KC賞味隨筆: 號外：澳門精華遊 ~ Robuchon au Dôme 天巢法國餐廳

七月上旬‧晴

天巢上的三星

（上一次在葡京舊店Robuchon a Galera的食評在此）

或者大家不會認識一個如我吃得這麼多餐廳的人。因為工作需要，每年我要光顧的餐廳逾五百間。當中以港澳的餐廳為主，其餘還有外國（主要是日本及法國等飲食聖地）的店子。泰半是首之光臨而接近四成是「翻兜」的。可以這樣說，無論在你想像又或是想像不到的時間我也分分鐘是在吃東西的。

再來這個經典的地方

照道理上來說，對餐廳的閱歷這麼廣的一個人，能令我有期待的感覺的餐廳已不多。多好的地方，多出名的名廚，多出色的美食，我其實都試過不少。不過話雖如此，但總有些餐廳每次去也有所期待的，這裡就是一例。所以當知道是次的試菜的尾站是在這裡的時候，心情是相當的興奮。

美輪美奐

披上外套及換上黑色衫，來高級的法國餐廳吃飯也是穿得斯文一點。約定的時間是六時正，跟牛魔王小姐準時來到。由餐廳低層的門口進來，穿過擺滿了無數洋酒的酒櫃，乘電梯來到用餐的地方。抬頭一看是那幾層樓高的水晶大吊燈，催燦華麗亦氣度不凡。

這是別的米芝蓮三星店沒有的美景

餐廳樓面呈圓型，而餐桌就是沿窗邊擺放的。店子位處於新葡京酒店之頂層，位處濠江之顛，有傲視天下次勢。跟不少朋友也談過這裡，有說這裡是稍欠派頭。但我反而覺得能擁有這個景致的米芝蓮三星店在記憶中是只此一家，有此優勢其他佈置是用心合度就夠了。

景致一流

安排了坐在面向西灣內海的位置，前臨氹仔橋而望下去就是新口岸及葡京的景色，毫無疑問這是滿分的景觀。真皮的檯面及墊檯用具，全套尊屬以黑色及銀色為主的Christofle餐具，高浮雕鉑金的Bemardaud餐碟也是這裡專用的.米芝蓮三星的店子，加上亮麗的Baccarat水晶落地燈及水晶杯子，當然一切配套也來得非常認真及仔細。

所有的配套也當然不馬虎

這裡的法籍侍酒師過來跟我們的打招呼，沒見年多他還是那個老樣子。先給我們簡單的介紹是晚的餐單，原來就是這裡連甜品八道菜的晚餐Lété。曾有朋友問來這裡有什麼是必吃的？其實也真的不易答。我到頂級餐廳吃飯總不會自己做選擇，將這個責任交給大廚決定就最好的了。他為我們倒來一杯香檳酒作餐前飲品，不拘言笑的他永遠不會流露出太親切的態度，認真而細的服務態度給人百分百專的感覺。

細緻的服務

侍者送來悅口小吃Amuse Bouche，送上的就是芝士的兩個形態，分別是脆多士及芝士麵糰。來過這裡好幾次了，也不會對這裡的招牌脆多士陌生，而除了小吃，其實還會夾上不同的餡料出現在別的環節。是日的用上硬芝士Comté做餡，味道鹹香脆口。加上用同一原料但口感軟腴煙韌定的芝士麵糰，份量少少的也絕對是稱職小吃。

芝士味道的悅口小吃

高級法國餐廳很多時也會很多「車」，侍者此時就推來第一輛載滿不同款式麵包車。不論大家是想麵包粉絲，但看著這個陣式也都會心花怒放的。侍者熟練的給我們介紹是日供應的餐前麵包，單是逐款說也要好一陣子，真的說完一遍再問大家頭幾款麵包是什麼也應不會記得的。

先來的是麵包車

牛魔王小姐是麵包迷，當然是雙眼發光的左看右看，而我也隨手的挑了幾款心水選擇。侍者將我們選的麵砌得美觀的放在籃子中送上檯，單是此品其實已經可以獨立成饌。而緊貼麵包車而來的就是另一架牛油車，只見大大塊的鹽味及原味牛油各據一方，是除了麵包以外的另一吸引之處。自家製的麵包加上Bordier牛油，此時我們要考慮的只是不要讓自己吃得太多麵包，因為其實晚餐還未開始…

出色得可獨立成饌的餐前麵包

當然不能缺少的是牛油

前菜二品，只見侍者拿來一個以店名為標籤的小鐵罐，是這裡的招牌前菜之一的魚籽醬及蟹肉伴海鮮啫喱Le Caviar了。也是一味不陌白的菜式，掀開蓋子看到粒粒如黑珍珠般晶瑩的魚籽，以貝殼匙羹享用之，豪華貴氣之餘也非常切合這裡的環境。在味道上魚籽醬的鹹香鮮美當然主宰了絕對大部份的感覺，不過鮮甜的蟹肉及海鮮啫喱也作出了適當的襯托，不錯。

招牌前菜之一的魚籽醬

晶瑩剔透

第二詭前菜就是凍粟米露伴煙鵝肝及牛肉清湯與黑松露菌Le Maïs，煙鵝肝也是這裡常用的前菜食材選擇，在不同時候來也有不同的演繹。刨成薄片的黑松露放在捲成圓柱狀的煙薰鵝肝上面，黑松露味道只是淡淡的，豐腴的鵝肝醬在一點點的煙薰味襯托下不會過膩。墊底以甜粟米打成的醬汁更精彩，幼滑而且非常甜美，跟鵝肝醬是美妙的組合。

