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2017年3月20日 星期一

號外:KC廚房 ~ 蝦膏蒸牛肉


三月中旬·有雨

前個星期跟一班食友走了一轉東澳古道,終點就在大澳。除了吃炭爐燒鵝(請按此重溫食評),當然不要錯過在張財記買些蝦膏。其實蝦膏及蝦醬有什麼分別?最大分別就是鹽的含量及有否經過發酵程序。蝦膏的鹽含量比蝦醬少一倍,也因為不經發酵過程所以味道較淡但更鮮香。以之來直接蒸煮菜式就最好。

去大澳,順道買蝦膏

之前也分享過波士廳·101大廚良哥的招牌菜蝦醬雞的食譜(請按此重溫食評),而KC廚房也曾登過蝦膏蒸豬腩肉的食譜(請按此重溫食評)。今午買了些新鮮牛冧肉,正好以蝦膏去蒸來吃。方法非常簡單,而也是一等一的下飯菜。



食材:

新鮮牛冧肉半斤
蝦膏幾片
白酒一小杯
豆卜四両

蝦膏的處理:

好的蝦膏是乾身而且略帶黏性,味道清香卻不濃烈,可以直接用手摵開。而可以加入白酒去將之。


豆卜的處理:

豆卜是經過油炸的,表面有一層油份。要先以滾水灼過才行。

烹調方法:

1. 將處理過的豆卜一剪為二,放在碟底、豆卜的內側各上。
2. 以白酒溶掉蝦膏至沒顆粒,並將之加進新鮮牛肉,醃15分鐘。
3. 將牛肉舖在豆卜上,放入蒸爐以100°C蒸十分鐘便成。

一點小心得:

1. 蝦膏味濃,牛肉不用醃得太久;
2. 蝦醬易買,蝦膏難求,有機會要買點回家備用;
3. 豆卜在這個菜式中起了重要的作用,盡吸牛肉肉汁,非常美味;
4. 蝦膏是唯一在這個菜式會用上的調味料,在味道上起舉足輕重的作用,所以務必買質素好的。

想知詳細步驟?快看看這個食譜的視頻:


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