KC賞味隨筆: 雲陽 ~ 德哥，你好嘢！

三月上旬·陰天

平生吃過的館子，沒有二萬也有萬五間。或者你會覺得，我一定很喜歡拿著餐牌去點菜。是的，其實寫菜單也是我工作的一部份（飯局嘛！），但其實去餐廳吃東西，尤其是一些可以信賴的字號，最開心就是看到大廚的tasting menu。

來吃大廚德哥的特選餐單

除了因為不用再煩惱吃什麼以外，這些大廚發辦的餐牌通常會有未吃過但又出色的項目。所以當知道這裡推出大廚菜單後，便二話不說的找個時間跟同事及朋友來試試。八道菜的晚餐，由Piper Heidsieck Brut香檳開始。這是包括在菜單內的項目。而朋友聚首吃飯，以此暖身就最適合。

先來香檳

先來前菜，一上就是「三盛」，分別是晾衣白肉、燈影牛肉及手撕棒棒雞。當中的燈影牛肉相信不需要再多介紹了，放在燈火下真的薄得透光。口感薄而脆，甜中帶辣之餘還有麻香，絕對是城中最有水準的燈影牛肉。晾衣白肉是放在小玻璃杯內，吃時才蘸醬油。而捧捧雞是一小碟的，份量「一人前」，剛好。

前菜「三盛」

透燈影的牛肉片，巧奪天功

開水白菜是很地道的四川菜，大廚德哥就加入了松茸而成為松茸開水白菜，感覺是高檔得多。鮮甜無比的松茸雞湯加上浸得又稔又入味的白菜，實在是不錯的湯品。而雞湯本身是在席前才注入的，確保熱度。

加入松茸的開水白菜果然香味十足

位上的鮑魚，幾時也受人歡迎，而此時侍者也送來每人一份的黑虎掌菌乾燒鮮鮑涼粉。用上的是鮮鮑魚，肉質爽嫩而扣上濃郁的黑虎掌菌煮成的鮑汁，真的如大廚所說，是有炆乾鮑魚的味道。這一陣子真的天天炆鮑魚，而這個味道又真的幾可亂真。究竟怎樣才可以做到這個味道？想不想不通。

位上的鮑魚，幾時也受歡迎

雖然大廚在行內已是很有資歷的中廚，但運用的烹調手法卻不止是傳統做法，再下來的一味風肉蔥沫河蝦仁就是一例。口感鮮脆爽嫩的河蝦仁沾上了風乾蔥未，平添一份香味，吃起來也特別惹味。墊底的是一點點的炸煙肉，加入一點鹹香味道。

風乾的蔥末是神來之筆

不要看這裡是一間川菜館，在這個大廚餐單上也發現一味豆酥桂魚。說真的，桂魚只是口感嫩滑而味道全無個性，不是我喜歡的魚種，但這一味豆酥魚卻是例外。酥脆而帶穩透辣勁的豆酥無論在口感及味道上都跟桂魚配合得恰到好處，也正是我喜歡這個組合的原因。

豆酥跟桂魚絕對是天作之合

話說在餐牌上看到有一味雞煲，我已事先聲明對此品一向不太感興趣。但這一味三十三辣刺參雞鍋又真的很不錯，味道錯綜複雜而香味十足。雖然席上朋友都說不算很辣，但多吃兩口已是一頭是汗。放在內的海蔘滲滿汁料當然好吃，更要命的是配上店子自家製的手工鵝腸麵，令人越吃越想再吃。可以這樣說，在香港吃雞煲，就只有這裡及海景軒梁師傅的才是我那杯茶。