以凍粟米露配襯鵝肝也是神來之筆

再來就是湯品，只見侍者先拿來一個精緻的玻璃盛器，再從瓷壺中徐徐的將湯倒進去，這就是一味有機蛋伴雞油菌及縲紋生菜忌廉湯。先將舖在上面的芝士薄片敲碎，再混和雞縱菌及忌廉湯一起喝。忌廉湯呈綠色是因為加入縲紋生菜的忌廉湯的原故，不及一般的忌廉湯厚身幼滑，但清香怡人味道也是鮮美的。加入雞縱菌及軟滑的慢煮蛋，暖暖的喝得飽足。

將忌廉湯倒下

口感幼滑無比

吃法國菜也要喝點酒，這個重任當然是要交給牛魔王小姐來選了。她知我不太好紅酒，就點了白酒，是Vincent Girardin 2002年的Meursault。這支「貓鬚」酒質圓厚潤滑，聞起來香味清秀但喝入口濃郁且帶點礦物質的味道。雖然是白酒，但感覺上不單此海鮮而也跟紅肉主菜也配合得到。適逢此時夜幕低垂，西灣的夕陽美得令人說不出話來，加上一杯在手，這就是享受。

非常稱職的白酒

主菜也是兩道，先來的就是海鮮菜式。Le Homard就是龍蝦菜式了，用上最優質的新鮮藍龍蝦那在烹調方面不用多作花巧搞作，直接的拿去烤就是最好的煮法。掀開玻璃蓋子撲鼻而來的除龍蝦鮮香外還有黑胡椒的微辛，那是墊底的黑胡椒汁。龍蝦鮮美爽甜而口感還帶一點溏心微韌，火候是一百零五分的。而辛香惹味的黑椒汁也正好令這個菜式吃起來沒有那麼單調，切一片龍蝦再夾著放在旁的煨香草及菠菜同吃，真的不用我多作介紹也知道是美味的。

等待掀盅的一刻

人間美味

第二道主菜就是肉類菜式了，菜單上的選擇是二選一，我跟牛魔王小姐當然是一人選一款了。牛與羊之間我們也喜歡前者多一點，小羊扒L’Agneau de Lait用上是奶羊（milked lamb）。只是一口份量但肉質細嫩無比，咀嚼之下還會啖到淡淡的奶羶香味，這就是奶羊的特質了。醬汁也不假外求的用回燒羊扒產生的肉汁，配合嫩白菜及蜜豆，味道簡單直接也非常好吃。

嫩滑鬆化的肉質

另一肉類的選擇就是牛肉Le Beauf了，用上的是鹿兒島和牛而加入紅酒及細蔥煎香，在高油脂含量的效果下聞起來是非常吸引的。其實不用說單從橫切面看到細密的網狀酒脂也知道咬下去是何等的鬆化，這個口感絕對是人吃人愛的。只是個人而言比較喜歡肉汁濃郁一點的牛肉，這個肉質不太是我「那杯茶」。反而伴吃的薯仔梳乎里卻非常有趣，鬆脆香口也有濃郁的薯仔香味，令人吃不停口！

油脂密佈的和牛

令人吃不停口

經過了前菜及主菜，正式來到餐點的尾段，此時「車」也再度出場，來的就是芝士車。車未到那股攝人的芝士香味已襲來，是的，這也是我吃高級法國菜最期待的項目之一。是晚的選擇有十六款，只聽侍者逐款介紹，由牛奶到羊奶還有山羊奶，由硬芝士到軟芝士再來就是藍芝士，總有幾款是合心意的吧。

最愛芝士車

順隨心意的挑了幾款，吃起來最對口味的還是牛奶芝士Epoisses Berthaut。外表看上去是半硬不軟的，聞起來味道濃烈而口感卻軟腴滑溜。鹼性的味道也能令人消滯，配合藍莓果醬同吃當然更美味。再多吃一塊我喜歡的硬芝士Comté，滿足矣。

大滿足！

抺清了碟上的芝士又是另一架「車」出場的時候，而這也應該可以令很多女士興奮非常的甜品車。也難怪，比起其他的幾部「車」，甜品車的陣容又真的是最鼎盛的。只見上面琳瑯滿目的擺滿二、三十款甜品，不要說吃，就是要從中選擇也真的要花上一點時間。

很多女士也愛這一輪甜品車吧

雖然我沒有「另一個甜品胃」，而此時也真的飽了十二成，但這裡的甜品又怎可錯過？不過我在這裡吃了幾次在甜品上的選擇也都是大同小異，拿破崙是首選，是預期中的酥化非常也吉士香甜。開心果芭菲也好吃，味道香甜而吃起來意外地一點不膩，當然賣相也是一等一的。

我愛吃這裡的拿破崙

開心果芭菲也不錯

除了自選甜品，其實餐牌上大廚選來了甜品的，就是一味蜜桃及馬鞭草伴玫瑰香檳，只見一小球馬鞭草雪糕是放在一個精緻無比的小玻璃球內，加入玫瑰香檳感覺清新香甜。意猶未盡？沒有問題，就召來雪糕車再來幾球這裡的自家製雪糕及雪葩，包保吃得滿足無比才收手。

精緻的小盅

清新美味

完了沒有？才不！因為侍者正把最後的一輪「車」推過來，就是盛滿各式茶點的車子。相比起剛才的甜品車，這輪茶點車的陣容也真的不遑多讓。當中的巧克力、小蛋糕、曲奇餅、糖果、糖漬脆片、綿花糖等等等等加起來也有幾十款。隨手點了一些侍者會將之放得美觀的送上來，也是時候靠著倚背去好好享受小小的sweet treat。