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2017年7月28日 星期五

號外:北京精華遊 ~ 來北京,您可以不吃烤鴨嗎?II 利群


七月下旬·有雨

朋友都知道我在北京,不少也私訊來問「北京有什麼是必吃的?」。對於這個問題,不用想太多,第一件事就是「烤鴨」。情況就等如去關東吃壽司、新加坡吃炒蟹及在香港吃燒鵝一樣。對於北京,烤鴨實在有個舉足輕重的地位。

從這裡走入去就找到了

好了,又有那個地方的烤鴨是必吃的呢?多年來我的答案始終如一,就是「利群」。說黠歷史,主理人張立群先生亦有說他的名字是張利群)源自「」系,於1992年自立門戶,在其四合院的家中開立烤鴨台,就是今天的利群。

主理人張先生

店子在一條小胡同內,從前在牆上畫了有趣的鴨子以標示,但今天已將圖案全擦去。第一次來的話,要找這裡都不算容易。要從正義路南口的前門東大街找到寫著「北翔風胡同」的地方,走不了幾分鐘就會找到這裡來。

火光熊熊的烤爐

除了沒有了鴨子圖案,這裡一切也依舊。走進店子就會看到那火光熊熊的土烤爐。兩排鴨子就掛在那裡烤。只見烤鴨師傅不時用長叉去逐隻撥動鴨子,大熱天時面對超高溫的烤爐,他的工作是苦差。

還等什麼?


再走進去就是餐廳的位置,比較起正宗的四合院,這裡是明顯小一點(北京朋友說是來「扮四合院」吃東西)。三邊都是放了圓桌的房間,還有設於中間大堂的散座。其他的位置就是廚房及涼菜部。就環境而言,或者不是富麗堂皇。但座落其中,也能感受到北京地道生活風味。

小小的四合院

吃什麼有地膽朋友關照,大伙兒甫坐下廚師已拿來烤鴨在片,而另一邊箱一碟一碟的菜式也陸續上檯。速度之快,真的不留神就立即錯過。最令我注目的當然就是烤鴨,只見師傅在熟練的片出大小相若的鴨片。說真的,這就是功力。

手法純熟

很多人也問我「怎樣才是好烤鴨的必備元素?」是鴨子的種類嗎?是果木嗎?是爐子的設計嗎?是佐料的配套嗎?個人而言,統統都不是,就是片鴨的手法。在香港吃得多燒臘的也會知道,一只燒鴨的價錢其實很便宜,可以賣幾百元是因為片鴨的功夫。老一派的做法是會順著鴨子的不同部位去落刀,片出大小相若又連皮帶肉的鴨片

連皮帶肉,才是最上乘

不過到了今天,這個做法已很少見,所以回來這裡,再見這個做法就更難得。佐料就是最基本的幾款,包括餅皮青瓜條京蔥甜麵醬。其實在這方面也不需要太多的花款,只需要這幾款已最好。

出色

片皮鴨以外,在北京朋友的安排下,是日吃的是「全鴨宴」。涼菜方面,鹽水鴨肝是最受歡迎的。比起鵝肝,填鴨的鴨肝口感嫩滑但沒有那麼「爆油」。加上用上鹽水去浸煮,感覺上反而不太膩,是好吃的。

好吃又不太膩的鴨肝

另外也有麻辣膀絲,將鴨翅肉撕出來再伴以麻辣油,涼涼的辣辣的也很開胃。只是香麻味不太夠,席上朋友都說吃得不夠過癮。芥末鴨掌就受歡迎得多,鴨掌去骨再拌以黃芥末,配上青瓜絲同又爽又開胃,轉眼清碟。

開胃的膀絲

鴨掌是很受歡迎的涼菜

香辣鴨舌看樣子是頗吸引的,鴨舌肉厚且味足,是美味的。不過似乎沒有太多朋友欣賞,吃了良久還餘下不少。其實看看餐牌,就是鴨舌也有三個做法。除了香辣鴨舌,還可以蔥爆又或是清炒,鴨舌迷不愁寂寞。

有鴨舌迷嗎?

跟鴨舌相若,同一味鴨腸也可以有幾個做法。除了以尖椒炒及蔥爆以外,押上店名的利群鴨腸就是當中的招牌菜。看上去是酥炸的做法,但實際上大家都知如果直接拿鴨腸去酥炸,不是爆炸成小片就是縮至小得不能再小,當中要經過一番功夫的。鴨腸本身夠脆,一點點的油脂酥香再夾雜一點點的苦澀味,令人不禁不住的吃,也是一等一的下酒良品。

炸鴨腸很難會不好吃

還有鴨心,我們點了的就是「顏值」最高的火燎鴨心。以錫紙包著鴨心,澆上酒再點火。火光熊熊的實在非常「吸睛」。鴨心本甚韌,能否讓人吃得口感爽脆純靠切鴨心時的刀功。這裡的無容置疑,這味菜也是令大家看得興奮,必點。

席前火炙的鴨心

還有的就是油爆胗花,用上的是鴨胗,即是我們說的「鴨腎」,其實就是鴨的胃部。此品跟鴨心一樣,好吃與否純看刀功。這裡的當然做得很好,爽脆也夠味。香辣鴨翅就是鴨翅的另一個吃法,肉不多但也非常惹味。

香口惹味的鴨胗

好了,在這裡最經典的「二吃」必屬 椒鹽鴨架無疑。鴨架本來剩下的肉不多,先泡油再以椒鹽炒之就能使吃起來增添風味。比起鴨片,其實鴨架味道一點不輸,任誰也知附骨的肉是最好吃的。加上惹味的椒鹽,最適宜就是徒手的拿著吃。

要用手拿著吃的鴨架

是日我們人不少,但菜式更多。不過話雖如此,但其實每次再來想吃而未吃的菜式還不少。如糟溜鴨鴨三白香菇燜胗等等。看看價錢,這裡的「一鴨一吃」就是RMB240,三吃是RMB290。其實各式鴨菜就是五十元以下一碟,只有牛肉及魚類菜式較貴,會接近一百元一碟。個人而言,其實來這裡只吃鴨系菜式已夠。

多年來,來過很多次。但每次重來,都會萬分興奮也吃得滿足。來北京,不可不吃烤鴨。吃烤鴨,這裡是人生必到的地方。

結論:人生必到


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&&
服務:&&&1/2
環境:&&&&1/2

餐廳資料:
Li Qun Roast Duck Restaurant
北京前門大街正義路南口
北翔風11號
(010)67055578

相機及鏡頭:
Sonyα7M2
SEL55F18Z


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