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2010年3月15日 星期一

號外:東京美食巡禮 ~ 鮨かねさか(Sushi Kanesaka)


完美的壽司刺身宴

遇著好的師傅,在香港我也會吃壽司或刺身,但不能否認的是,相比起其他類型的日本料理,壽司及刺身往往不是我的首選。箇中的原因,就是在日本吃得太多正宗又有水準的了,所以總是提不起興趣,花錢在香港吃。而實在的說,在香港也吃不到頂級的壽司刺身水準,當中最主要是食材的新鮮度,而師傅的級數也是因素,最後當然還有食客本身,也有責任。現在還好了,好幾年前還有不少朋友覺得吃「日本料理」其實就等於吃三文魚刺身,試問真正有功力的日本師傅,怎會在這裡現出真功夫?



吃一頓滿意的壽司刺身,是每次來日本必做的事


話兜遠了,說回這一餐壽司刺身晚飯。這一餐,是約了日本一位拉麵食評家吃的,要還他一個大人情。吃的地方在東京,地點卻由我來選。實在也伯對這裡的出品有信心,就老早約了かねさか樣(Kanaseka San),跟我們做一頓盛宴。



一場來到,當然要請師傅出馬,就是Kanesaka San是也




這裡是連續三年的米芝蓮給予二星的店子,第一次來這裡,也要數到六年前了。店子很小,只得十來個座位,約定了大師傅,我們就坐在店子的一邊。這裡有三位師傅,如果指定由大師傅出馬,價錢當然貴很多。而由徒弟如鈴木師傅出手的話,價錢就甚相宜。來的時候,Kanesaka San已經拿著他的長刀子,很神氣的在等我們。要吃什麼?那還用說,當然是給他發辦了。


師傅出手,全程用的,只是一把長刀




跟朋友在談是年的東京米芝蓮推介,師傅便無聲無息的在面前放下幾片薑及一撮鮮磨山葵。值得一提的是,師傅全晚奉了二十多道菜色,在每一道菜色上,如果有合適的調味品,他就會放在客人面前的碟子中,或者是幾片酸薑,有時會是一抺海鹽,又或是幾片紅紫蘇,份量永遠是點到即止,不多不少,這就是吃高級的壽司刺身,必要有的服務規格。


吃高水準的刺身壽司,其實不用再自行調味的了




先來的是前菜,師傅拿來一個小碗,上面盛了白海老,份量很少的,凝白如脂,非常的吸引。吃起來,爽口帶韌勁,味道很清鮮,咬起來滲出一點點的香甜,感覺爽鮮,起清洗味蕾之效,也為之後的盛宴,作出準備。


清鮮的白海老




吃過幼蝦,師傅收去小碗,將一個小碟子放在我們面前,是兩小片海膽。刺身不是由淡吃到濃的嗎?怎麼會這樣早就來海膽?師傅的解說,是想刺激一下我們的味蕾,所以就只三小片,多也沒有。海膽很鮮,看上來紋理分明,吃進口中,是清楚的分得出一粒粒,不是在原產品,是吃不出這個狀態。這也解釋了我為何在香港吃海膽,真的可免則免。


狀態甚佳的海膽




海膽之後,師傅就從他的刺身木盒子中,拿出一條池魚,切出兩厚片池魚腩。白身魚跟紅肉魚不同,如果是新鮮的話,要放上一天多,經過aging肉質才變得鬆化。在香港吃得的白身魚,多已經過冰鮮,肉質已變得鬆散。是晚吃到的,爽口亦帶有豐美的油脂甘香,細心啖下,還有有點甜味。池魚腩有稱「白拖羅」,我認為,因為白身魚多了一份清爽,實在是比拖羅更好吃。


好吃到不行的白拖羅




來得「白拖羅」,再來就是拖羅了。只見師傅拿出一大條蛇腹拖羅出來,每人切來兩大片。可能朋友們已知,拖羅其實有兩款,整條吞拿魚腩切開來,近魚頭的部份油脂紋理呈間條狀,就是蛇腹拖羅(Ohtoro),比較起近尾部份的霜降拖羅(Kamatoro)其實前者才是真正的拖羅,既有魚肉鮮美,也有魚油甘香,而霜降拖羅就只一味油香。


在壽司店(不是魚檔!)見過這麼靚的蛇腹拖羅嗎?




