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2017年7月22日 星期六

號外:北京精華遊 ~ 來北京,您可以不吃烤鴨嗎? 海天閤


七月下旬·有雨

談起京城的烤鴨,有兩大老字號相信大家也是耳熟能詳的,就是「大董」及「全聚德」。就如「天下武功出少林」的道理一樣,今天市面上的不少名家也是師承這兩個字號。今天來這裡,就是因為這裡的袁超英師傅。

來北京,不吃烤鴨怎行?

毫無疑問,袁師傅是大師級人馬。出身自「」系的他,入行已逾40年。多年前離開全聚德以後,自立門戶於三里屯的立鴨緣。之後得嘉里集團的主理人郭鶴年先生親自邀請過檔,北京的嘉里大酒店,主理這間店子。不要說,這裡的招牌菜就是烤鴨。

袁師傅是大師級人馬

情況是這樣的:這一天要趕飛機回去,是下午四時半的機。留下的朋友約了來吃海天閣,問我來不來。其實,那有不來的道理?雖然明知不會吃得完這餐飯,但就是一味烤鴨就值回票價。我想喜歡吃的人,都會明白我這個決定了吧?

絕佳的環境

店子在嘉里中心1樓,裝修雅致也舒適。對於這個集團的餐廳,無論在環境及服務的配套上都有一定的級數。甫進店,會看到大大個烤鴨爐在餐廳後方的中央。只見師傅將一只一只的烤鴨「」出來,再送到每一檯客人面前片好奉客。我想不是來吃烤鴨的客人,不多吧?

用上的是40天大的墳鴨


每間名店,每位大師都總有自己的烤鴨方程式。袁師傅的就是用上正宗填鴨。鴨子養至23天開始「」,至40天就宰。養不夠時間鴨不夠肥,而日子太長肉便韌。用上棗木去燒,專屬的烤鴨爐每次可烤20只鴨,每天就只可以賣70只左右。

耐燒的果木

好了,瞭解過基本資料後,烤好的鴨又會怎樣片?師傅會先起出兩塊連皮的胸肉,刮去皮下的鴨油,再斜切條狀再放在鴨子形狀的碟子上檯。雖然有不少的鴨肉在內,但其實是鴨皮的部份,是先蘸以砂糖淨吃。這個做法比起不少時下所謂的「新派切法」好,不少地方只是將一塊淨皮切出來,再用刀「」成一片片。個人覺得就是大部份都是皮也好,總是連一點肉才美味的。

鴨皮為主的一碟

這個部份不要說,當然要盡速趁熱吃。烤鴨皮,當然好吃,但我想說的是這裡的特別好吃。皮酥脆而咬下去是微微「」一聲的,滲出的是油脂甘香,就是再仔細的去嚐也不覺絲豪的臊味,這是鴨子的質素上佳之故。這塊烤鴨皮蘸上砂糖當然美味,不過如果什麼也不添加而直接吃的話,會更感覺得其上佳之處。

每人一份的佐料

再來就是烤鴨的其他部份如背、下腹及腿等等,師傅就是皮連肉的片出來,再以疊瓦形式在碟子排列奉客。此時除了籠子內的餅片派上用場以外,也要加入其他佐料。甜麵醬砂糖京蔥青瓜等等都是每人一份的,企企理理。

另一碟的肉是來自腩及鴨腿

對於吃烤鴨的佐料,時下不少地方都會創新的加入不少其他食材,如芒果、蜜瓜等等,甚至以藍莓醬甚至酸梅醬去代替甜麵醬也吃過。不過萬變不離其中,最基本的組合還是最好的。這裡的餅皮拉得薄,香味濃也有韌度,亦有水準。

連皮帶肉的部份

在這個部份的鴨肉片得不算大片,肉質不韌,師傅切鴨的手勢不錯。當然子了鴨肉以外,還有鴨頭及兩條鴨里脊肉。我吃烤鴨,先會吃一輪鴨肉,再用餅皮包兩件吃吃,差不多了。吃過這裡的烤鴨,細嚐箇中的味道,會知道何謂有質素的烤鴨。

片得不錯

大滿足!

好了,寫了千多字,都只是一味京鴨緣果木烤鴨,其實這一餐還有吃什麼?前菜就是一式三併,無論是醋木耳還是豆角都清爽開胃。湯品選來鮮人參椰子炖老雞湯,味道是淡鮮清香,熱度十足也令人喝得舒服。

一式三款的前菜

鮮香的炖老雞湯

杏香蝦球併牛柳粒好吃,尤其是後者,滿足了沒吃幾天牛肉的我。再來就是一尾清蒸石斑魚,在京城這個內陸地方要吃海魚也不是易事。不過這味菜一吃就知道在廚房發功的是香港來的師傅,那個蒸魚豉油的味道是別處的師傅很難做得來的(結果證實估計正確!)。

好吃的牛柳粒

一吃就知是香港師傅主理

原只鹽焗大連鮑是我這天最不期待的菜式,賣鮑魚的人不喜歡吃鮑魚,這也容易理解吧?大連鮑肉質較稔滑,加入醬油同煮卻不是我喜歡的做法。作為香港人,一看再來的一味果皇合咕嚕肉就知不太對辦。雖然是酸甜合度及肉質鬆化,但若稱之為甜酸里脊會合適一點。

稔滑的大連鮑

味道及口感是不錯的

吃到這裡,我也要跟朋友道別,出發去機場。雖然行色怱怱,但能吃到這裡的烤鴨,也是值得的。店子烤鴨每只RMB320,如果你是烤鴨迷,必不要錯過。

結論:值得推薦


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&& 1/2
服務:&&&&1/2
環境:&&&&

餐廳資料:
The Horizon
北京朝陽區光華路1號
嘉里中心1樓
(8610)65618833 #41

相機及鏡頭:
Sonyα7M2
SEL55F18Z


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