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2009年10月16日 星期五

和食なお膳 ~ 最滿意的秋刀刺身


八月廿八•晴

評分:﹝以5個&為滿分﹞
食物:&&&&
環境:&&&&1/2
服務:&&&&&

在東洋遊歷過一段不長不短的日子,還記在市場上看到肥美的秋刀時,已是秋天了。斯時初秋,在盛產秋刀魚的女川港,沿著岸邊,滿街架起燒秋刀的檔子,香氣撲鼻,令人無可抗拒。秋刀離水即亡,不能人工養殖。所以吃秋刀刺身的話,不是「今朝捕」的,風味不可同日而語。請師傅即場削皮去骨起肉,做秋刀魚刺身。加入一些生薑茸及花穗,用大葉捲著,蘸栗醋來吃,口感甘腴豐美,肉與爽嫩無比,是一試難忘的美味。

說了這麼多,簡單講句,就是在香港很少吃秋刀魚刺身,主要原因是不大可能吃得到好的,所以就算應時吃秋刀,也多只吃鹽燒。每年也只會認真一點的選地方,只吃一次。上年就去了九龍香格里拉的灘萬,不太滿意。今年找了不少資料,也親身的去幾個地方看過。原本屬意的地方,卻表示是年未必有秋刀返貨,結果選了這裡。

最新鮮的推介在此

嚴格來說,這裡其實是做會席的店子。店長佐藤先生前身在另一會席名店灘萬工作,所以不難發現,在餐牌上的頭幾頁,也是不同價錢及形式的懷石及會席料理。而這裡雖然開業多年,作風低調,甚少上飲食雜誌,主力也是靠做日本客人為主。多年前來吃過,覺得水準是很不錯的。是次再來,就以吃秋刀為主,先預留了兩條,肥美的一條做刺身,另一條就鹽燒。另外此時也是日本蠔當做的季節,這裡有進三陸蠔,也預留了四只,秋刀之局,大致搞定。

是有水準的店子

周五晚來到,人客不多,也真的是除了我們的一檯,其他大部份也是日本客人。這裡還是老樣子,最特別的是那個開放式的海鮮櫃檯,最新鮮的海鮮類就羅列其中,店長建議的煮法及其價錢,就寫在一塊塊牌子上,一目瞭然。除了蠔及秋刀,就每樣其他的食物也來一點試試,計有鯛魚腸鹽辛、甜蛋卷、池魚及海膽壽司、豚角煮及釜飯,應該是很豐富的晚餐。

舒適的環境

除了秋刀,是晚還另有主角,就是自携的「得月純米大吟釀」。對於這個精米步合28%的好酒,手頭上的資料說「不帶雜質的透明口感」,聽是聽過,但卻從未喝過,而在香港,當然也少見。是次難得一嚐,其實比秋刀更難得。先略為雪凍,喝起來醇美,是完全沒有絲毫酒精的刺鼻感覺。

美酒

當溫度較低時喝,味道是較為帶甜的,仔細感受,發現其口感幼滑,淡淡的酒香就在口腔中慢慢散發。甘味及微酸味平衡得很好,而放了一會才喝,也還存有圓混的辛香,是好酒。原先就因為「透明口感」四字,還擔憂這支佳釀跟是晚濃味的蠔及秋刀不太配合,事實上是多慮了,是喝到最後也還覺得跟食物配合得很好的。是晚之佳,這瓶「得月」,佔分數甚多,在此說聲謝謝!

跟是晚的菜色配合得很好

在喝酒的期間,菜色已陸續送上來。而這裡也會因應菜色的先後,視乎客人的進食情況,而逐一將食物送上來,很細心。前菜只是簡簡單單的漬菜,涼涼的又很清甜,加上切碎了的金菇加強了口感,很不錯。而用了一個美麗的小瓷碗來盛著的,這也是令人吃得賞心悅目的一部份;

清新討好的漬菜

喜歡吃生蠔,而一向對日本產的生蠔印象尤佳,在來這裡打點時,見有來自三陸的,蠔身飽滿,當然不能錯過,就來兩只。三陸以出產貝殼類海產馳名,除了石蠔,鮑魚、帶子也很出色。這裡進貨的三陸石蠔,看上來蠔身飽滿,也大隻。開了殼的蠔,已代客人將蠔的介子位切掉,放在盛滿了碎冰的玻璃盛器上,賣相很好。

