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2015年12月27日 星期日

號外:KC廚房 ~ 炆乾鮑魚 秘笈


十二月下旬·晴

說起來,三十年前已經識炆乾鮑魚。但從來也想不到,會真的穿起圍裙跟別人分享炆鮑魚心得。由今年七月至今,足足辦了三十多場鮑魚班。其實我炆煮鮑魚的技巧不來自家人,盡是家母的真傳。在課堂上學員問過,他們能否將這個鮑魚秘笈跟朋友分享,我說「為何不可?」。在百忙中還抽空舉辨鮑魚班,目的就是將自己懂的炆煮鮑魚技巧分享出去。

也將這個食譜在網誌分享。


難易度:

不難,但煩

需時:

以清水浸乾鮑開始,需時5

炆鮑魚材料:

22頭南非極品溏心吉品鮑魚10只
老雞2隻,一開4件
一字排1斤
腩排1斤
雞腳12只
肥豬肉1片兩只麻雀般大
冰糖100克

鮑汁材料:

蠔油3湯匙
生抽3湯匙
冰糖50克
粟粉兩湯匙

步驟:


A) 浸發乾鮑

1. 將乾鮑以清水完全蓋過,不用過多,也不要讓乾鮑暴露在空氣中;


2. 每天換水,浸最少2天;


3. 以手按鮑魚,覺得略為軟身即成。若果仍未軟身,就繼續浸清水;


4. 將鮑魚浸在清水中,燒至水滾轉慢火焗2小時,至其按下去呈軟身及邊位完全軟化攤開便成,將浸過鮑魚的水留起;


5. 拿出鮑魚以清水洗淨(留意要輕手,不要弄破鮑魚的裙邊);
6. 以剪刀斜剪開鮑魚咀,並以牙籤將鮑魚的內臟挑出並洗淨,此時鮑魚已可以準備下一步的炆煮;


B) 炆煮乾鮑

1. 燒一窩滾水,先將老雞、一字排、腩排、肥豬肉及雞腳汆水;
2. 以一大鐵鑄窩,先在窩底舖上竹笪。先放上一層排骨,再將鮑魚平放在排骨上;


3. 將一只(已開4件)的老雞蓋在鮑魚上,並在四周放上雞腳;


4. 加入之前焗鮑魚的水加進窩中,再加清水至蓋過鮑魚1吋左右;


5. 開火燒至水滾,轉慢火炆3小時,關火焗2小時。再開火燒至水滾,轉慢火炆3小時,再關慢火炆2小時。餘此類推,在首先進行3個循環的「炆3焗2」,熄火焗過夜。要留意如果不夠水要加水,當然如果有上湯就應該加入上湯;
6. 翌日換上另一只老雞,再「炆3焗2」的再至少做2次後,可以調查鮑魚是否已炆成。如果以竹籤也可以輕易穿過鮑魚中間部份即已完成,如不行就請再「炆3焗2」的再炆;
7. 將已炆好的鮑魚拿出,放陰涼地方風乾大約一至兩小時使之轉回溏心色;


C) 準備鮑汁
1. 拿起鮑魚以後,將湯料全撈起,撇去全部油份就成鮑魚高湯;
2. 將高湯放進煮汁料的厚底窩,加入蠔油、生抽及冰糖調味。此時可將鮑魚再放其中慢火煮熱,拿起鮑魚備用;
3. 以清水將粟粉調開,再加入煮滾並已調味的鮑魚高湯中使之濃稠。淋在鮑魚上,可供食用。

D) 注意事項

1. 家傳食譜不會在開始炆煮鮑魚調味,更不會加入金華火腿,而最後的鮑魚高湯在應用在不同的用途時才再因應情況再調味;
2. 炆煮大頭又或細頭一點的鮑魚,請自行增長及縮短炆煮鮑魚的時間;
3. 除了吉品鮑魚以外,還有網鮑及禾麻鮑,請按此連結參考詳情。

希望大家都試試動手炆點鮑魚給家人享用。

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