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2014年7月25日 星期五

港灣壹號 ~ 一個時代的終結


六月下旬•晴

這天專誠來這裡,就是為了試試本地粵菜泰斗江獻珠女士與店子合作設計的懷舊餐牌。在這幾年的飯局工作中,我們一直致力推動粵菜的普及與流行。而事實上每次回一些粵菜的經典名店去吃,就如陸羽得龍,還有鳳城蓮香居,總是連辦幾天也座無虛席。

再來,是為了一席懷舊宴

所以得知店子的大廚添哥及江女士合作的這個懷舊餐牌,據知當中有幾味是已近失傳的食譜。看到「戈渣」、「鷓鴣羹」、「蝦扇」、「豆豉雞」等菜名就叫人期待不已。畢竟今時今日還有心及有能力去做出這些老菜式的店子已不多,作為老饕也當然要把握每個機會的去吃。

手寫的餐牌

就在一個陽光普照的下午來到,餐廳為大家準備了手寫餐牌。有多少年未試過在席上會有手寫的餐牌?除了陸羽,就是這裡。而除了中文以外,還以英文書寫,貼心之餘,就是這份誠意也令人配服。大廚添哥出來打招呼,每次跟健談好客的他見面就好像跟老朋友談話一樣 ~ 事實上,不知不覺也跟他認識迎十年了!

大廚添哥


餐點以一杯迎賓飲品開始,而這一小杯凍飲也是這裡的特色之一。每次也會奉上不同的項目,是日的就是凍羅漢果茶。清甜而喝後生津潤喉,我們這些每天風塵撲撲周街跑的人,來一杯就最適合。個人而言很喜歡店子的這個安排,能讓客人可在用餐之前平定心神,就如吃西餐前來一杯餐前酒的效果一樣。

生津潤喉的羅漢果茶

六道菜連甜品的午宴,就由一味炒鵪鶉鬆打頭陣。只見放在石砵內刴得極之幼細的鵪鶉鬆,就知道要花上的功夫是多少的了。味道充足而幼細且口感鬆化,好吃。配上的生菜盞塊塊也裁成工整的小圓型,厚身而非常爽脆,跟鵪鶉鬆在口感上形成很有趣的對比。

刴得幼細的鵪鶉鬆

工整的生菜片

不簡單

雞子戈渣是一味常會在我們的飯局中出現的菜式,諸如陸羽福臨門王子飯店等飯局也出現過此品。不時在飯局上也給食友問到什麼是戈渣,其實就是以前的一種補品,真的用上雞子去做的。不過是日的太史戈渣就是北方叫鍋炸的甜點,據聞當年由江太史將之改成鹹點。不過不論是雞子戈渣還是太史戈渣,在外形及口感上都沒有多大分別。雖然材料只是基本的雞蛋白及麵粉,但烹調方法極繁複。口感嫩滑中帶點糯口,沾砂糖吃就最好。此品要趁熱快吃,不然外皮放涼了會變腍,影響口感。

戈渣是飯局也常出現的一味

除了鵪鶉鬆,是日還吃了鵪鶉羹。冬天吃蛇羹,而夏天就吃這一味鵪鶉羹。也因為這裡的原故,二者在用料上也是大同小異的,只是由蛇肉換上了細刴的鵪鶉肉,而蛇湯底也換上了上湯。喝起來味道清香,濃郁而不膩,這是在之前吃過江獻珠女士主理的「珠璣宴」也吃過的一味。

冬天吃蛇羹,夏天吃鵪鶉羹

跟吃蛇羹相同的配套

不要就是吃過,我相信有不少食友也未吃過一味蝦扇。當年有幸在廣州白天鵝賓館吃過一席宮廷宴,這一味蝦扇就是配著燕窩同吃的一味。將蝦肉用巧力鎚扁成扇狀,再燴以上湯而成。是日吃的賣相非常對辦,但肉質是太腍了一點,失卻了蝦肉爽韌的口感。此品的巧妙之處就是在鎚蝦時不用死力,也不要反覆的去壓,肉才會維持口感。雖然如此,可以重做這個菜式已是非常難得。

賣相漂亮的蝦扇

賣相以外,口感也是特色所在

夜香花是夏天時令,再來的一味夜香花炒魚球就是簡單晉永的應時菜式。魚肉厚而口感夠爽,魚皮的部份嫩滑中帶韌性,走油的火候可以就是恰到好處。加入切碎的夜香花,還有松子同吃就更有香味。不要看以為是很容易的菜式,做得好吃起來是寧舍不同。

恰到好處的火候

侍者拿著砂窩上檯,將蓋子掀開就是一陣香味撲鼻,這就是古法豆豉雞是也。時常也覺得在這味菜式中雞肉只是個大配角,只是帶出其他食材風味的引子,反而同煮的乾蔥頭及紅椒就更好吃。你或者會問,點一味菜就只一心吃配菜?其實那個濃郁的豆豉香味也不能忽視,能引起大家想吃白飯的食慾吧。

香味四溢的豆豉雞

甜點就是一味看似簡單的南瓜紫米露,但跟這裡一貫的甜點一樣,最普通基本的食材也是最難做得好。南瓜露打得非常幼滑,濃杰合度之餘,具南瓜香甜味道但又不過甜。配上一點紫米增添一點口感上的變化,份量少少的,點到即止。

幼滑也滿有南瓜香

吃得滿意的一餐,而大廚添哥也能展現出這個懷舊食譜的特色。這個名為「品嘗君悅」的午市餐單索價$688,如在晚市就$838,菜式就換成了更豐富的九道菜。在今時今日會花功夫及精神去重現老式餐牌的地方不多,只供應至七月二十七日,也值得各方老饕來一吃。

結論:值得推薦


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&
服務:&&&&1/2
環境:&&&&1/2

餐廳資料:
One Harbour Road
灣仔港灣道1號香港君悅酒店7及8樓
2584 7722

相機及鏡頭:
Sony A6000
SEL50F18
SEL1670Z


後記:

執筆之時,正收到江獻珠女士逝世的消息。

作為90年代最具代表性的飲食界人物之一,這是多麼令人惋惜的消息。

我不是常看飲食文章的人,但江女士在飲食男女的食譜卻是不會錯過。文字深入淺出之餘,也給大家展現不少食材的特性及處理方法。最重要的是介紹了不少老菜的資料,需知香港對此等寶貴的非物質文化遺產從來不重視,她留下的一切就是下一代最重要的寶藏。

謝謝江女士,也一路好走。

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