大班樓 ~ 齊來做大班！

十月下旬•轉涼

二零一零年的第一篇網誌食評，在此祝大家身體健康，人人做飲食大班，所以就選了這個大班樓的食評。

這裡是一個充滿傳說的地方：台前幕後全是臥虎藏龍之輩，在開業之初，來的全是最當時得令的食家、食店主理人、作家等等，用上的材料，全是新鮮貨色，調味料也是上品，不加味精，不下疏打粉，全部真材實料。來吃過的，也皆讚不絕口。

地方也頗骨子的

單看到這裡，已是十分吸引，作為好吃之徒，也沒有不來一試的道理。剛巧Isaac發了一帖，一呼百應，由原本只做一圍，最後包下了這裡的二樓全層，連開三席，熱鬧非常。這裡的佈置也頗雅致，簡單而舒適，三十六人齊集在此，分開了兩個偏廳，一點不覺擠迫。

店子的總經理Danny來打招呼，是一位有型士。簡單的介紹了是晚的菜色，總共12道菜，再加兩味甜品，該是很豐富的一夜。先來兩碟下酒小吃，是橄欖油蒜片炒櫻花蝦。吃起上來非常之香，櫻花蝦也脆口，加上冶味的蒜片，是令人不住的吃完又吃的出色小吃。

冶味香口的炸櫻花蝦

食友陸續進座，Danny先安排一味不用趁熱吃的菜色，就是龍井菊花煙薰乳鴿。兩隻鴿子對開，放在一個大碟子上，端上來已經聞到濃郁的煙薰味。挑了胸肉來吃，近皮的部份是煙香薰味，不過就不太感覺到有菊花香。厚肉的部份薰味較淡，但肉質是非常的柔軟。煙薰鴿是難做的菜色，因為要做到煙薰味足而鴿子又好吃，要一番功夫，所以這一味是當晚的期待的菜色之一，果然沒有令我失望。據悉，用上的是新鮮鴿子，難怪這麼好吃，絕對要一試；

水準很高的薰鴿子

餐牌上的馬友煎肉餅，換上了是日的廚師推介，網油粿肉卷，當然沒有異議。外層的網油很脆口，粿肉味道也好，略嫌中間的網油是炸得不十分透，吃起來有點滑滑的感覺。侍應拿來，說是陳醋的，卻是已調味的。可以中和網油卷的膩口感覺，不過我還是喜歡淨吃。

絕對是下酒佳品

下一味菜非常精彩，是炸鰤頭魚。新鮮鰤頭魚劏好，炸好上檯。吃起來非常的酥脆，無論是鰭或骨，都是「嚓」的一聲，龐聲散掉的。想知什麼是完美的「酥炸」，是晚這條鰤頭魚是很好的示範。問Danny箇中秘訣何在，原來魚是事先用青橄欖醃過，鰭及骨才會有如此酥脆的口感，又多學一樣東西了。這一味鰤頭魚，怎可錯過？

未吃過這麼鬆脆的炸魚！

鹵水豬下巴配蜂巢豆腐也是另一味令人期待的菜色，用上的是譚強先生的健味豬，加上是豬下巴的部份，特別難得。吃起來上味道似是有藥材味的鹵水，而豬下巴口感較稔，能爽一點更好了。反而蜂巢豆腐更美味，吸索了鹵水及肉汁，鹹香好吃。

意外地，豆腐比豬下巴更好吃

比較起來，金銀蒜蒸蟶子皇算是比較平凡的一味。不過用上了新鮮蟶子，蒸的火侯亦佳，肉質自然是爽口彈牙。而我最喜歡的還是墊底的蒜粒及醬油，不過鹹，也不太濃味，吃起來是鮮味十足，拿來米粉拌吃，可以吃幾大碗。

算是是晚比較平凡的一味，但也好吃

前菜上齊，主菜來之前，先上湯品，是天麻川芎百芷燉龍躉頭湯。已分成一盅盅的拿來，非常的企理。湯喝起來也算醇美，火侯不錯。但略欠肉鮮香。翻看湯渣，卻是材料十足的，可能是我的味覺問題。不過喝完了是感覺得到那股濃濃的膠質，是很有益的湯品。

單是膠質已經是有益的湯品

打頭陣的主菜是雞油花雕蒸蟹，兩隻大花蟹，放在浸滿雞油花雕的大碟子裡，聞起上來已經香噴噴。先嚐雞油花雕，蟹肉鮮、雞油香、花雕甜之餘，還帶一點酒香，是蒸的時間不夠多，以至酒精未能完全揮發？再吃蟹，是熟了一點點。但花蟹大大隻，也是上等新鮮貨色，不是晨早去搜羅，相信也不易得，絕對吃得出幕後的誠意。