但在香港,很難吃得到有水準的蛇腹拖羅,而你總會吃到「有筋」,為何?是因為不新鮮的原故,已冰鮮過的蛇腹拖羅,魚油部份已變韌,就是「有筋」的最主要原因。所以我從來不會在香港多花銀兩去吃這一味,也還不說要付出比日本更貴的價錢了。是晚的蛇腹拖羅,極鮮,也帶油脂甘腴,只一點點的醬油,已很美味,是拖羅的最高境界。

極品的蛇腹拖羅



蛇腹拖羅之後,就是兩片霜降拖羅。這兩片也是從最好的部位切出來的,只見油脂是完全的融入了紅肉之中,是最高境界。吃起來當然軟凝甘香,不過比起蛇腹,我還是喜歡後者,就請師傅再切一片蛇受來吃一吃。而在本地較受食客廣泛接受的是霜降,只因為這一款拖羅,不太新鮮,也因為油脂豐富的關係,在口感上是差不多的。



也不錯的霜降,入口溶化




吃了幾片質素很好的吞拿魚腩,拿兩片薑片來清一清口腔,師傅無聲無息的在我們面前放下兩個小碗,上面盛的就是三文魚籽。就這一點點,呈鮮螢的橙色,看起上來是叫人無可抗拒。吃一口,未經醃製,一粒粒魚籽併發出來的魚汁無比鮮味,是非常新鮮的貨色。三文魚籽也只能在極度新鮮的情況下,才可以有這個味道,如果放多一、兩天,已經要醃製,那味道當然不可同日而語。在香港吃到的,百分之九十九是早經醃製的,還經本地師傅的油腔滑調,通常是賣個天價出來。來到日本,我推薦大家找新鮮魚籽吃,那妳的功力,已經比那位站在壽司吧檯後口水多過浪的師傅為高。


新鮮三文魚籽,也是晉品




接下來師傳切了幾片鯖魚腩,將之逐塊放入醬油中浸一浸,再切幾粒蔥花及芝麻,就拿在我們面前。鯖魚肉爽口,而鯖魚肉及魚油本身帶點腥味,用醬油浸過,就適當的中和下來。而這幾片更是上好的魚腩部位,吃起來魚脂是齒間留香,非常不錯,也是不在日本吃不到的味道。


吃鯖魚腩,調味是功夫




吃到此味,刺身暫停一下,來的就是幾款燒物,先來一個由碟子盛著的燒大海鰻。碟子拿上來,已經聞到香味四溢,而看上去,魚皮烤得剛好脆口,不會烤焦,這也是功力。三片烤海鰻,吃起來香口,海鰻不及河鰻大條,烤起來就只有腩位較有肉可吃,是晚切出來的,全是最好的部份,只灑了幾粒鹽作調味,充滿甘香油脂,非常不錯。


香口好吃的燒大海鰻




師傅送來一塊香噴噴的物事,笑笑口叫我們猜是什麼,朋友還估是燒鵝肝,原來是吞拿魚的魚面頰肉。以前在吃烤原個吞拿魚頭時,也吃過吞拿魚面肉,但原來切出來烤過,是這裡好吃的。表面烤得帶油脂甘香,內裡軟滑豐腴,雖然吃起來有點膩口,因為真的是滿咀是魚脂,但也是一口一口的,轉眼吃完手掌般大的烤魚面肉,令人回味。


甘腴可口的燒吞拿魚面頰




在吃過兩塊烤物,師傅拿出了載壽司飯的桶子,下來的是壽司時間了。這一輪的選擇,其實跟之前也是差不多,但種類就更豐富。先來的是池魚腩,師傅在池魚腩上掃上薄薄的醬油,加上壽司飯,吃起上來又跟之前的刺身不同。


