KC賞味隨筆: 銀座いわ ~ 班底高

九月中旬‧晴

﹝寿司篇﹞

談起在香港吃日本料理，吃刺身寿司的機會遠比吃鉄板燒及燒肉又或是居酒屋為少。因為坦白說，很難會吃到令我滿意的。真正可以將銀兩交託其發辦的師傅真如鳳毛麟角，如果真的要說，那麼佐瀬師傅會是其中一位。再說，就是越做越好，Kishoku 楽的Do師傅，再來也很難數是那一位了。

急不及待來試的店子

所以當知道いわsan來香港開店的時候，是令人興奮的消息，因為終於也有真正的日本大師傅來港開店。早在三年多前已拜訪過他在銀座的店子鮨いわ（請按此參考舊食評），那是吃得非常滿意的一頓寿司宴。一別數年，想不到可以在中環再遇他。說到底，香港仍是個多彩多姿的美食大都會。

大師級

上次跟公關界靚女大姐謝夫吃飯已來過一次，非常滿意。是日要請老闆吃飯，那當然不容有失，又來找いわsan。在香港的店子取名「銀座いわ」，樓高兩層。供應的食物除了樓上的刺身寿司以外，就還有鉄板燒及燒肉。原來いわsan在這兩項也行的嗎？沒暇考究因我也必會找一天再來吃燒肉，先往樓上吃刺身寿司。

樓上是吃刺身寿司的

いわsan在，數年不見，還是老樣子。上次來他正忙著，是日就剛好可以由他幫我們打點食物。午市餐牌由最便宜（$450）的「春」，到（$800）的「秋」至最頂級（$1,100）的「Omakaseお任せ」。由老闆話事，都選中庸之道的「秋」。內容就是十五件寿司再加卷物，如選十件寿司的話就另配三份日式小點。以午餐而言，是非常豐富的了。

要開動了

我們一人點了一款，那師傅就將十件寿司加三款小點及十五件寿司妥善的安排給我們二人，當中沒有冷場而大家也不會空著碟子看對方吃，這也是功夫。先說說幾款小點，拿上來的是白蝦配三文魚邊酒盜，兩種食材都口感嫩滑，不過味道就是南轅北轍，是有趣的配搭。

有趣的配搭

再來就是一小撮已預先拌好的鮟鱇魚肝，老闆朋友問此品是生還是熟的，查實無論在日本或香港，吃鮟鱇魚肝也不會是全生而至少是半熟。味道濃郁而甘香，只是口感不夠幼細。份量不多是幾口已吃完，不過在吃寿司前濃味食物也不宜吃得太多，這個份量是剛好。

適可而止的份量

好了，寿司的環節正式開動，師傅也開始一件一件的給我們握來寿司，先來的是兩件白身魚。深海池魚肉帶爽，魚脂不算太豐富所以味道略淡，用上昆布醬油就增添一點香味；左口魚邊比池魚更爽口，抺上的就是濃味一點的醬油，味道也恰如其分。

開始寿司環節

爽口的深海池魚

左口魚邊也是脆口非常

師傅隨即送上一件看上去的是魷魚寿司，不過吃起來就知道是有點不同。肉質較薄身而口感更爽脆，原來是小魷魚的刺身。只用上一點點的鹽去調味，清新爽口。章紅油脂較重而魚味也濃郁一點，掃上較薄身的醬油去調味就最適當。

薄身的小魷魚又是另一種口感

幾件白身魚之後，吞拿魚的環節到了。霜降拖羅以網狀的魚脂分佈而命名，而質素上下最重要的當然是魚肉本身以外，就是解凍的處理。這裡的做得很好，拖羅的溫度不會太低以至魚脂的油香發揮不出來，醬油的微甜味道也令拖羅吃起來不太膩，滿足。

處理得很好的霜降拖羅

未至中段已來拖羅，那之後的味道必定比其更濃郁才可，師傅送上來的似是一件赤身。看真一點，隱約見油脂紋理，一問之下原來是拖羅及赤身中間的一條魚肉。比較起拖羅當然不及其油脂豐香，但魚味就相對較濃郁，掃上一點柚子醬油，清香美味。

用上柚子醬油調味就剛好

拖羅後拿來的食材必定要比其味道濃郁才行，所以也有興趣看看師傅怎樣安排。先來的是針魚，味道鮮濃而魚味十足，對比起拖羅還真的是不落下風。秋刀也是時令之選，除了重魚味外，肉質爽脆而滿有油脂甘香，只用一小撮薑蓉去調味，也是上品。

相比起拖羅，味道濃郁的針魚也不落下風

秋刀魚也是時令的鮮美

將小白蝦褪殼而將之拿來做寿司是本人近十年才嚐到的吃法，白蝦味鮮甜，口感甘腴軟糯，跟之前的四味重量級魚鮮又是另一種味道及口感。在是日餐點中，卻起了一點清洗味蕾之效。帆立貝是熟的，用上醬油淺漬。醬油只輕滲進帆立貝內而也保留了鮮甜味道，效果很好。

白蝦好吃

淺漬帆立貝也很鮮美

只見師傅拿來一隻連殼的日本大蜆，熟練的將其開殼取肉，快手的將貝肉清理好。先淺切幾刀，再來的步驟就是在看板上「撻」幾下。不要少看這個動作，因為只有如此北寄貝的肉質才不會韌。果然吃起來是脆爽而味道是無比鮮甜，只是一點點醬油已是很好的調味。押尾來一件海鰻寿司，今時今日的海鰻已跟以往全是兩回事，我吃過最好吃的海鰻，在鮨かねさか（請按此參考相關食評）。