號外：東京美食巡禮 ~ 鮨かねさか(Sushi Kanesaka)

完美的壽司刺身宴

遇著好的師傅，在香港我也會吃壽司或刺身，但不能否認的是，相比起其他類型的日本料理，壽司及刺身往往不是我的首選。箇中的原因，就是在日本吃得太多正宗又有水準的了，所以總是提不起興趣，花錢在香港吃。而實在的說，在香港也吃不到頂級的壽司刺身水準，當中最主要是食材的新鮮度，而師傅的級數也是因素，最後當然還有食客本身，也有責任。現在還好了，好幾年前還有不少朋友覺得吃「日本料理」其實就等於吃三文魚刺身，試問真正有功力的日本師傅，怎會在這裡現出真功夫？

吃一頓滿意的壽司刺身，是每次來日本必做的事

話兜遠了，說回這一餐壽司刺身晚飯。這一餐，是約了日本一位拉麵食評家吃的，要還他一個大人情。吃的地方在東京，地點卻由我來選。實在也伯對這裡的出品有信心，就老早約了かねさか樣(Kanaseka San)，跟我們做一頓盛宴。

一場來到，當然要請師傅出馬，就是Kanesaka San是也

這裡是連續三年的米芝蓮給予二星的店子，第一次來這裡，也要數到六年前了。店子很小，只得十來個座位，約定了大師傅，我們就坐在店子的一邊。這裡有三位師傅，如果指定由大師傅出馬，價錢當然貴很多。而由徒弟如鈴木師傅出手的話，價錢就甚相宜。來的時候，Kanesaka San已經拿著他的長刀子，很神氣的在等我們。要吃什麼？那還用說，當然是給他發辦了。

師傅出手，全程用的，只是一把長刀

跟朋友在談是年的東京米芝蓮推介，師傅便無聲無息的在面前放下幾片薑及一撮鮮磨山葵。值得一提的是，師傅全晚奉了二十多道菜色，在每一道菜色上，如果有合適的調味品，他就會放在客人面前的碟子中，或者是幾片酸薑，有時會是一抺海鹽，又或是幾片紅紫蘇，份量永遠是點到即止，不多不少，這就是吃高級的壽司刺身，必要有的服務規格。

吃高水準的刺身壽司，其實不用再自行調味的了

先來的是前菜，師傅拿來一個小碗，上面盛了白海老，份量很少的，凝白如脂，非常的吸引。吃起來，爽口帶韌勁，味道很清鮮，咬起來滲出一點點的香甜，感覺爽鮮，起清洗味蕾之效，也為之後的盛宴，作出準備。

清鮮的白海老

吃過幼蝦，師傅收去小碗，將一個小碟子放在我們面前，是兩小片海膽。刺身不是由淡吃到濃的嗎？怎麼會這樣早就來海膽？師傅的解說，是想刺激一下我們的味蕾，所以就只三小片，多也沒有。海膽很鮮，看上來紋理分明，吃進口中，是清楚的分得出一粒粒，不是在原產品，是吃不出這個狀態。這也解釋了我為何在香港吃海膽，真的可免則免。

狀態甚佳的海膽

海膽之後，師傅就從他的刺身木盒子中，拿出一條池魚，切出兩厚片池魚腩。白身魚跟紅肉魚不同，如果是新鮮的話，要放上一天多，經過aging肉質才變得鬆化。在香港吃得的白身魚，多已經過冰鮮，肉質已變得鬆散。是晚吃到的，爽口亦帶有豐美的油脂甘香，細心啖下，還有有點甜味。池魚腩有稱「白拖羅」，我認為，因為白身魚多了一份清爽，實在是比拖羅更好吃。

好吃到不行的白拖羅

來得「白拖羅」，再來就是拖羅了。只見師傅拿出一大條蛇腹拖羅出來，每人切來兩大片。可能朋友們已知，拖羅其實有兩款，整條吞拿魚腩切開來，近魚頭的部份油脂紋理呈間條狀，就是蛇腹拖羅（Ohtoro），比較起近尾部份的霜降拖羅（Kamatoro）其實前者才是真正的拖羅，既有魚肉鮮美，也有魚油甘香，而霜降拖羅就只一味油香。

