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2016年5月14日 星期六

號外:8項關於「嗱渣麵」你不可不知的冷知識


五月上旬·晴

車仔麵,又稱「嗱渣麵」。可能大家會顧名思義的覺得是不衛生的食品,但不論大家喜歡與否,此品一定是最地道的庶民美食。各位未必會很喜歡吃車仔麵,但這一定是大家由小吃到大的食物之一。之所有有車仔麵之名,個人相信是因為真的是因為最初這是以木頭車在街賣麵。不過到了今時今日,也幾難找到街邊的車仔檔賣車仔麵,而是十居其九也變成了食店。


最近受雜誌所托,品評了城中著名的12家車仔麵店。在食評之前,先跟大家分享一下今時今日關於車仔麵的一點點觀察:

1. 豬油渣

不知大家知不知道,豬油渣其實本來跟車仔麵有莫大的關係。話說以前的街邊檔供應的食物花款不少,當中一定有賣炸物的,煎釀三寶又或是炸油糍就是一例。以前的油,都是每朝小販用上豬膘肉去炸出來的,而豬油渣就是餘下來的廚餘。這些廚餘通常也不會浪費掉,通常會拿去製作油渣麵,這也是車仔麵的前身。不過到了今時今日,有豬油渣供應的店子真如鳳毛麟角。大家怕吃是一個原因,另一更大的原因就是製作麻煩。

大家想吃,還是可以找到的,可以試試深水埗文記車仔麵


2. 麵碼(車仔麵的配料)

千萬不要以為車仔麵就很容易做,其實只要看看那一堆給大家選擇的麵碼,就知道不簡單。現在等閒一間車仔麵店,也會有至少二十款不同的配料給大家選擇。當中有肉有素、有炸有烚、有乾有濕、有鹹有甜有酸有辣,汁底又有鹵水有沙爹有咖喱有麻辣。再加上不同店子也有其本身的特色,真的想起也頭痛。可以想像每一天都要準備如此大工程,要花上多少時間及汗水?所以無論如何,要先為每一位在車仔麵店工作的朋友們致敬的


至於當中麵碼的選擇,早前曾在本人的Facebook專頁給食友們投票。據當中的近百個公開及私人留言所得出來的結果,當中5款人氣最高的配料包括蘿蔔豬大腸咖喱魚蛋豬皮豬紅


至於本人,如選三款吃車仔麵必備的配料,我會說是蘿蔔、豬大腸及豬皮。可以此三款配料要做得好,一點也不易。蘿蔔要稔,大小及切法也沒所謂,但一定要吃起來沒渣。味道要甜而不帶絲毫苦澀味。豬大腸要不韌但也不要太稔,不一定需要「爆油」,但也不可以太瘦弱,炆得入味就是當然的了。豬皮要爽中帶稔滑,「帶汁力」要強之餘也不能有一點異味,當然也要炆得入味。以下就是我認為做得比較好的店子:

蘿蔔:車品品,肥哥車仔麵,新記車仔麵
豬大腸:車品品,新記車仔麵,永年士多
豬皮:榮記粉麵,車仔麵之家



3. 粉/麵

不用我多說,大家也會估到車仔麵店在這方面的幾個選擇。粗麵、幼麵、油麵及米粉是必備的,有些地方會有米線甚至伊麵還有即食麵供應。淥得好的麵,當然會令車仔麵生色不少。有講究的車仔麵店還會找特定麵家去供麵,如車品品


4. 湯底/味精

配料及麵以外,湯底也是車仔麵的靈魂。我想不太多人會吃清湯車仔麵,而多會加入腩汁/辣汁/沙爹汁/咖喱醬/鹵水汁的了。而吃得車仔麵,也應該要預準了或多或少會有吃味精。是的,誰會花十幾小時的去煮湯底?


5. 貴

如果大家不常吃車仔麵的話,千萬不要以為是街頭食物就一定便宜。以一碗三餸的車仔麵來計,索價$35$40是平常不過的事,連飲品的話就最少$50。好像我這一次逐間店子去試,每次點812個餸,一碗車仔麵大約就要$100左右。貴嗎?不便宜。但也是那一句,如果有水準的話,就是貴一點也物有所值:單是每天準備食材也是人力物力!


6. 環境

好了,吃車仔麵是不應計較環境的,而絕大部份好吃的車仔麵都要大家在吃麵時忍受一下。灣仔的車仔麵之家是著名的「立食」店,石峽尾的肥哥車仔麵荃灣的榮安小食也是很大機會坐在路邊吃麵的。不過也有好些店子已可以舒舒服服的坐下吃麵,如大角咀的車品品佐敦的麵麵店銅鑼灣的榮記就是例子。


7. 服務

跟環境一樣,大家或者不會預計吃車仔麵會有什麼服務可言,但這其實也不一定的。因為不少車仔麵店是做地區客人生意,紮根該區少說也十多年,所以有好些店員也滿有人情味。如大角咀車品品石峽尾肥哥車仔麵青衣華記都是這樣子的小店。


不過有好的,又當然有相反的。有些店子開在旺區,做的是四方客人的生意,有時阿姐們都未必理得這麼多。如銅鑼灣新記榮記就是這一類。更甚的是因為我很多時也點多款麵碼,不要說執漏,份量執少一點也是司空見慣的事。

要了杯凍咖啡,上檯時發現份量不太足,其實扣去冰就更少。跟阿姐講這個情況,她回也頭的說:「係咁架啦,我地的飲品係不太滿的。」(新記車仔麵)

8. 最後,就是「

最後最後,就是要等,尤其是受歡迎的車仔麵店而言。車品品就是最誇張的,話說我最近一次在周末去吃,在門外等半小時,再在落單後等多二十分鐘。而文記亦然,很多時就是排隊就15分鐘。所以去好些旺場車仔麵店,也要多預一點時間才好。


好了,看了那麼多,是時候看看我這次評核的12間店子,港九新界都有,名單如下:

港島區:
榮記(銅鑼灣)
新記(銅鑼灣)
車仔麵之家(灣仔)
九記牛什粉麵(銅鑼灣)
林記(西灣河)

九龍區:
車品品(大角咀)
文記車仔麵(深水埗)
麵麵店(佐敦)
肥哥車仔麵(石峽尾)

新界區:
華記小食店(青衣)
永年士多(元朗)
榮安小食(荃灣)


請按此看看這12大車仔麵店的排名。

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