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2014年1月29日 星期三

Glen's Kitchen ~ 世外高人


十一月下旬‧晴

作為一個全職食評人及飯局負責人,每天的工作就是跑不同的餐廳,對香港地大大小小的餐廳也都有點認識。不過人總有盲點,對於我而言就是私房菜。我喜歡上館子,但一向也不大喜歡光顧私房菜。所以當朋友們想我作一些私房菜推介時,總是幫不上忙。

住家

不過不喜歡又不等如完全不試,好像這一次就跟朋友來嘗嘗這間在官場及名流界非常出名的私房菜。話說要跟熱血食友慶祝生日(有關熱血食友的事跡,可按此!),同場還有魚市場有勢力人士及某大飲食網站的主理人。高手雲集當然不容有失,經內線人士安排,一行八人來了這裡吃飯。

滿屋也是好料

這裡位於百德新街,來到這裡就似是來了別人的家似的。未走進屋內只見放在廚房一旁的盡是浸發中的大花膠及鮑魚,看來是不簡單的地方。不要看這裡只是住家式的私房菜,就是餐具也用上全套的Narumi,絕對是大餐館的規格。大廚Glen出來打招呼,聽朋友解說他是大有來頭之輩。餐牌是大廚手寫出來的,八個人吃十道菜再加三味前菜小吃,非常豐富。

不馬虎的配套


埋檯坐下才慢慢傾,此時大廚已將三碟前菜小吃放在檯面。最好吃的是皮蛋,以香椿去淺漬,不是用刀切而略搗爛,口感及味道都出乎意料的好。涼瓜是切薄片的生吃,爽脆而帶濃濃的甘苦味,愛吃涼瓜的人如我必喜歡。吃不得苦就吃另一碟青瓜好了,同樣起清爽開胃之效。

好吃得要追加的皮蛋

爽口帶甘的涼瓜

第一道菜就來湯品,也對的,以前在家吃飯也是什麼未吃也先喝碗湯。餐牌上簡單的寫著「螺頭雞湯」,但當湯料以另一大盤子盛上來的時候,大家也知道也加入了椰子。難怪味道是濃濃的鮮甜,亦喝得出火候十足。加上用上的是新鮮螺頭,那當然是非常出色。

真材實料

火候十足的湯頭

壽星事先聲明想吃馬友,這對魚市場有勢力人士當然是易事,就來一條二斤見的海馬友,切件煎香就是最佳吃法。入冬是馬友的時令,肉豐厚而且魚油脂非常豐富。吃起來魚味鮮濃而軟滑甘香,非常出色。八人分吃十件,吃得大家夠皮而回。

海馬友是時令

煎香來吃是人間美味

同樣有魚市場有勢力人士在,是晚的海鮮供應一定不成問題,先來二斤海花竹來做乾煎大蝦。席上朋友都對蝦的要求很高,不過這裡吃到的都味鮮而肉豐足,加上醬油的香甜就更美味。套用大廚的說法,凍蟹是這天最易做的菜式,成敗關鍵全看蟹本身的質素。只見那跟手掌差不多大的蟹鉗就知這是晉品,事實上在市場上就算有錢也不易找到的好貨色。

質素上佳的海花竹

大紅花蟹

比手掌還大的蟹鉗

是日拿了新鮮的大響螺,螺頭在剛才湯品的環節出場了,而螺盞就在這一味油泡響螺片現身。將螺盞切片再以滾油泡熟,口感爽脆而味道絕頂鮮甜,極品。大廚片來風乾黑毛豬腿作配,鹹白的味道令螺片吃起來更鮮甜,真的第一次吃到這個配搭。

響螺盞跟巴馬火腿原來也是好配搭

下一道菜式的名字是「鴨中寶」,上檯時還以為是八寶鴨一類的菜式,原來就是鮑魚釀鴨。先將燴好的鮑魚加上冬菇、金華火腿等釀在鴨內再放焗爐焗又鴨皮乾身。鮑魚本身是美饌,但盡吸鴨汁及鮑魚鮮香的冬菇也是上品。表面的鴨皮薄而酥脆,也不能錯過。結果轉眼一隻大鴨已給我們消滅得只剩骨頭。

內有乾坤的釀鴨

鮑魚好吃,冬菇更好吃

依大廚解說,餐點吃至此大家也飽了七、八成,為了令大家可以再戰下去,就在這裡安插一味田園沙律。不要看這個看上去普普通通的沙律,但吃落為何是這樣的美味?新鮮的沙律菜以外,還有蕃茄乾及秘製的沙律醬。那究竟沙律醬是如何調成的?大廚說了好一會也說不出重點來,唯有又定性為「秘方」。

鮮爽的沙律菜以外,沙律醬汁絕對是亮點

全晚的感覺也在吃中餐,再來的一味是西菜,至少食材本身是百分百的入口貨,就是燒焗牛肉是也。用上的是帶骨的USDA Prime Beef,是當下最好的牛肉之一。大廚將整塊牛肉熟成一邊生一邊較熟,大家可自行決定喜歡吃什麼火候的。個人而言當然喜歡靠生一點的牛肉,軟嫩而肉味濃郁。而近骨的部份雖然熟了一點,但帶油脂也鬆化夠香,也是牛魔王至愛。

最好的牛肉,燒焗的效果也不錯

靠生的部份是我所愛

大廚將炒飯命名為「別不同炒飯」,那當然是有其殺著在內。飯端上檯,香氣四溢之餘,只見料頭是刴得幼細也充足,就是賣相已勝一籌。吃落飯粒乾身而粒粒分明,這已是意料之內的效果。原來下了不少的薑粒,令味道帶一點鮮爽辛勁。說真的沒有帶來什麼驚喜,不過就是水準不錯的炒飯。

料頭刴得幼細,飯粒分明

最後的甜品是杏仁茶,坊間不少地方也有供應此品,但大都是下了蛋白及奶的版本。大廚做出來的百分百鮮磨的杏仁露,口感幼滑而味道香濃,真的不嚐此味久矣。最後還有鮮果併盤,將幾款最好的生果處理好堆在一起,已是最美的食物構圖。

百分百鮮磨杏仁露

吃得非常滿意的一夜,也是十二分飽的一餐。只見大廚Glen在餐後坐在沙發嘆茶,跟我們笑談各種菜式背後的點滴,加上是晚菜式的水準計,又是另一位高手。

埋單每位一千多,看數目不便宜,但計及是日食物的質素及用料,絕對物超所值。只是在這裡吃飯,要有熟人介紹,所以唯有有機會再來。

結論:值得回味


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&1/2
服務:&&&&
環境:&&&&

餐廳資料:
Glen's Kitchen
銅鑼灣百德新街

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