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2013年2月17日 星期日

號外:KC廚房 ~ 超簡單蜜煎金蠔


都說今年的金蠔大造,已多次在店子吃到滿意的水準。在皇仁舊生會、在富東飯店、在富臨及當然還有蛇王芬。早前在鴨脷州接受報紙雜誌有關「南區飯局」的傳媒訪問,經過海味雜貸店日發。見金蠔隻隻飽滿而價格也相宜,而牛魔王小姐就非常喜歡吃此品,就買了四兩(總數約一打而價錢為$95)回家。做了一頓蜜煎金蠔,好吃。

其實金蠔的吃法也有不少,可以放在飯面焗熟亦可以加薑絲調水蒸,再放醬油及熟油就可以吃了。只要金蠔的品質好,就算怎樣做味道也會有點保證。也因為家裡有從鴨脷州及流浮山買回來的金蠔,不如我在這裡就分享一個十多年前由大廚朋友討教回來的煎金蠔食譜,過程簡單但效果上佳。

金蠔大造的一年

什麼是金蠔?何謂靚貨?

金蠔就是將鮮蠔放在日光下略曬數天而成的產物。蠔雖然本身水份足,但要做成金蠔不能在猛烈陽光下暴曬,只能在陰天的日子靠微弱的日光將其水份略扯乾,那鮮味及蠔味就會更集中而叮起來更美味。在蠔季於產地的流浮山一帶街邊已有售,在漁船停泊的漁港如香港仔避風塘及青山灣等也會見其踪影。上佳的金蠔要香味足,觸手帶點濕潤而不太乾身及硬身才是正貨。

是日我用上的是蛇王芬主理人Gigi送贈的沙井金蠔,每年都會收到她送來的臘腸及金蠔,令家裡冬天的飯餐都生色不少,在此說聲謝謝。

蛇王芬的金蠔,當然必屬佳品

金蠔的事前處理功夫:

1. 儲存

金蠔會以竹枝穿著的買回來,也有散件裝的。不同完全乾身的蠔豉,要放冰格儲存。但要留意此品也不能儲存太久,因為水份含量高所以不能長久儲存,一個月內要吃掉的了。要留意如放雪櫃下格最多只能保存個多星期,會發霉。

金蠔,要快吃

2. 解凍/浸水

從冰格拿出來的金蠔可浸常溫水解凍,通常三十分鐘就行。因其蠔味濃郁所以也放心此舉不會弄淡其味道,反而有時還可以減淡其本身過鹹的味道。反而在烹調前不會在煎之前將其拿去汆水(即將之放下大滾水灼一灼),總覺得此舉會令蠔的鮮味衰失。

浸水解凍就行

3. 清洗

因為不知道金蠔是放在什麼環境下處理的(也擔保有蒼蠅對其有興趣吧),所以一定要在清水下澈底清洗。除了蠔身,當然要集中火力清洗蠔裙邊。

裙邊位要清洗乾淨

4. 其他材料

極簡單,金蠔不用其他調味品亦不需事先醃過,只需要蜜糖就可以。不過如果想加入一點桂花香,也可以下一點糖桂花。可以在上海雜貨店有售,除了用來做桂花蜜也可以在煲湯糰時加入,喝起來更清香。不過是日沒有買糖桂花,所以只下蜜糖就算了。

不需任何調味,只需一點蜜糖就行

烹調方法:

1. 也不複雜,先將金蠔弄乾。大家如有心機的話可以用廚紙甚至乾布將金蠔的水份印乾,嫌麻煩的我一向就咁瀝乾就算。

瀝乾水,燒紅鑊,就可煎

2. 將鑊猛火燒至高溫,下油至微微冒煙。將金蠔放下鑊煎至熟兩面呈微焦,過程也不用三分鐘,但要留意火路不要將金蠔煎燶,將之取出備用。

鑊要紅,將金蠔排好平均受熱

煎至邊位焦香就行

3. 如買到桂花就先與蜜糖混和,多少隨意而如我今天般買不到桂花只以蜜糖烹調的亦可。趁金蠔剛取出而鑊還熱,將一大匙桂花蜜下鑊燒至起泡及呈焦糖啡色,將金蠔用入快手拌勻即成。

蜜糖下熱鑊燒一會就會呈焦糖啡色

快手兜勻便成

一點小心得:

1. 煎金蠔的火要夠猛,金蠔要煎至蠔裙邊脆口而蠔身微硬吃起來才爽口美味;
2. 煎蠔的時候切忌將之反來反去,煎好一邊再反另一邊就成;
3. 將桂花糖下鑊煮時要眼明手快,不要將其燒焦。


其實同一方法換上桶蠔的話就是桂花蜜餞桶蠔,這是皇仁舊生會梁師傅的拿手名菜之一。而如用上桶蠔就不能煎要撲上薄粉去先走油,怕麻煩的我當然不會在家開油鑊。
煎幾隻金蠔絕對不是什麼驚世駭俗的事,清香甜美的桂花蜜跟鹹鮮味濃的金蠔在味道上是絕配,做法簡單效果也絕佳。趁市面上還有金蠔應市,買幾隻來煎給親人或朋友吃吃吧。

9 則留言:

  1. 簡單易做,最重要是 ------- 美味 ^O^

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  2. 請問巿區例如九龍城會不會有得賣呢?謝謝。

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  3. 這層不知道了,因為很少會在香港仔及流浮山以外地區購買。

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  4. 可否提供買金蠔的地址嗎?

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  5. 我都想要地址,唔該!

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  6. 沙井金蠔...........沙井出的蠔有無重金屬呢 ?

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  7. 金蠔原來就是和生晒蠔一樣用身竹穿起..但比較飽滿
    我去年買的...是散蠔..濕濕的..軼綿綿的...是否買錯了?
    謝謝KOO SIR的食譜..和詳盡的介紹...看你的價錢..真是比去年便宜..可能還未到歲晚
    遲D可能會漲價
    洗蠔..請問是否用..油和豆粉?還是只用清水?
    有勞解答..謝謝

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