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2017年1月5日 星期四

城中富豪私人廚房 ~ 正宗太史五蛇羹


十二月下旬·晴

有好些餐點我是不能抗拒的,當中的一項就是太史五蛇羹請按此參閱有關太史五蛇羹的故事)。因為當年江太史家廚李才師傅在恒生銀行創辦人何添的邀請,在恒生銀行頂樓的博愛堂掌廚,也令當年出道於此的我能得嚐此品。其徒弟李煜霖師傅黎有甜師傅今天已是市場上響噹噹的名字,已不用再多解釋。

謝謝好食友Peter安排的盛宴

而另一位也錯在博愛堂工作的大廚周渭德師傅也是我所關注的名字,而也多得好食友PeterGrowing Boy)的安排,也可以在這個晚上又試試他做得太史五蛇羹。其實這裡是城中某富豪的飯堂,平時不對外開外。餐廳就在中環某大廈的四樓。一層只設一圍,地方當然寬敝舒適。

個人而言相當期待的一夜

Peter在,那就不愁沒酒。是晚他細心的為我們的這一道餐點配酒。由白酒到紅酒到甜酒,味味精彩。對於酒,我當然只門外漢,喝了多年也沒有專心在這方面鑽研。真的慼激Peter的細意安排,絕對令這晚生色不少。

Peter配的酒也是整晚的亮點之一


九道菜的晚宴,就由一味玻璃大蝦球打頭陣。這是一道考刀功及火候的菜式,只見大大粒的蝦球外表雪白,其背部給劃上幾刀,經泡油後就如花般開起來,這是刀功的表現。蝦是用上大虎蝦,肉質爽脆彈牙。而最中間的位置仍然維持軟滑的微溏心狀態,火候的掌握是完美的。

先來一味手功菜

刀功及火候都是上乘的

吃「江太史」一系的蛇宴,有幾味菜是必備的。玻璃蝦球以外,另一道顯現刀功的菜式就是七彩炒肚尖了。當然今時今日「肚尖」已泛指豬肚的厚邊而不是「」,但要將之細切再大火快炒,要花上好一番功夫。「七彩」者,就是酸菜欖仁等等。各自需要不同的準備工作及調味,跟肚尖炒在一起,看上去就是一個個的「」,這裡的做我很對辦。吃起來口感帶濕,調味甚佳而吃得出不同食材在味道上的諧和,有水準。

又是另一味一等一的功夫菜

口感豐富,味道出眾

筵席菜少不了來點名貴的食材,就像再來的一味古法佛跳牆就是當中的表表者。看上去色澤深且潤厚,汁少而現光澤。吉品鮑應該是28頭左右,味濃且帶溏心。KC今天也有賣煮起的吉品乾鮑,每周也要吃不少試味,我說做得好的鮑魚是差不到那裡,德師傅的水準當然不俗。

香噴噴的佛跳牆

吉品鮑魚以外,還有遼參花膠鵝掌,當然少不了的也有冬菇豬腳筋。而大家也知道,墊底的鮑汁也是精華所在。這裡的很不錯,味濃而不鹹,結果大伙兒都紛紛「加飯」以應付之。這煲佛跳牆是「走翅」版,大家也知道KC從幾年前問始已不吃魚翅,而此品也不會出現在我們「飯局」的菜單上。很慶幸是晚的這班朋友也是一樣的支持不吃翅。其實無論你有什麼解釋也好,我真不明白為何大家仍要吃這個不應吃的食材,真的不明白。

做得非常到位

只見侍者拿來薄脆檸檬葉絲菊花瓣,是晚的主角到了,就是太史五蛇羹。上好的蛇羹,未吃已先看得到,就是在碗內的所有食材都是處理得極之幼細的。這裡的蛇湯底是非常的濃郁,這是老火蛇湯的一大特別。比較起國金軒李師傅的蛇羹,那邊的明顯較清麗鮮香,而這裡的味道就猛烈得多。不過怎說也好,正宗太史五蛇羹市面上已非常難找,是晚我是把握機會連吞三碗。好好享受之餘,也讓自己再加深這個味道的記憶。

是晚主角:太史五蛇羹

相當對辦

這是看得出的幼細

是晚的魚是海方利,席上的外籍食友也談到,怎看方利是不是養殖的?其實未吃,單是看其肚已知。魚肚(或底部)是潔白的,就不是養殖貨色。老饕都知,方利的面及底兩邊的肉不同口感,而邊位連鰭的部份更是鮮香美味。喜歡啃魚骨的我,當然不放過方利魚尾,肉更鮮香嫩滑。雖然是細骨極多,但也值得花這個功夫去吃。

海方利也是本地海鮮中的極品

邊翅位尤其好吃

人間美味

是晚也有鹽焗雞,而席上的外籍朋友問題又來,好端端的一只鮮雞為什麼要用鹽去焗,不鹹的嗎?其實這或許也是不少人的錯誤理解,鹽焗雞其實不應是鹹的,只是包上扣紙再放進炒得燙熱的海鹽內去焗。鹽不會接觸到雞皮,所以充其量就是聞到鹽香而不應吃得到鹹味。是晚的很不錯,用上的當然是鮮雞。只是那副應有的雞內臟卻沒有一同上檯,美中不足。

鹽焗雞也不錯

單尾兩道菜一起來,就是潤腸扒豆苗生炒糯米飯。前者將潤腸煮得半靡狀態再跟豆苗同吃,其豬油的成份正好跟豆苗添香。此品的成敗當然跟潤腸的品質成直接關係,是晚的是不錯,不是賣廣告但如果能將我們自家品牌的鮮鴨潤腸帶來入饌,效果必定更佳。

潤腸正是這道菜的重點

如果你問我,市面上的餐牌最與事實不副的菜名是什麼?我會說是生炒糯米飯。因為我敢說市面上百分之九十以上的所謂生炒糯米飯都不是「生炒」的。是晚的口感是濕糯了一點,沒有生炒糯米飯必要的帶出的咬勁。最好的生炒糯米飯,還是要回國金軒找李師傅。

可以更好的生炒糯米飯

甜品就是簡單的蓮子蛋白杏仁茶,香甜正氣也令人喝得舒服。對於這一晚,朋友問我是否滿意?能再次吃到傳統的太史五蛇羹,炆得夠火到位的佛跳佛,加上刀功火候清準的玻璃蝦球及靚海方利,答案當然是肯定的,真的滿意之極。

以杏仁茶作結

埋單每位不用二千,便宜嗎?當然不,但就是百分百的物有所值。我就是這樣,很多時吃中菜,最怕就是花招巧力。還記得上年吃過人人讚好的一個地方,熟悉中菜的話其實一眼看穿,當中不少都是掩人耳目的手法。對於如是晚的傳統粵菜,我是怎樣也吃不厭的。

恕不留下這個地方的任何資料了,因為不是一般人可以隨便訂到。只留下食評一篇,雅俗共賞。

結論:值得推薦


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&&
服務:&&&&&
環境:&&&&1/2

餐廳資料:
城中某富豪的私人飯堂

相機及鏡頭:
Sonyα7M2
SEL55F18Z

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