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2013年3月5日 星期二

留家廚房(灣仔店) ~ 頗出色的新店子


十二月下旬‧晴

談起這個品牌相信老饕也絕不會陌生,店主劉先生的黃色門廚房當年將私房菜業務推向高峰。主理人找廚師回來一起設計餐牌,做出坊間難找的味道及效果,直至後來的清風街留家廚房更錯獲米芝蓮一星推介,都不要說不犀利。

地方比天后店寬敞得多

連自己想不到會在短短兩個星期內光顧了這裡四次,也真的將餐牌上的所以項目都掃清了,第一夜...

品牌在這邊開了新店,在開業頭幾天已來光顧。訂了位在晚上一個人來,當晚客人還不太多。點了個湯,也聽說鹽焗雞是必吃的。看餐牌上的蜜汁煙薰一字排也吸引,再加個清蒸牛肉餅已經很足夠了。而茶壺也是用個小爐去暖著的,是細心的服務。

細心的服務

餐牌上有逾十款燉湯,選了當中的長白山雪雁燉蟲草花。湯頭夠熱度,喝起來是燙咀的,這才是燉湯。湯色清澈而味道醇香,火候是不錯的。雪雁是長白山特產,運得來香港也都只是冰鮮的了。蟲草花跟蟲草雖是一字之差但當然是天壤之別,其實就是近年研發的一種菇菌。跟雪雁一起燉,效果很不錯。

足料,醇香

鹽焗雞只要了半只,但都是熱度十足的。雞香味撲鼻加上焗得表面呈微焦的,賣相很對辦。先挑胸肉的部份來吃,肉嫩而雞味濃郁,不需要任何添加已很出色。據知用上的是泰安百日雞,不單是鮮雞,還要是靚雞。已很少在館子吃到如此好吃的鹽焗雞,這裡的是不容錯過。

值得推薦的鹽焗雞

蜜汁煙薰一字排是逐位上的,可以只叫一客,方便我這些獨行俠。菜式上檯聞不到什麼煙薰的味道,而看上去似是蜜汁的成份重很多。以刀叉享用之,肉質鬆化炆得軟腍。而在味道上也真的如賣相般是甜味為主而沒有什麼煙薦香。個人而言,覺得還可以更好。

欠缺煙薰味

蒸牛肉餅最遲來,看似平平無奇的一味,但卻是全晚最喜歡的。坦白說此品只是蒸成薄薄的一片,毫不討好。吃起來口感不太鬆化,但卻是越嚼越有肉味。原來是用上了牛冧肉及牛肩肉去手刴而成,百分百純牛肉而沒有加粉及其他肉類。美味的還有墊底的肉汁,是下飯佳品。

真材實料,好吃

單尾試試這裡的魚湯魚麵,但用筷子一夾就知鬆泡泡的不太對頭,應該是我們吃火鍋時那些唧唧魚麵而非潮底魚麵。不過魚湯卻甚鮮甜,不欺場的。甜品就試試這裡的金桂糕,其實就是糯米馬蹄糕。只見其切得厚厚的就有不祥的感覺,咬一口果然是煎得不透心的。邀請主理人來吃也覺得不對頭,看來是有改進的必要。

鬆泡泡的魚麵

切得太厚,煎不透心

不過總括而言,這裡的菜式是不錯的,所以在幾曰後就拉隊再來試。這一次除了以上我吃過對辦菜式外,當然也試了餐牌上的其他菜式...

煎釀籠芽豆其實跟名門私房菜吃到的一味釀豆角是大同小異的,而這裡的版本也是將豆角從中切開再釀進鯪魚肉而非以前名門私房菜打蛇餅」的做法。釀豆角煎得香口,口感帶爽而味道鮮甜,灑上芝麻同吃就特別香,是一道精緻又好吃的前菜選擇。

香口美味

九轉大腸就是潮式套腸的「油炸版」,此等昔日其實只是街頭小吃但今天就只有在餐館裡才吃得到對辦的。其實做法也頗簡單,最難的就是事先的豬大腸清理功夫,將之原條炸透再切厚片上檯便成。也做到皮脆而內裡軟嫩的效果,不過今時今日的炸大腸風味已不再,是豬腸本身的問題,還是處理得太清潔?

總覺得是以前的炸大腸較好吃

酥炸雙脆不是這裡的新菜式,早在清風街老店也吃過。將皮蛋及酸薑放在一起再上漿酥炸,鬆脆的口感再加上皮蛋及酸薑這兩個地上最強的味道組合,是很聰明的配搭。蜆芥生煎鯪魚餅也是個簡單到不得了的菜式,薄薄的鯪魚餅煎起來更香口之餘還滿有陳皮香,蜆芥當然是最重要的一環,這裡的在二者都做得很不錯。

聰明的組合

主角是放在中間的蜆芥

除了多試了幾味前菜小吃,主菜方面也有一味合浦珠還。其實就是將大虎蝦球釀上核桃再裹以脆漿拿去炸,除了用料好,此品要做得火候足才會乾身不油膩。炸得酥脆而蝦亦鮮爽彈牙,核桃就加上一點脆香口感,配上一點甜酸汁,是美味的。索價$58一客,收費也算克制。

收費克制的古法菜

鹽焗雞當然要點,而還加上了另一味的京酥鴨,其實就是一味經油炸處理的八寶鴨。在坊間供應的地方不多,除了這裡當然還有極負盛名的名人坊。這裡的略乾身一點,因為是釀進了滿滿的蓮子、薏米、銀杏等在內,所以鹹蛋黃要下得夠狠才會夠油而好吃。這裡的做的是較健康的版本,味道方面也稍遜。

較健康的版本

談起蛋黃,在菜蔬類的金沙炒涼瓜就很吸引,捧出來香噴噴的。鹹蛋黃的油跟涼瓜是好拍檔,加上肉碎是上佳的下飯菜。野菌伴芙蓉就是羊肚菌蒸蛋,蛋不算厚但口感都滑溜而滿有蛋香,雖然羊肚菌的味道不太明顯,但配上一點醬油也是另一味下飯佳品。

鹹香可口

下飯佳品

來到單尾環節試了兩味「飛龍」,分別就是飛龍在天雪山飛龍,前者是黃鱔炒粉絲而後者就是黃鱔炒飯。以黃鱔炒飯是一味古法菜,對火候及爐火控制要求極高。相比之下黃鱔炒粉絲比較好,黃鱔肉帶爽而粉絲也彈牙,較為配合一點。炒飯不太乾身,而在口感上也跟炒黃鱔肉不太夾檔。

黃鱔炒粉絲較爽口

黃鱔炒飯就較一般

鑑於上次的金桂糕表現一般,所以也預警給各食友這裡的甜品淺嚐就好。來幾客脆皮黃金條分吃,效果也真如所料的普普通通。黃金條其實是切條的馬蹄糕,脆漿雖然炸得夠酥脆,但馬蹄條跟之前的金桂糕問題也是一樣,就是切得太厚了一點,煎得不透心,那會好吃?

黃金條也不行

埋單晚飯計每人是四百多,以食物質素及服務計是物有所值。加上在這裡吃東西有個好處,就是吃完不會滿口怪味,真材實料的菜式,幾時也討好。

如果要找間店子跟家人吃飯,這裡是值得一來的地方。

(相關文章刊登於本人於《新假期》的專欄)

結論:值得推薦


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&
服務:&&&&1/2
環境:&&&&

餐廳資料:
Kin's Kitchen
灣仔軒尼斯道314-324號
W Square 5樓全層
2571 0913

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