花雕蒸蟹是差了一點點

吃罷鮮美的大花蟹，店子拿來幾碗陳村粉，給我們去拌吃墊底的雞油花雕汁。花雕汁又香又鮮，而薄身的陳村粉又上汁一流，加上爽身的口感，我覺得比蟹件還要精彩。所以蟹吃到最後也有剩，反而陳村粉卻給我全部吃清，哈哈！

陳村粉及墊底的花雕汁都給吃個清光！

另一味期待的菜色，就是這裡的十八味雞。據聞「十八味」的背後除了鹵水料、香料及藥材外，還有秘方在內的，真的要吃清楚。味道是錯綜複雜，很豐富，但吃多幾口，是與之前的鹵豬下巴的味道有相似的。雞用上三黃雞，本身浸得不錯，特意去吃雞胸的部份，卻保留了一點口感，雖然不是傳說中的「超級嫩滑」，但也已不錯的了。

可能對這一味是期望過高了一點

羊肚菌炆腐皮是一個齋菜色，羊肚菌是野生的，當然不簡單。不過更值得欣賞的是腐皮，據聞是每天在樹記入貨的，而且更是頭浸腐皮，單是誠意，已值滿分。師傅將腐皮摺疊成卷狀，賣相一般，但吃起來上嫩滑又豆香味濃，非常不錯，也不可以錯過。比較起來，羊肚菌也只是配角。

千萬不要錯過這個超級好吃的腐皮

再來是一煲沙茶醬大蝦煲，沙茶醬是師傅自家製的，也是誠意十足的地方，加上味道香料味濃，也香口，很不錯。蝦是花竹蝦，是新鮮貨色，鮮甜而肉質爽彈。個人覺得，用沙茶醬去燒花竹蝦，是暴殄天物一點，因為如果用上雪藏蝦碌，可以會更入味也說不定，而鮮蝦的鮮度也減低了。

連沙茶蝦煲也用上花竹蝦的，很講究

梅乾菜南棗炆豬肉是另一個個人期待的菜色，當中原因，就是傳說中的「三層肉」。將三層肉放在梅乾菜上，加入醬油一起炆，拿出來已經是夠色夠味，相當吸引。當然，面對這一煲美味的炆三層肉，第一件事是要拿碗白飯來伴吃。先吃肉，有點失望，廋肉的部份幾韌，肥肉的部份是豐腴甘香，沒有問題。再吃墊底的梅乾菜，就非常美味。因為吸盡了豬油及醬油的美味，實在很不錯。據侍者所說，梅乾菜是購自浙江，是好貨色，加上南棗去炆煮，味道鹹香中帶甜味，很不錯，單是醬汁已經可以下幾碗飯了。

單是梅乾菜，已能下飯四大碗！

主菜上完，再來是三蝦炒飯。「三蝦」者，就是鮮蝦，蝦干及蝦醬是也。炒得乾身，很有香味，飯粒挺身，非常不錯。所以吃至此味，其實已經十二成飽，但同檯食友還是添完又添，吃過不停。至於我，還在享受著上一味的梅乾菜撈白飯，這個炒飯，只吃了幾口而已。

炒得乾身好吃的三蝦飯

十二味菜色過後，還有兩味一熱一凍的甜品，熱的是杏仁茶，凍的就是自家製雪糕。比較喜歡的自家製雪糕，有兩個味道的選擇，分別是杞子雪糕及薑汁雪糕，要了後者，滿有薑的香味，吃起上來就像是雪糕版的薑汁撞奶。杏仁茶是濃郁的杏仁香味，不過稍微覺得是太濃杰了一點，在吃得很飽是喝這個，真的幾吃力的。

自家製雪糕獲普遍好評

吃得出這裡的提供的食物滿有誠意，也有水準。服務也非常的好，也很專業。除了總經理的Danny，其他侍者都很好禮貌，也對食物有相當的認識，是令人一讚的服務水平。

埋單每人三百，以是晚吃到的食物計，絕對是超值。再一次多謝這裡的台前幕後各有心人，如果坊間有多一點這類的好食肆，實在是食客之福。

評分：﹝以5個&為滿分﹞
食物：&&&&1/2
環境：&&&&
服務：&&&&&

餐廳資料：
The Chairman
中環九如坊18號地下
2555 2202