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2018年10月9日 星期二

號外:澳門精華遊 ~ 見高山 江鎮誠與「廊橋」的川菜 逸蝶軒


九月下旬·晴

*值得一提的是,這天有幸坐在老饕朋友Peter旁邊,也請大家去看看他這天的食評。除了有跟我不一樣也值得參考的地方以外,他對當天的配酒有獨特的見解,請按此直達

這是個寫完又寫都完成不了的食評,因為怎樣看也不滿意,這就是不一樣的一次川菜體驗。當然當中的最大難度就是我對川菜認識只是皮毛,雖然成都重慶都去過不少次,自己不吃辣但每次到當地都盡量多吃多看多領會。但作為地道的南方廣東人,我得承認對川菜真的認識不多。就是各式香料、辣椒等等的應用及表現都不太瞭解明白,又怎寫得好一篇川菜食評?

說好像永遠也不會寫得好一篇印度菜食評一樣。

江振誠與他的川菜

這一次來澳門,除了因為譚師傅在永利宮的初登場以外,就是江振誠先生主理的「永利客席名廚饗宴」。認識他的菜式,就只有在新加坡已結業米芝蓮二星的Restaurant André,就是台北的RAW也未去過,印象中的就是水準不錯的新派法國菜。今次他來到澳門永利皇宮,同來的就是成都「廊橋」的川菜。到底是什麼葫蘆賣什麼藥?實在令人有莫大的興趣。

精彩的配酒

這是集合中、港、台飲食同業的一頓午宴,悅口小吃就是一味「魚子粽香葉兒粑」。葉兒粑就是非常地道的四川小吃,以糯米包著餡料再蒸熟,鹹、甜味道皆有之。是日用上的是醬肉餡,外層的糯米皮蒸得軟糯煙韌也無可挑剔。墊式的是以魚頭烤出來的魚油,鮮香味濃也為這一味小吃生色不小。看到放在上面的金魚籽醬....跟旁邊的老饕朋友Peter也同聲一笑,還是享受好吃的葉兒粑好了。

就是一道小吃也精彩

前菜小碟一來就是六味,最喜歡的就是一味「野三椒川泡苦瓜」。不同組合的複合味道一向是川菜的精髓,甜酸、麻辣等等大家都不會陌生。個人而言,辣跟苦是比較少嚐的組合。切幼條的苦瓜看上去沒什麼,爽脆的口感背後先來甘苦而辣勁隨之而來,層之利落也分明。直接了當的口感及味道,是個人而言很喜歡的前菜之選。「二荊條燒椒鮮鮑」也出色,炮製鮮鮑是廣東人的絕活之一。切片的鮑魚雖然失卻了鮮鮑魚嫩滑口感,但以二荊條去燒,辣勁襯托出鮮甜的味道,高明。

苦及辣的組合

以辣勁去襯托出鮮美

椒麻橙香味嫩雞」就是麻香及甜味的組合,跟慢煮而嫩滑的雞肉出奇的配合。「紅糖醬泡豬仔蹄」則是甜味及鹹味的組合,只取一小片的豬蹄外皮也是聰明的做法,爽滑彈牙的口感也是味道的最佳媒體。「經典紅油牛肺片」反而是穩紮穩打的把夫妻肺片演譯出來,味道是收歛而含蓄的,個人覺得或者這是為其他幾味菜式的味道讓路。據知「招牌豆瓣蟲草花」是廊橋最受歡迎的菜式之一,乾身香口而豆香惹味,確實是很不錯的下酒良品。

麻及甜的組合

鹹及甜的組合

味道收歛的版本

惹味非常

松茸清湯雞豆花」以白色的湯碟盛上,白色的松茸片再加上清澈的湯汁,感覺就是「」。不用說,撲鼻而來的就是松茸香,斯時還是菇菌季度,此品正是時令。雞豆花就是將雞肉鎚至豆花般幼嫩,是日吃到的當然是意料之內的完美口感。只是墊底的清湯也淡鮮清香,感覺不如平時喝到的雞湯般霸道。此舉就讓松茸及雞豆花各自在味道及口感上發揮所長,也完美的展現這道菜的細緻及貴氣。

「清」+「香」

擔擔麵吃得多,但在主菜前就出場的反而是第一次。江先生將「蜀味紅油擔擔麵」是仔細的將這一道地道川麵呈現在大家面前:細切的蔥花加微幼的肉末,配上辣度克制的紅油還有爽嫩的細麵。只是兩口多一點的份量,吃起來是優雅的。

溫文儒雅的擔擔麵

主菜先來的是牛肉,「松露和牛田樂燒」看上去就似墨西哥粟米餅卷多一點,放在米粒上賣相企理。脆口的窩巴加上帶甜味的牛肉絲還有軟香的薰茄子是「搶口」非常,這個味道也像是整頓菜的一個轉鋒。再下來就是全天最辣的一道菜「椒香藜麥筍殼魚」,吃海魚大的我徠來不喜歡味道個性欠奉的筍殼魚,不過是日卻配上是辣勁十足的二荊條。青鮮的辣香卻令脂香軟滑的筍殼魚性格鮮明立體。吃不得辣的我,邊吃邊滴汗也將整碟菜吃清,實在精彩。這是是日我最喜歡的一道菜之餘,也是我吃筍殼魚多年最滿意的一次。

「搶口」的味道就像是一個轉鋒

是辣,也最喜歡

竹筒飯吃得多,江先生的「藏香燻筍竹筒飯」先拿來就是一個盛了竹炭的盒子,竹筒飯就放在上面。飯粒味道細緻而豐富,這是當中的豬肉再加上筍乾的貢獻。值得一提的就是配上30年熟普洱,當中微帶果香及菊香的味道跟這道菜的竹香味是無比的配合。

賣相精美的竹筒飯

好吃!

配上的熟普也絕妙

甜品來的也是地道之選,比較起原庄版本的糖油果子,「川茶薑味糖油果」帶來的又是另一個感覺。不油膩也不太脆,卻是仍然保留焦糖香味。「冰酒莓果凍涼粉」是最佳的解辣良品吧,冰酒啫喱加上葛根粉感覺是清爽討好的,加入的爆炸糖在口感上多了幾分層次及變化。

另一個感覺的糖油果子

解辣救星

這是非常精彩的一頓午宴,出色的除了食物本身以外,江先生的親身演譯也相當重要。操流利中/英/法對自己監製的菜式有最精準到位的介紹,也令大家更能享受及明白面前美點的內容。廚人也有大勇的時候,在江先生信心十足也揮洒自如的表現中可以充份的體現出來。

這一個下午,絕對是不枉此行。

結論:不枉此行


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&&
服務:&&&&1/2
環境:&&&&1/2

餐廳資料:
逸蝶軒
路氹城永利皇宮北名店街地面層
8889 3663

相機及鏡頭:
Sony α7M2
SEL55F18Z

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