在壽司店（不是魚檔！）見過這麼靚的蛇腹拖羅嗎？

但在香港，很難吃得到有水準的蛇腹拖羅，而你總會吃到「有筋」，為何？是因為不新鮮的原故，已冰鮮過的蛇腹拖羅，魚油部份已變韌，就是「有筋」的最主要原因。所以我從來不會在香港多花銀兩去吃這一味，也還不說要付出比日本更貴的價錢了。是晚的蛇腹拖羅，極鮮，也帶油脂甘腴，只一點點的醬油，已很美味，是拖羅的最高境界。

極品的蛇腹拖羅

蛇腹拖羅之後，就是兩片霜降拖羅。這兩片也是從最好的部位切出來的，只見油脂是完全的融入了紅肉之中，是最高境界。吃起來當然軟凝甘香，不過比起蛇腹，我還是喜歡後者，就請師傅再切一片蛇受來吃一吃。而在本地較受食客廣泛接受的是霜降，只因為這一款拖羅，不太新鮮，也因為油脂豐富的關係，在口感上是差不多的。

也不錯的霜降，入口溶化

吃了幾片質素很好的吞拿魚腩，拿兩片薑片來清一清口腔，師傅無聲無息的在我們面前放下兩個小碗，上面盛的就是三文魚籽。就這一點點，呈鮮螢的橙色，看起上來是叫人無可抗拒。吃一口，未經醃製，一粒粒魚籽併發出來的魚汁無比鮮味，是非常新鮮的貨色。三文魚籽也只能在極度新鮮的情況下，才可以有這個味道，如果放多一、兩天，已經要醃製，那味道當然不可同日而語。在香港吃到的，百分之九十九是早經醃製的，還經本地師傅的油腔滑調，通常是賣個天價出來。來到日本，我推薦大家找新鮮魚籽吃，那妳的功力，已經比那位站在壽司吧檯後口水多過浪的師傅為高。

新鮮三文魚籽，也是晉品

接下來師傳切了幾片鯖魚腩，將之逐塊放入醬油中浸一浸，再切幾粒蔥花及芝麻，就拿在我們面前。鯖魚肉爽口，而鯖魚肉及魚油本身帶點腥味，用醬油浸過，就適當的中和下來。而這幾片更是上好的魚腩部位，吃起來魚脂是齒間留香，非常不錯，也是不在日本吃不到的味道。

吃鯖魚腩，調味是功夫

吃到此味，刺身暫停一下，來的就是幾款燒物，先來一個由碟子盛著的燒大海鰻。碟子拿上來，已經聞到香味四溢，而看上去，魚皮烤得剛好脆口，不會烤焦，這也是功力。三片烤海鰻，吃起來香口，海鰻不及河鰻大條，烤起來就只有腩位較有肉可吃，是晚切出來的，全是最好的部份，只灑了幾粒鹽作調味，充滿甘香油脂，非常不錯。

香口好吃的燒大海鰻

師傅送來一塊香噴噴的物事，笑笑口叫我們猜是什麼，朋友還估是燒鵝肝，原來是吞拿魚的魚面頰肉。以前在吃烤原個吞拿魚頭時，也吃過吞拿魚面肉，但原來切出來烤過，是這裡好吃的。表面烤得帶油脂甘香，內裡軟滑豐腴，雖然吃起來有點膩口，因為真的是滿咀是魚脂，但也是一口一口的，轉眼吃完手掌般大的烤魚面肉，令人回味。

甘腴可口的燒吞拿魚面頰

在吃過兩塊烤物，師傅拿出了載壽司飯的桶子，下來的是壽司時間了。這一輪的選擇，其實跟之前也是差不多，但種類就更豐富。先來的是池魚腩，師傅在池魚腩上掃上薄薄的醬油，加上壽司飯，吃起上來又跟之前的刺身不同。

又來池魚腩，加上飯，是另一個味道

再來是拖羅，先來蛇腹拖羅，隨後的是霜降拖羅，還來了一件用中拖羅去握的。中拖羅的口感及味道當然跟大拖羅有別，但魚味卻又勝一籌，用來做壽司，也吃得過的。壽司是一口多一點的份量，飯握得緊緻，這就是功力。

三款拖羅也陸續來，這是我最喜歡的蛇腹拖羅

對於握壽司，也聽過什麼要握幾多下，又或是握得次數少的是好功夫。我的意見是，怎樣握都假，吃起上來不對路就不行。大師傅做的壽司，當然與小師傅有別。將壽司反開，會見到晶瑩的米飯，與握得緊緻的壽司飯，還有的是，真的是件件的份量也是相差無幾的。大家如果吃壽司，也可以比較一下，看師傅做得水準如何。

