KC賞味隨筆: Wagyu Takumi ~ 新廚的魔法

十一月中旬·晴

每年到了這一天的晚餐，我總會給問上同一個問題，就是「你今年想去那裡吃？」。或者大家很難明白，職業令我平日不能選去吃的地方，就只有這天我將兩頓餐點的選擇權交回自己。午餐吃的是米芝蓮三星店，晚上就來了這裡。

這天的晚宴，就選了在這小店吃

對於這裡當然不是第一次來，還記得上次來的時候還是米芝蓮二星店。月前剛換上了新大廚（森大佑先生），又值得再來一次。香港雖然號稱飲食之都，但談起市面上的日本料理還是以中下檔次為主。這裡無疑算是最高檔次的幾間，當然要來。

新任大廚

店子不大，L型的吧檯就只可以坐十多位客人。只見大廚跟跟兩位助手在忙碌的準備餐點，食客可一邊吃一邊的看著廚師們在工作，實在是雙重享受。每晚只做一款餐牌，食客如有芍任何食物過敏的話可以提出，以這舍級數的餐點當然會儘量將就。

令人期待的晚宴

八道菜的Tasting Menu，以餐前悅口小吃開始。說是「小吃」，但看上去卻是一點不馬虎。帶子刺身配上一粒三文魚籽，後者的一點鹹味正好襯托出帶子的鮮美。蟹肉凍湯又甜又滑，跟脆口感蝦丸形成有趣的對比。三款小吃放在擺放得秋意盎然的碟子中，美。

秋意盎然的小吃

每道菜的菜名只以其主要食材作點題，如前菜就是「Uni」。用上來自北海道的馬糞海膽，放上一點黑魚籽。後者的鹹香鮮美令海膽的豐腴之味來得更立體。墊底的蓮根感覺清爽，正好為海膽解膩。而放在上面的紫蘇花添上幽香，也令這道冷盤前菜賣相更美。

賣相及味道俱佳的前菜

再來就是其他幾款熱前菜，「Saint-Jacque」就是帶子，今天大廚用上的是來自日本的帶子。煎得表面呈焦糖化的帶子外層香味十足，而內裡仍維持嫩滑，這是預期中的精準火候。更出色的是以春菊菜調成的醬汁，甘甜清爽的味道跟鮮嫩的帶子是意想不到的配合。

春菊菜做的醬汁是亮點

比較起「Saint-Jacque」，「Tako」的配搭就令人更意想不到。將八爪魚鬚烤至肉質細嫩，柔軟得一咬就可以分成二的，是高明的烹調方法。配上的都是帶甜的調味，就是南瓜蓉及巨峰提子是也。前者除了甜味還帶來質感，後者的高甜度跟八爪爪鬚的濃郁味道是有趣的組合，各而令放在上面的黑松露泡沬效果不太顯著了。

八爪魚鬚跟甜味的組合

來的時候正值白松露的時令季節，下午才在Bo Innovation吃過此品。此時見大廚將一盤白松露拿出來，而配上的菜式是「Ormeau」，也來一客如何？老實說，白松露跟鮑魚一起吃，還是第一次，但在味道上又實在很不錯。鮮味十足的煎鮑魚在白松露的襯托下，效果是很不錯的。

白松露出場

跟鮑魚的組合

好吃！

單看以下來的菜式的賣相，準不會估到有任何日本料理的成份在內，「Barley Risotto」是不會在日本找到的食材吧？加上雞棕菌，就更西式。但一吃之下就知道，不起眼的東西卻是整道菜式的靈魂所在，原來是加入了四國高知縣四万十川的青藻在內。清鮮而濃郁的香味令這道菜式顯得不平凡，值得大家細心品嚐。