又來池魚腩,加上飯,是另一個味道




再來是拖羅,先來蛇腹拖羅,隨後的是霜降拖羅,還來了一件用中拖羅去握的。中拖羅的口感及味道當然跟大拖羅有別,但魚味卻又勝一籌,用來做壽司,也吃得過的。壽司是一口多一點的份量,飯握得緊緻,這就是功力。


三款拖羅也陸續來,這是我最喜歡的蛇腹拖羅




對於握壽司,也聽過什麼要握幾多下,又或是握得次數少的是好功夫。我的意見是,怎樣握都假,吃起上來不對路就不行。大師傅做的壽司,當然與小師傅有別。將壽司反開,會見到晶瑩的米飯,與握得緊緻的壽司飯,還有的是,真的是件件的份量也是相差無幾的。大家如果吃壽司,也可以比較一下,看師傅做得水準如何。


這就是功力,跟握幾多下沒有關係




吃至此,飽是幾飽的了,但當師傅笑說我們還想吃什麼,胃口又來。見是夜沒有吃什麼貝類,就問有什麼新鮮的,做來一吃吧,拿來的就是赤貝。是晚的赤貝是高級一點的Tama,比Himo肉厚一點,處理得不好,吃起來幾考牙力的。師傅在赤貝的兩邊各界三刀,開得美觀之餘,吃起來非常脆口亦不費牙力。當然拿上檯的赤貝也都是非常新鮮的,甜爽無比。


Tama赤貝是貝類之皇者




是晚吃過吞拿及池魚,皆屬刺身的王者,但我還很喜歡魚味較濃的種類,如沙甸及小鰭等。前者不當造,就來一件小肌壽司。小鰭吃起來魚味濃郁,一般吃得到的有點腥味,因為不新鮮之故。是晚的新鮮,只有鮮美,還有一點爽口感覺,非常好。其實吃小鰭壽司,一般而言會放上三片魚肉,但是晚太飽,就只要一件。


我喜歡吃沙甸,也喜歡吃小鰭




蝦又如何?來一客。師傅「嗨!」的一聲,拿來幾隻虎蝦,是夜有口福了。師傅只取蝦中間最肥美的部份。熟練的在蝦背上介開,清理好亦掃上薄薄的一層醬油,拿上來蝦肉亮晶瑩,異常吸引。一口吃下,蝦肉鮮爽已是意料中事,還有一點煙韌的口感,是最新鮮的境界。吃後是滿口鮮美,不得不即場給師傅讚美一下。


很少有這麼好吃的虎蝦




還有什麼未吃?這一回,反而是師傅出招,問我們有沒有興趣吃海膽。吃什麼也沒所謂,是靚貨就拿來。師傅將一板馬糞海膽(Bafun Uni)拿出,是我看過數一數二最靚的貨色。顆粒清晰,鮮美油潤,又夠件頭,全是一等一的。喜吃海膽的朋友都知,北美的海膽多體積龐大,但味淡且口感不佳,一般而言,我是儘量避開不吃,但是晚看到這些好東西,連忙叫師傅握個海膽壽司來。


為什麼我很少在香港吃海膽?你叫我怎能付鈔吃香港的貨色?




做這個海膽壽司可省功夫,握好飯就放上海膽就行,不用再加握,亦不須調味。也是一口吃下,鮮香無比,令人齒頰留香。海膽我吃不少,大多數是在日本吃的,而這一晚的海膽,是我重要的飲食回憶。連忙叫師傅再來一件,吃得心滿意足。


只有在日本才能吃到這個水準




吃過海膽,還有什麼比這個更鮮濃的?問題拋給師傅,他一聲不響,在廚房拿出兩件厚厚的燒大海鰻,掃上鮮美的壺底醬油,也真的是令味蕾的感覺再次活躍起來,而吃過這件海鰻壽司,也真的非常飽了。


燒大海鰻壽司,好吃!




