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2021年3月4日 星期四

萬豪金殿 ~ 美酒佳餚·星級開年


二月下旬·晴

年尾忙得不似人型,過完年答應要好好的對待自己:說的當然是要「食好D」。要找萬無一失的地方跟朋友吃開年飯,當然是來這裡來。

來萬豪金殿吃飯,完全不需要費神去想吃什麼,交給大廚Jayson就好。初春的天氣已稍回暖,陽光自偌大的玻璃窗射進來,寫意。未開席,大廚已一早劇透是日餐點的主角是海鮮食材。除了近期的拿手菜以外還加入新菜式,未吃已令人期待。食物以外,配酒也不用煩心,駐店侍酒師Wilson也可信賴。

吃過悅口小吃,一來就是重頭戲:龍蝦三弄是也。一只龍蝦有兩只鉗,一大一小。大一點的龍蝦鉗就拿去用上皮蛋芫荽再墊上蛋白去蒸,龍蝦鉗鮮味濃郁,但肉質較削身,嫩滑的蛋白就正好作出配合。清白的皮蛋芫菨,是很適合的調味。


另一只龍蝦鉗就百花炸釀,老實說釀蟹鉗吃得多,吃龍蝦鉗記憶中真的是頭一趟。這一邊的龍蝦鉗肉雖然較少,但加入蝦膠豬肉馬蹄蝦乾芫荽等配料同炸,口感豐富也惹味香口。伴碟的醃子薑酸爽醒胃,恰當的減低油炸菜式的膩滯感。


龍蝦的雙鉗已是二吃,龍蝦尾就用上蝦籽筍角去炆煮。此部份雖然多肉,但肉厚不一,所以火候一定要精準才在口感上有最好的效果。大廚將之放進270滾油只10,再以濃雞湯炆數分鐘以入味再埋芡並加入蝦籽。

菜式上檯已聞到濃濃的鮮香味道,這是蝦籽發揮的效果。切開龍蝦肉一看,內裡真的只是僅熟。呈微溏心的口感味道鮮甜之餘,也帶一點香口的味遁,這是以猛火走油帶來的效果吧?也是「鑊氣」。就連伴碟的筍也爽甜好吃,這是實行度滿分及效果非常好的菜式。

侍酒師配來的是布根地白酒Domaine Michel Niellon, Chassagne-Montrachet 2017,酸度適中而帶點堅果及香草的味道,跟鮮美的龍蝦在味道上配合得不錯。一點點的牛油及橡木桶的味道,也正好襯托出雞湯的濃郁及蛋白的嫩滑。

對於高級中菜而言,瀨尿蝦一向是甚少用上的食材,箇中原因當然就是因為剥殼太麻煩的關係。大廚就將其先拆殼再將其底部沾粉漿煎香,而面層就以滾油淋熟,最後舖上炸蒜粒及碎洋蔥,這就是一味避風塘富貴蝦柳

瀨尿蝦肉鮮甜無比,惹味香口的炸蒜粒及洋蔥碎就是最佳的調味。平時吃到的避風塘瀨尿蝦味道大多留在外殼,而大廚這個做法就能使調味在吃蝦肉時也同時吃到。可以用刀叉輕鬆享用的瀨尿蝦,當然也是食客之福。

配上的是香檳,當中爽口的汽泡跟蒜粒及洋蔥帶點辛辣的味道絕對是天仙配。Taittinger, Millésimé Brut 2013略帶濃郁的口感正好襯托出瀨尿蝦的鮮甜,酸度十足也帶堅果及橘子的味道也適當的減低炸蒜粒帶來的膩口感覺,不錯。

川菜的一味酸菜魚來到大廚手上來一點變奏,淡水魚換上鷹倉而成一味酸菜鷹倉魚。鷹倉先浸鹽水,排出水份的魚肉味道更濃郁。先煎後焗,外層脆口甘香,好吃。起肉後的鷹倉魚頭尾及魚骨煮成的魚湯,再加入甜酸菜花椒等煮成酸湯。一點點的酸度加上麻香還有鮮甜味道,是令人喝得一滴不剩的魚湯。

此時上場的是德國RiselingWeingut Abteihof, Wehlener Sonnenuhr, Auslese 1994,略低的酒精度喝起來口感清爽,淡淡的花香加上微酸度,跟帶點甜味及麻香的酸菜魚湯是出奇的配合。

要數上年大廚最令人驚豔的菜式,當數一味杏仁濃湯百合煎花膠無疑。取札膠公比較厚身的部份,先浸發再上薄粉再以平底鑊煎得表面呈微脆。個人覺得今天吃此味效果比當初吃的更好,表面的脆口跟內裡的糯口二者口感反差更大。加上香味十足的杏仁濃湯,當然是今天必點的菜式之一。

兩款白酒及香檳以後,紅酒終於出場 ,William拿來的布根地的Domaine de la Vougeraie, Savigny-les-Beaune  1er Cru "Les Marconnets" 2015。略帶乾身的口感跟濃郁而柔滑的杏仁濃湯配搭得很好,恰到好處的單寧及酸度也跟花膠的豐腴來個適當的平衡。

這是店子摘下米芝蓮一星推介之後的首度再來,大廚的幾道海鮮菜式無論在賣相及效果也令人相當滿意。非常欣賞大廚Jayson在幾款常見的海鮮及海味食材上花上的心思及創意,加上付侍酒師William的悉心配酒,總令食客有耳目一新的感覺。

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總是期待下次再來。

結論:值得推薦


評分:(以5個💥為滿分

食物:💥💥💥💥1/2
服務:💥💥💥💥1/2
環境:💥💥💥💥1/2


餐廳資料:
Man Ho Chinese Restaurant
金鐘金鐘道88號太古廣場
香港JW萬豪酒店3樓
2810 8366

相機及鏡頭:
Sonyα7M3
SEL55F18Z

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