KC賞味隨筆: 有馬日本料理 ~ 異數

六月上旬‧晴

能經營33年至今天的店子自是不簡單，說的就是本地最老牌的日本料理店有馬。

這是說出來老饕都總會有點印象的地方，店子原址在百德新街，舖面不大也只開在內街，從外看沒有明顯的招牌。在那裡低調經營多年，靠的就是客人的口碑及貨真價實的食物。

新店環境更佳

在Facebook專頁跟食友們談起此店，回應也不外乎兩個方向，就是「貴」但「物有所值」。到了今時今日，當大家也不太考究澳州和牛是否真的在澳州來（及當然不是和牛！）及海膽是否真的日本海膽（事實上大部份都是「加膽」或「大連膽」）的時候，價錢不便宜的料理已不易做，只有這些老店子還會打著貨真價實的招牌去經營，還要一做就是多年。

靚貨

有幾「貨真價實」？店子所用上的食材及調味料絕大部份都只會用上日本貨，牛肉是主理人親自往產地選的（請看圖，識貨的就知道是好東西），魚介貝類有專人長駐築地市場每天晨早選購，並於當天送抵香港的店子應用。就連蒜頭、蔥都是購自日本，刺身所用上的醬油更是找日本店子獨家供應。當然以上一分一毫都會反映在餐牌上的價格上，而多年來就有一班識貨之士長期支持。

貨真價實的北海道海膽

我不算是這裡的常客，但當然也有光顧這裡的舊店。店子年初搬至金鐘的中信大廈，地方比以前大了很多，環境也提升了不少。前臨180度維港海景，無論日中及晚上景觀都不同。是晚再來這裡，重新認識這個老牌子，就由鈇板燒套餐「藤」開始。

就由鈇板燒再開始

這個鈇板燒套餐主打是松板牛肉及日本海鮮，打頭陣的就是雜錦龍蝦刺身。用上的是日本直送的活伊勢海老，師傅的刀功不錯，肉切得好吃起來才脆身爽口，當然味道鮮甜已是意料中事。加上另外幾味刺身，是個豪華的前菜。而不要忽略了這裡的刺身醬油，醇香帶鮮，不是一般普通貨色可比。

鮮活的伊勢海老

刀功好，刺身才更好吃

魚刺身後就是牛肉刺身，就是剛才當主理人拿那是晚會應用的松板牛肉出來的時候，我已雙眼發光，此時先切了幾片刺身。先要承認我一向不是和牛刺身的粉絲，不過這裡用上的是最上級的松板牛，看遍佈其表面的白紋就知道油脂含量豐富且均勻。細啖之下淡淡的油香滲滿口腔，上等貨色就是不同。

看網紋分佈就知道是最上級的貨色

到了鮑魚煮物的環節，店子的鮑魚全用上青森禾麻鮑。懂鮑魚都知道青森鮑魚是跟大間禾麻及岩手吉品雄據於市場，而這裡的當然都是鮮活貨色。先來清酒煮，肉質爽韌且鮑魚味道濃郁，屬上品。

青森禾麻鮑

肉爽而味濃

而除了清酒煮，這裡也有另一個本地比較少見的做法，就是鹽焗鮑魚，一場到來是晚當然也要一併試試。只見師傅將清理得乾淨並用鮮奶浸過的鮮鮑出來，先以竹葉墊底，再放上鮑魚並蓋上昆布並舖上厚厚的一層海鹽。在鹽上澆上水，在鈇板上慢慢焗熟。整個過程全在客人面前進行，這也是鈇板燒本身的精髓之一。

浸過鮮奶的鮑魚

放在竹葉上

陣陣白煙昇起，鮑魚也焗熟了。只見師傅在海鹽中取出鮑魚，除去其內臟再淋上海膽昆布醬汁的上檯。賣相是有點西式，但不要忘記鈇板燒也從來是滲入了洋風的料理。切開一看，鮑魚邊位軟嫩而中間的肉質糯口帶點韌度，海鹽的高溫將其鮮味焗出來。這裡的鹽焗鮑魚，有特色也要一試。

鹽焗是坊間少有的做法

配上海膽昆布醬汁

味鮮甜而口感一流

再來就是鈇板燒，吃的就是薄燒松板牛。跟剛才吃的刺身一樣，薄燒用上的都是最上級的松阪牛，就是看看牛肉表面的油脂網紋就知錯不了。師傅略煎兩邊再捲上蒜粒及蔥粒。油脂在熱力下自然更豐香，加上蒜香及蔥香自然是更好吃。「藤」是薄燒，想吃厚燒的朋友可選「櫻」，連北海道海膽及鮪魚，二人前$2,980。