而沒有蓮蓉應有的香味。多吃幾口,只覺得膩。

黃蓮蓉就是有其獨特的香味

當然更甚者就是慢慢地有更多五花八門(或稱為「九唔搭八」更貼切)的所謂「月餅」的出現,諸如此後大行其道的冰皮月餅就是一例,還有的就是雪糕月餅、朱古力月餅、紫薯甚至是榴槤月餅。再不然就又「低糖」又「迷你」,你問我,其實這些都是甜品,那是月餅?


直至有一天,有傳媒朋友給我一盒市面上認為最好(也最貴!)的蓮蓉月餅。滿心歡喜的去試試,心想:「這也是蓮蓉嗎?又甜,又過油,又不香!」,於是的決定自己做月餅。當然,當中的過程是痛苦也艱辛。

首先,我要本地製造,誰對國內造的月餅有信心?做的是傳統大小的四両月餅,迷你月餅是給小朋友吃的嗎?本地能做月餅的餅房不多,拜訪過幾家也託朋友介紹,最後還找到一家值得信賴的。那裡是幾位老餅師,平時就做在別的地方做嫁娶唐餅,一到中秋就埋班做月餅。每位都閒閒地幾十年經驗,水準不容置疑。

香港製造,寧舍不同

師傅有了,月餅的另一靈魂就是蓮蓉。對於我來說,鹹蛋黃是純靠搜購而「0技巧」的一件事,但炒蓮蓉就是廣式月餅中一等一的技術。不是說笑,也試了幾十個版本。不是太甜就是太「立口」,再不然就「一次得一次唔得」,這其實也花了好些力氣去研發。

我們由「飯局」開始

那究竟什麼才是KC心目中的「好蓮蓉」?一要香,二再不太甜,三不要太油膩,四要不黏口,最後就是吃後不嗆喉。經過反覆的試味,最後也炒出了令我滿意的蓮蓉來。還記得那時是舊年的農曆七月初,立即在網上開賣,看看這種反世道而行的傳統味道市場如何?

絕讚的蓮蓉

月餅以「飯局」為品牌,那時我是特意不做任何宣傳,自己是食評人也一筆不寫,就產品自己在市場試試其受歡迎程度。誰知反應是出乎意料的好,預計製造800盒轉眼在網上售清。尤記得往年跟同事們是很努力才可以留一盒給自己,真的連紙袋也沒剩下一個。

舊年的賽後檢討,不少朋友也讚這個蓮蓉做得好,而評語也是預期中的「不太甜而很香」,這是令我最開心的地方。要出品好,在製作上的堅持也不能鬆懈。可以這樣說,沒有人會像我們這樣做月餅的了:所有月餅只在農曆七月廿八至三十日焗起,農曆八月初一開始派給食友們。月餅預計「回油15天,到了八月十五中秋正日吃就最好了。

今年的新產品:「明廚四黃」

其實大家都知,焗餅要好吃,一定要新鮮,這是非常顯淺的道理。只是時下各大品牌生產量皆數以萬盒計,又那能像我們般做到just-in-time?而我們的月餅當然也有不少要改進的地方,例如雖然那個「弁当」式的包裝很多朋友也厚道的讚夠環保,但自知其實要做好一個品牌,包裝也真的是不可或缺的一環。

今年的新包裝

所以今年就不敢怠慢,首先要解決的就是包裝盒的問題。尤幸得到同事及新伙伴的幫忙,穩當又精美的盒子面世了。當然我也不甘於年年做同一款東西,所以除了雙黃蓮蓉月以外,我們更加推四黃蓮蓉月

獨立包裝的四黃蓮蓉月餅

不知大家知不知道,製作四黃月餅跟雙黃是大不同的。不是多了兩只鹹蛋黃這般簡單,就是月餅的份量也大得多。如雙黃的重量是四両,四黃就是最少五両,足足大四份之一。當然也知大家覺得那四只鹹蛋黃是洪水猛獸,所以就特設獨立盒包裝,就是買一個應節也可以的。

四黃的份量是特別大的

這一年我們的產量多了三倍,同樣採取「0宣傳」的策略,但還是照樣全數沽清。可幸的是,今年同事們都可以不用搶也輕鬆的拿自家品牌的月餅回家過節。聽到更多的評語喜歡這個蓮蓉的味道,我當然更滿足。


大家以為賣月餅是很賺錢的生意?或者市場上其他人都是,不過不是我。告訴大家也不怕,我們的手造月餅每個成本要接近$40,加上盒子及紙袋的價錢,每盒雙黃蓮蓉月餅的成本就要二百多。只賣$248一盒,剩下的只是微利,還不要說這是花了不少功夫時間的結果。不過這是個做得很開心的項目,就是想到大家還可以有個傳統的黃蓮蓉月餅過中秋已很開心。


後記:月餅做起,又到找數的時候。拿支票落餅房結算,也順道找師傅們飲茶談談市況。他們也慨嘆現在吃本地製造傳統月餅的人是越來越少。原因無他,在國內生產月餅每個只是$8$10,在香港要近$40。如果你是大品牌,會在那裡做?


希望明年我們可以再銷售多一倍的月餅,讓本地製作的餅房有更大的生存空間,我們會繼續努力。

祝大家中秋節快樂。

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