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2012年6月30日 星期六

號外:KC廚房 ~ 花膠的處理與烹調


因為最近以口述形式結幾位食友分享我做開的幾個食譜,那倒不如將其在網誌公開。

時常說在「鮑蔘翅肚」中我只相信花膠,本身也是其忠實擁躉。這一味食材除了味道好還要相當有益,所謂「逄膠必補」也是我相信的一句話。老人家合補,產後或手術後也適宜。最重要的就是其煮起上來非常美味,花膠的香味實在叫人沒齒難忘。

花膠也是有買趁早的食材

個人而言我有儲花膠的習慣,遇到質素高又價錢便宜的就買上三幾斤,這幾年什麼食材都貴,家裡放著的花膠自然更有價有市。說起買花膠我喜歡大一點的花膠筒,厚身且紋理整齊,拿上手硬身有香味才是好東西。大約一千上下一斤的,放湯又或是燉煮也行,自己吃很不錯的了。

這個水準不錯

至於花膠的烹調方法極多,但無論想怎樣煮第一件事都要將花膠浸發。買回來的花膠通常是又乾又硬的,先要將其弄至腍身再除去其腥味煮起上來才好吃。或者大家也聽過這個是不容易的工序,我可以說這不簡單,但相比起處理魚翅及海蔘又或是乾鮑,已是輕鬆得多。

先浸清水

1. 浸凍水

先將整塊花膠以潔淨的常溫水浸過夜,記著水不要給其他東西(尤其油)沾污。要留意的東西有二,一是花膠本身未浸透時或浮於水面,要將清水完全將其浸過才行。二是不要用熱水,因為我總覺得花膠的膠質會在浸發過程中被熱水溶去,所以旨在將其浸腍的話,以常溫水浸過夜就行,不需用熱水。

浸了一晚就是這樣

2. 去腥

浸了水一晚的花膠也應發漲及較腍身一點,此時就要做去腥的步驟。因為花膠就是曬乾了的魚肚,總會帶一點點腥味。方法很簡單,只要燒一窩滾水,放入三粒、兩片及蔥段,再加上一小匙玫瑰露酒。將已浸發的花膠放入滾水中煮三分鐘,花膠遇熱水會收縮,此乃正常反應,而在這個時候也會聞到花膠的香味。

去腥三寶

三幾分鐘就完成了

3. 準備烹調

已去腥的花膠可以直接拿去煮或煲湯的了,通常我會浸定幾個花膠筒,再將之切開成幾份,未用得著的部份可以用保鮮袋存起放冰格,儲存數星期也沒有問題。至於花膠食譜方面,可以簡單將其切絲再加入鮮奶及冰糖,放入燉盅燉兩小時就成了冰糖燉花膠。

切出適用的份量

4. 鮮響螺花膠豬展煲烏雞

以花膠煲湯很簡單,在此跟大家分享一個我很喜歡的湯品食譜,就是鮮響螺花膠豬展煲烏雞。材料不算複雜,如下:

花膠筒一只,浸發後切絲
烏雞1隻
新鮮響螺一只
豬展兩隻
淮山芡實杞子適量

必要用新鮮響螺

烏雞

烹調方法也很簡單,除了切了絲的花膠外,先將所有食材放進大滾水,煮至水再滾起就撈起。以清水沖洗烏雞、響螺及豬展,再將後二者切細件。放五湯碗水先煲滾,將所有材料放入,待水再滾起轉文火煲三小時,以鹽調味便成。

文火煮三小時

這是個好喝又有益的湯品,有兩點要留意。一是花膠切得越幼越好,湯煲起後發現其全溶掉更佳,膠質全喝掉進肚吸收就更容易更快。二就是必需用鮮響螺,雖然比雪藏響螺貴幾倍,但功效滋補之餘味道更是十級鮮甜。吃過新鮮的,不會再花一毛錢買雪藏貨。

這是一個益補美味道的湯品,明天是週日了,做個跟家人分享如何?

16 則留言:

  1. Hello KC:

    Love your blog, and I hope one day I can join your epicurean group feast.

    請問您可否推薦幾家您信賴或常幫襯的乾貨店。每次去香港想要買花膠,但都怕被騙,盼行家如您指點迷津。

    Thanks a bunch!

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  2. 謝謝欣賞,如說花膠,近年我會到鴨脷洲大街的明發肥婆海味離貨,款式多,價錢比出面的便宜兩成。

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  3. 一定是香甜鮮美,順滑滋潤的好湯, 你你身邊人好有福啊!

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  4. Very detailed and clear steps, KC next time maybe consider writing how to cook for your new book :)
    choco_ju

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  5. 響螺是煲前切成小粒嗎?

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  6. 切成可吃的大小就行,我喜歡切大粒一點,因為新鮮響螺是極好吃的。

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  7. 網誌管理員已經移除這則留言。

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  9. 可否告知在哪裡可購得新鮮響螺呢?本人於九龍城及樂富街市均只能找到雪藏的。謝謝幫忙。

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  10. 我想請教一下, 文中所說花膠浸發過程:{先將整塊花膠以潔淨的常溫水浸過夜} , 常溫水是水喉水呢, 還是用微溫暖的水??

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  11. 水喉水可以了,涼的就行。

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  12. 請問你說的 "未用得著的部份可以用保鮮袋存起放冰格" 這個"冰格"是指冰箱"冷藏"還是"冷凍"?因為港台用語不同,所以有疑惑。

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  13. 想問,我浸了花膠後,倒了水,一晚後才去腥,花膠會壞嗎?因為去了腥仍聞到奇怪味

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  14. Hi KC.

    很好的一篇心得分享。

    失落的日子之月餅殺手

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