這就是功力，跟握幾多下沒有關係

吃至此，飽是幾飽的了，但當師傅笑說我們還想吃什麼，胃口又來。見是夜沒有吃什麼貝類，就問有什麼新鮮的，做來一吃吧，拿來的就是赤貝。是晚的赤貝是高級一點的Tama，比Himo肉厚一點，處理得不好，吃起來幾考牙力的。師傅在赤貝的兩邊各界三刀，開得美觀之餘，吃起來非常脆口亦不費牙力。當然拿上檯的赤貝也都是非常新鮮的，甜爽無比。

Tama赤貝是貝類之皇者

是晚吃過吞拿及池魚，皆屬刺身的王者，但我還很喜歡魚味較濃的種類，如沙甸及小鰭等。前者不當造，就來一件小肌壽司。小鰭吃起來魚味濃郁，一般吃得到的有點腥味，因為不新鮮之故。是晚的新鮮，只有鮮美，還有一點爽口感覺，非常好。其實吃小鰭壽司，一般而言會放上三片魚肉，但是晚太飽，就只要一件。

我喜歡吃沙甸，也喜歡吃小鰭

蝦又如何？來一客。師傅「嗨！」的一聲，拿來幾隻虎蝦，是夜有口福了。師傅只取蝦中間最肥美的部份。熟練的在蝦背上介開，清理好亦掃上薄薄的一層醬油，拿上來蝦肉亮晶瑩，異常吸引。一口吃下，蝦肉鮮爽已是意料中事，還有一點煙韌的口感，是最新鮮的境界。吃後是滿口鮮美，不得不即場給師傅讚美一下。

很少有這麼好吃的虎蝦

還有什麼未吃？這一回，反而是師傅出招，問我們有沒有興趣吃海膽。吃什麼也沒所謂，是靚貨就拿來。師傅將一板馬糞海膽（Bafun Uni）拿出，是我看過數一數二最靚的貨色。顆粒清晰，鮮美油潤，又夠件頭，全是一等一的。喜吃海膽的朋友都知，北美的海膽多體積龐大，但味淡且口感不佳，一般而言，我是儘量避開不吃，但是晚看到這些好東西，連忙叫師傅握個海膽壽司來。

為什麼我很少在香港吃海膽？你叫我怎能付鈔吃香港的貨色？

做這個海膽壽司可省功夫，握好飯就放上海膽就行，不用再加握，亦不須調味。也是一口吃下，鮮香無比，令人齒頰留香。海膽我吃不少，大多數是在日本吃的，而這一晚的海膽，是我重要的飲食回憶。連忙叫師傅再來一件，吃得心滿意足。

只有在日本才能吃到這個水準

吃過海膽，還有什麼比這個更鮮濃的？問題拋給師傅，他一聲不響，在廚房拿出兩件厚厚的燒大海鰻，掃上鮮美的壺底醬油，也真的是令味蕾的感覺再次活躍起來，而吃過這件海鰻壽司，也真的非常飽了。

燒大海鰻壽司，好吃！

太飽，要投降了，師傅先做一條手卷來。是一條混上了拖羅的小手卷，份量不多，魚油甘香，飯粒軟熟好吃，加上紫菜也脆脆的，也是顯功力的一味。

手卷也是功力

最後的甜品，就是一件燉蛋。香甜，最難得的就是做得外邊是微硬，而內裡仍然維持很軟滑，雖然是份量不少的一件，但吃起來一點不膩，就算已是十二成飽，也能全部吃清。

誰說高級壽司店沒有甜品供應？很多時也是這件燒燉蛋包尾

非常滿意的一餐，如以吃刺身壽司而言，可以說是近十年內水準最高的了。對師傅稱讚一下，只見他微笑的聽著，在氣定神閒的在抺刀，一派怡然自得，這才是高手。埋單的價錢是天價，當然，吃最好的，付出昂貴價錢，從來公平，所以這一餐，也是物有所值。而我也時常說的，不怕你收得貴，只怕你有足夠的功夫，我是吃得出的。

是近十年來，吃得最滿足的一餐壽司

看至此，也知道為什麼我在香港不太吃刺身壽司了吧，又或是吃過，也難下好評語。而之後也安排了不少的食友來這裡吃，此乃後話。

評分：﹝以5個&為滿分﹞
食物：&&&&&
環境：&&&&1/2
服務：&&&&1/2

餐廳資料：
鮨かねさか
Sushi Kanesaka
中央區銀座8-10-3
03-5568-4411