太飽,要投降了,師傅先做一條手卷來。是一條混上了拖羅的小手卷,份量不多,魚油甘香,飯粒軟熟好吃,加上紫菜也脆脆的,也是顯功力的一味。


手卷也是功力




最後的甜品,就是一件燉蛋。香甜,最難得的就是做得外邊是微硬,而內裡仍然維持很軟滑,雖然是份量不少的一件,但吃起來一點不膩,就算已是十二成飽,也能全部吃清。


誰說高級壽司店沒有甜品供應?很多時也是這件燒燉蛋包尾




非常滿意的一餐,如以吃刺身壽司而言,可以說是近十年內水準最高的了。對師傅稱讚一下,只見他微笑的聽著,在氣定神閒的在抺刀,一派怡然自得,這才是高手。埋單的價錢是天價,當然,吃最好的,付出昂貴價錢,從來公平,所以這一餐,也是物有所值。而我也時常說的,不怕你收得貴,只怕你有足夠的功夫,我是吃得出的。


是近十年來,吃得最滿足的一餐壽司




看至此,也知道為什麼我在香港不太吃刺身壽司了吧,又或是吃過,也難下好評語。而之後也安排了不少的食友來這裡吃,此乃後話。

評分:﹝以5個&為滿分﹞
食物:&&&&&
環境:&&&&1/2
服務:&&&&1/2

餐廳資料:
鮨かねさか
Sushi Kanesaka
中央區銀座8-10-3
03-5568-4411

34 則留言:

  1. 終於等到KC的日本壽司號外,看得人食指大動!
    那虎蝦和馬糞海膽簡直是完美,真的大開眼界。

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  2. 吃得高級壽司,連飲酒,無番三萬日圓都唔洗走~!的確香港既壽司店遠遠比唔上日本,新鮮,技巧等等都比唔上,我也會比多點吃好D!

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  3. A先生,是的,之後還有一系列的日本料理食評,你也是料理達人,多多交流。

    叮爺,這一餐,也是十年來我吃的晚飯中,數一數二最貴的一餐,是比你說的價錢還貴...不過吃最好的東西,給最好的價錢,從來公平。而在香港,就算有好師傅,也沒有新鮮的材料,是沒有可能吃到這個水準的刺身壽司。不過你唔好話,在香港都有人敢收呢個價錢架。

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  4. 香港就算願意多付也好,鰻魚和海膽的質素也是差得離譜!要止癮唯有三日兩夜都殺!

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  5. Wai,絕對同意,但香港有很多日本料理店是禁住搶,收個很貴的價錢,卻給一般的食物,賣的只是師傅的交際手段。
    其實正式的吃刺身壽司(不是弁當),我可是一、兩年才一次,也都是在日本。

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  6. KC,
    見到你呢餐甘正我又無得食﹐羨慕到想打你一身添呀~~~~~~~ 板海膽真係超正。個樣仲正果你既至愛政壽司添~

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  7. thanks kc, 睇到我口水流啊~

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  8. 流哂口水,配以一支好清酒,真是人生之一夜

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  9. Siu Dee,靚海膽我吃過何其多,也見過不少,但是晚的是非常的有水準,賣相好,味道更佳...搵次我帶隊去東京吃三天兩夜,如何?

    Chankala,我寫這個review的時候,飛機正離開東京,但已經開始懷念這裡的一切一切。

    草草一刀吧,幾時可以跟你這樣的酒界高手一起吃喝一頓,也是人生一夜!

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  10. KC,
    搵次我帶隊去東京吃三天兩夜

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    1. Little Meg! :)

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  11. 是藝術品!好想放假去好好吃一頓。

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  12. KC,

    Did you order the 50,000 Yen Omakase set? I wondered how different was that from their 30,000 Yen set.

