號外：KC廚房 ~ 花膠的處理與烹調

因為最近以口述形式結幾位食友分享我做開的幾個食譜，那倒不如將其在網誌公開。

時常說在「鮑蔘翅肚」中我只相信花膠，本身也是其忠實擁躉。這一味食材除了味道好還要相當有益，所謂「逢膠必補」也是我相信的一句話。老人家合補，產後或手術後也適宜。最重要的就是其煮起上來非常美味，花膠的香味實在叫人沒齒難忘。

花膠也是有買趁早的食材

個人而言我有儲花膠的習慣，遇到質素高又價錢便宜的就買上三幾斤，這幾年什麼食材都貴，家裡放著的花膠自然更有價有市。說起買花膠我喜歡大一點的花膠筒，或者質素好的札膠公也另用好吃。邊位厚身且紋理整齊，拿上手硬身有香味才是好東西。大約一千上下一斤的，放湯又或是燉煮也行，自己吃很不錯的了。

這個水準不錯

至於花膠的烹調方法極多，但無論想怎樣煮第一件事都要將花膠浸發。買回來的花膠通常是又乾又硬的，先要將其弄至腍身再除去其腥味煮起上來才好吃。或者大家也聽過這個是不容易的工序，我可以說這不簡單，但相比起處理魚翅及海蔘又或是乾鮑，已是輕鬆得多。

先浸清水

1. 浸凍水

先將整塊花膠浸過夜，記著水不要給其他東西（尤其油）沾污。要留意的是花膠要將清水完全將其浸過才行。

浸了一晚就是這樣

2. 去腥

浸發好的花膠也應發漲及較腍身一點，此時就要做去腥的步驟。因為花膠就是曬乾了的魚肚，總會帶一點點腥味。方法很簡單，只要燒一窩滾水，放入蒜三粒、薑兩片及蔥段，再加上一小匙玫瑰露酒。將已浸發的花膠放入滾水中煮十分鐘，花膠遇熱水會收縮，此乃正常反應，而在這個時候也會聞到花膠的香味。

去腥三寶

三幾分鐘就完成了

3. 準備烹調

已去腥的花膠可以直接拿去煮或煲湯的了，通常我會浸定幾個花膠筒，再將之切開成幾份，未用得著的部份可以用保鮮袋存起放冰格，儲存數星期也沒有問題。至於花膠食譜方面，可以簡單將其切絲再加入鮮奶及冰糖，放入燉盅燉兩小時就成了冰糖燉花膠。

切出適用的份量

4. 鮮響螺花膠豬展煲烏雞

以花膠煲湯很簡單，在此跟大家分享一個我很喜歡的湯品食譜，就是鮮響螺花膠豬展煲烏雞。材料不算複雜，如下：

花膠筒一只，浸發後切絲
烏雞1隻
新鮮響螺一只
豬展兩隻
淮山、芡實、杞子適量

必要用新鮮響螺

烏雞

烹調方法也很簡單，除了切了絲的花膠外，先將所有食材放進大滾水，煮至水再滾起就撈起。以清水沖洗烏雞、響螺及豬展，再將後二者切細件。放五湯碗水先煲滾，將所有材料放入，待水再滾起轉文火煲三小時，以鹽調味便成。

文火煮三小時

這是個好喝又有益的湯品，有兩點要留意。一是花膠切得越幼越好，湯煲起後發現其全溶掉更佳，膠質全喝掉進肚吸收就更容易更快。二就是必需用鮮響螺，雖然比雪藏響螺貴幾倍，但功效滋補之餘味道更是十級鮮甜。吃過新鮮的，不會再花一毛錢買雪藏貨。

這是一個益補美味道的湯品，明天是週日了，做個跟家人分享如何？