KC賞味隨筆: 天一閣 ~ 前輩一席話

十一月上旬·晴

在工作上，這幾個月的轉變可以說是非常大。除了人事的變動外，還有預期中的業務發展。忙，已不能形容這一陣子的狀況。一天，收到食壇前輩來電，約吃飯。當然要快快找一天應約，就找了個平日的晚上。來了這裡，是前輩的建議。未試過的新店，幾時也樂意去吃。

這裡就是臥龍莊的舊址

這裡就是千鍋居樓上，以前臥龍莊的舊址。其實臥龍莊是很不錯的店子（請按此參考舊食評），可惜是做不下去。今天換上了新名字，做的重回主理人最拿手的真材實料中菜。找來城中另一實力名店的副廚來掌廚，加上主理人的經驗及識見，已是吸引。

飯局

菜式方面已由前輩安排妥當，是晚只是專心的吃好了，非常輕鬆。先來幾味前菜小吃，打頭陣的就是酥炸魚苗櫻花蝦拌菜苗。這其實已是見慣見熟的一點前菜，但無論魚仔及櫻花蝦都烤得透而且是極酥脆。非常的香口惹味，真的一人吃一碟也可以。可惜前輩不喝酒，而最近事忙，我也儘量少碰酒精。不然以此佐酒，甚炒。

惹味香口的小吃

前輩自己有地方去自製臘肉，蒸起就切了幾塊來吃。家母是東莞人，自小我們在家也有自製臘肉。只是近年好貨色難求，慢慢地也沒有再吃。是晚的雖然是瘦肉多而肥肉少，但味甘香而且越嚼越有味。燕液黃金球就是釀了燕窩的蝦丸，加入了檸檬葉去刴的蝦膠，爽口彈牙而味道是有一點泰式，有趣。

越嚼越有味

炸蝦丸

釀進的是燕窩

再來的一碟，一看就知道是叉燒。但無論外表及味道，都跟現時時興的叉燒大有分別。色澤不偏紅，因為沒添加紅麯。而味道不甜而反而是豉味香，用上的是「三豉」，這就是舊式味道。而豬肉本身用上了黑毛豬肉，所以肉質較鬆化。反而個人而言，如果有用上新鮮豬肉的版本，就完美。

老式豉味的叉燒

菊花薰乳鴿是另一名店的招牌菜，這裡帶來一點變奏，換上了桂花去薰。煙薰味同樣濃郁，而咬下去滲出的是桂花清香。最欣賞前輩的就是他店子裡乳鴿的水準，骨脆而肉嫩甜，是真正的「乳」鴿。據知每隻都是二十天大左右，也是市面少有的好貨色。伴碟的還有幾粒角切的子薑粒，正好起清洗味蕾。

質素甚佳的乳鴿

虎蝦也是前輩的絕活之一，是晚就來一蝦兩味。金湯蝦球用上的是印尼虎蝦，慢火油泡，味鮮肉爽。再加上蝦羔推成的醬汁，沒有難吃的道理。對於椒鹽虎蝦頭的要求很簡單，就是酥脆而不油膩，這裡是絕對做得到了。這個一蝦二吃無論在口感及味道上都有出色的對比及變化，幾時都是非常好的組合。

一蝦兩味

「雞油花雕蒸蟹你吃得多，不如試試我們的胡椒蟹？」雖知前輩的花雕蒸蟹味道無出其右，但試試新品又正是我輩所喜。蟹是用上肉蟹，肉豐而味鮮甜。而黑胡椒絕對是胡椒炒蟹的精髓之一。這裡的辛香夠辣，炒起來非常惹味。據知是用上了來自印尼的黑胡椒，也是高質素。

鮮香的黑胡椒是亮點

多久沒吃過正宗古法鹽焗雞？是晚就來一只。只見侍者先捧來一個偌大的黑色物事，這就是以粗海鹽混合蛋白焗起的效果。從下切開一道口子，掀開就見到鮮雞了。這道菜之可貴之處是雞要焗得火候恰到好處，聞起來有鹽香而沒有鹹味，這裡是做到了。再來，這也是必吃的一味。佐吃的薑蓉是以橄欖油調好的，鮮辛味香而幼細的質地感勻均的沾在雞件表面，很有得色。