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  13. 小Meg,其實我想帶一次去澳門先,不過就苦無時間。去東京當然沒有問題,我想也很精彩。至少我唔會天矇光同大家去築地排隊吃壽司大。

    Thalia,這樣的假期,才對得住自己呢!

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  14. 對我而言, 美食就係辛苦工作既最大慰藉.

    一個令人讚嘆既飲食記錄. 謝謝.

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  15. Andy,我沒有給師傅價錢限制的。
    Clif,謝謝欣賞,人不為吃,還為什麼?

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  16. 唉。好矛盾。饞。但blue fin tuna在瀕臨絕種野生動物表上有名。吾想食到地球生態不平衡,唯有俾個quota自己,一個quarter食一次啦...仲要淨去日本先食。

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  17. Missnottyevil,是的,近幾年吞拿魚也真的是越來越細條。

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  18. 海膽實在太美!齋看都目瞪口呆......
    KC兄好口福!

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  19. 是的,是晚的海膽是極高水準。就算在日本,都不是每一個師傅都拿到這等水準的海膽。

    之所以說,這一次的經歷,比次前在鰭水谷及次郎的都要勝一籌。

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  20. KC,

    "其實我想帶一次去澳門先"

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    1. Little Meg (Again!)

    Since I am #1 on both of your lists, there is no excuse not to include me :P

    Little Meg

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  21. 如果我早知道有你既介紹﹐我上年去東京時一定會去食﹐你推介既蛋包飯﹐同呢個壽司呀。。。。有機會既話﹐我一定會試。
    睇左你個BLOG都唔少時間﹐學識左好多野﹐四月中我會從加拿大回港﹐睇到你地既推介﹐我諗我一定會去大班樓同得龍試下。

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  22. Vin,謝謝欣賞,也很高興在這裡跟大家分享飲食上的一切一切。

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  23. 是否真的辨三日兩夜之美食團,我想報名喔!

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  24. 嗰啲三文魚籽同埋嗰板超大馬糞海膽真係不得了! 叫人看了一眼都不能忘記!
    咁精彩嘅壽司晚宴, 請問每人幾錢?
    好作預算 ;-)

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  25. Mandy,價錢是天價,實數見面才說;

    agnes,午餐的價錢是五千二至一萬五千日幣。

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  26. It is the same pricing whether you have Kanesaka San or 鈴木師傅. I just had the omakase too almost the same as yours too at Sushi Kanesaka, probably yours around 30000 yen ?

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  27. SkylineR33,師傅跟徒弟當然是兩個價錢,我的是比三萬日幣貴。

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  28. Mine is 30000 yen with Shinji Kanesaka San last time I was there. It used to be less expensive.

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  29. 東京想食好少少 sushi , 3-5千yen有咩好介紹

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  30. Agnes,
    請密切留意,下一篇寫東京的另一間米芝蓮一星的壽司店,就是我今年的推介!
    而這裡的午市,也是妳說的價位,不過當然不會由大師傅主理,只會由他的徒弟去做。

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  31. KC,

    I will head to Tokyo in early May, any good recommendations? In my case, I don't mind payng a relatively expensive lunch with good quality but need to hold back for dinner.

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  32. 下一篇寫東京的另一間米芝蓮一星的壽司店,就是我今年的推介!
    >> Will it be 福元??

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  33. Hi KC,

    It's a real pleasure reading about your culinary journey in Tokyo, especially the Omakase dining experiences.

    I am going to Tokyo in two weeks and I also want to try a nice omakase at reasonable prices. I see that your information was at least 2 years old, as some posters might have mentioned, do you have any recommendations for omakase lunch for about JPY4000-7000 per person?

    Also, I find it very hard to make a reservation for non-Japanese speakers. I only stay four days in Tokyo, so I don't think I can make a reservation while there. Do you speak Japanese? Do they only serve Japanese speakers? How do you advise non-Japanese speakers to handle a problem like this?

    Thanks so much for your feedback in advance and I hope to hear form you very soon!

    Best regards,
    Steve

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