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2019年11月1日 星期五

Écriture ~ 入秋,就是要吃野味


十月下旬·晴

入秋,就是老饕食指大動的時候。當中有白松露,有(近年已少吃的大閘蟹,要準備吃蛇宴,當然也有各式野味。這裡的大廚Maxime Gilbert設計了九道菜的野味餐單,看當中陣式已是非常吸引。找了一晚過來,就是試試這個。

大廚Maxime

店子在H Queen's的頂樓,只要走出露臺,最美的中環夜景就在眼前。尤其到了入秋的時份,稍涼的天氣是站在露臺好好透透氣的時候。曾在中環日以繼夜工作近二十年的我,對這個夜景感受尤深。如果要開拍「情陷夜中環」,這間餐廳靠露臺的位置就是指定場景之一。

「情陷夜中環」

為野味餐牌而來


好了,說回餐點。侍者先把餐前小吃拿來,就是熟口熟面的炸小薯球。這是無論在大小、味道及口感都近乎完美的小吃。外層炸得脆口,內裡薯香味濃。加上一點魚籽醬,鹹香的味道也正好在味覺上增添層次。這是已吃過很多次,也不介意多吃幾次的小吃。

不介意多吃的炸小薯球

前菜是個「五点盛」的併盤,上面放上了幾款店子自家薰製的肉類。當中有鰹魚乾山雞肉,還有的就是醃蘿蔔。當然這裡是香港,那怕你肉是醃得多好,乾肉也不會及三文魚籽北海道海膽那樣吸引。而附上的果仁烤牛油麵包是微脆且口感鬆軟,其實不用添加任何配料也可以吃他三大片。

前菜併盤

自製美點

吃野味,當然會有兔肉。冷盤前菜來的兔肉以肉凍的形式準備,對於此種骨多且幼的肉類來說,是很不錯的處理。配上的是以肉汁煮成的啫喱,兔肉凍味道濃郁而微微帶點羶味,加入胡椒細蔥香草去調味,恰到好處的平衡了野兔肉帶來的羶味。

兔肉肉凍的前菜

此時侍者拿來一大塊以燒烤鐵枝穿著的魚肉,那是鰹魚。鰹魚本身是魚味非常濃郁的魚種,其濃郁的程度其實有很人會甚至覺得是腥味。烤過的鰹魚外皮微微酥脆而也魚油味足,魚肉偏生,雖然油脂成份不低,但其實味道不是人人都可以接受,尤以對一點魚腥也不能吃的朋友而言。還好配上的是濃濃的兔肉醬汁,配合起來很不錯。

一大塊烤好的鰹魚

肉質鮮美

配上兔肉醬汁

來到野味季節,飛禽類也少不得鵪鶉。侍早先將原隻烤鵪鶉拿出來,然後用長叉將之叉起,再以刀將肉及腿割下,放在銅鍋中。再點燃一朿香草,再蓋上煲蓋,在席前薰製。鵪鶉本身烤得好,偏生,嫩紅的肉質味道非常鮮美。微微的煙薰香,更添風味。

吃野味少不了的烤鵪鶉

侍者先將鵪鶉肉及腿切下

在銅煲內點起香草薰製

菜式的賣相絕佳

恰到好處的火候

再來的是一味香味非常利害的菜式,就是烤魷魚是也。掃上醬油去烤的魷魚,無論色香味都極吸引。侍者席前將魷魚切開,可以看到在內釀滿了幾款野味刴成的碎肉。魷魚好吃,加上的野味碎肉也美味。最特別的還是伴碟的法國小辣椒,紅色的一顆夠辛辣,黃色的入口帶點甜,更辣,都是最簡單直接的調味。

烤釀魷魚

香氣撲鼻的

內裡釀了野味肉碎

伴碟的小辣椒也是亮點

在前菜環節以後,山雞肉又出場,此時就以小雲吞Agnolotti的形式出現。淥得咬勁十足的小雲吞以慢煮山雞肉作餡,加入新鮮黑松露是風味十足。不過亮點就是墊底的湯汁,是加入好幾款根莖類植物如紅蘿蔔、薯仔、蘿蔔等煮成。味道清鮮,吃了一晚味道濃郁的各式野味,喝一口蔬菜清湯就正好。

鮮美的蔬菜清湯

以山雞肉做餡的小雲吞

澱粉質主菜以後,就是肉類主菜,就是鹿肉是也。拿來的是帶骨肉眼部份,整件的煎香而配上豬油同吃,鹿肉本身質地柔嫩而鮮美。上碟前還加上了魚籽,雖然這不是我可以理解的做法,而魚籽本身味道比起鹿肉來說是偏淡一點,但在視覺上是一等一的好的。

原條煎好的帶骨鹿肉眼

肉質是看得出的鮮嫩

風味十足

到了甜點環節,pre dessert就是入秋最時令的生果:柿子是也。大廚以柿子刨成絲帶般的薄片去做了花朵的形狀,很美。可惜柿子刨得薄了一點,吃不出甜味。連皮去刨應該是為了視覺效果,不過個人卻不喜歡連皮吃柿,反而墊底的脆餅榛子慕絲就幾好吃。

個人而言,不喜歡連皮吃柿

正式的甜點拿來之前,主角先上場,就是白松露,這也是秋天一等一的時令品。刨在白朱古力雪糕及以清酒酵母做的薄片上,其實配合白松露的甜點簡簡單單就好,今晚的感覺清新也不過甜,效果不錯。聽聞今年是白松露豐收之年,可惜的是今年美食團去不了意大利,或者下年吧。

押尾的就是白松露

簡單而效果絕佳

來這裡吃東西,甜點環節一環是預計中的精彩。除了正規甜點以外,最後的茶點也很出色。率先拿來的有靜岡蜜瓜忌廉軟包,後者是好吃得想獨吃一個。當然還有在檯面上那本「」中的朱古力撻,脆口的朱古力撻皮加上軟滑的朱古力慕絲,吃幾多次都不會厭。

忌廉軟包及蜜瓜

當然還有朱古力撻

百吃不厭

吃野味餐,駐店侍酒師建議的就是紅酒。加上最後選的甜酒,吃的喝的也盡興。這個精彩又豐富的「Furs, Feathers, Lode」野味晚餐索價每位HKD2,288,不便宜,但絕對物有所值。

想吃一頓好的,來這裡是錯不了。

結論:值得推薦


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&1/2
服務:&&&&1/2
環境:&&&&1/2

餐廳資料:
Écriture
中環皇后大道中80號
H Queen's 26樓
2795 5996

相機及鏡頭:
Sony α7M3
SEL55F18Z

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