蠔本身是非常新鮮,先感受到非常「滿口」的口感,再來就是奶油般的軟滑感覺。多吃幾口,蠔的裙邊有點脆口,而蠔身亦併發出鮮美的蠔味。蠔味不算很濃,而海水味也是淡淡的,不過蠔的鮮味就維持在口中,久久不散,很不錯。與歐洲蠔不同,六月至十月才是日本的蠔的季節,而在本地吃,也難得,質素通常也高,如果是蠔迷的話,不要錯過;

水準很高的三陸石蠔

隨之而來的是是晚的主角之一,秋刀魚刺身是也。將原條秋刀,去皮起骨,再順著紋理及不同部位,切成不同的形狀,或長或方,儘量保留著不同魚的部位的魚肉口感,這就是師傅的功夫。還記得很久以前看過一些秋刀魚局,刺身是切得塊塊如台灣麻將般四四方方的,這等欠缺技術又慳水慳力的刀功,其實換上我來切也會差不多;
水準很高的秋刀魚刺身

魚肉分兩邊,一邊是腩位,另一邊是魚尾的位置。先看秋刀魚腩位,近邊位隱透泛白油脂,可見秋刀之肥美。什麼也不下,吃起來是全沒腥味,口感豐腴甘香,非常不錯。當然,如果是鮮吃秋刀刺身,其鮮濃的魚味,實在是令人一試難忘。不過在香港只能吃冰鮮貨,以這裡的水準,已經是近年來吃得最好的,很滿足;

肥美的秋刀魚魚腩

再吃秋刀魚尾的部份,順著紋理而切得呈長條形,吃起來口感較爽脆。也因為尾部的肉質比魚腩位較緊緻,所以魚味也較濃,吃起來就更有秋刀的特色。這裡的秋刀,每尾索價150大洋,切出十多片刺身的,加上肉質佳,水準好,難在是物超所值。各位秋刀迷,這裡的秋刀刺身真吃得過,要來吃一吃了;


是晚秋刀,梅開二度,不過另一尾燒的就在飯局的尾段才出場,刺身過後,先來吃一點壽司。這裡的蠔不錯,可以試試其海膽,就來兩件海膽軍艦。又聽年青的侍應說是日的池魚是新鮮返貨的,那就來池魚壽司吧。去那裡我也喜歡吃蛋卷的,在這裡當然也不例外了,來一客。

池魚壽司吃起,池魚切片,順姣理𠝹了幾刀的,吃起來口感爽脆,又不失鬆軟,這就是心機。白身魚通常肉質較爽實,對於不同魚種,不同部位,有不同處理,可以看得出師傅的功力。一口吃下,池魚口感不錯,不過味道就是淡淡的,相較起之前個性強烈的秋刀魚刺身,是絕對的給比下去了;

給比下去的池魚壽司

再吃海膽軍艦,海膽是日本貨,口感豐腴,但味道也卻是淡然無味。海膽的鮮味,就在雪藏與解凍的過程中,大量流失,這也是我少在香港吃海膽,也絕少為此味作推介的原因。這裡的池魚壽司每件賣35,海膽更賣至80,不便宜,亦可以不試;

鮮味已失的海膽

去吃日本料理我總愛吃燒蛋卷,因為要印上店名的一味,也通常是料理或壽司師傅的畢業菜,或多或少也反映出店子的質素。這裡的蛋卷一客六件,吃起來味道甜了一點,鹹度不夠。口感不夠鬆軟,似是吃一件布甸多一點。蛋卷是溫度有點過低,雪得過凍了一點。始終在香港,要吃口感及味道俱備的蛋卷,不是易事;

仍然可以更好的蛋卷

這裡是以做會席掛頭牌的,前菜漬物理應做得不錯。還記得以前在這裡吃過一味「唐墨」,即醃烏魚籽,很精彩,可惜是晚沒有供應,唯有要了鯛魚腸鹽辛來頂檔。這個鹽辛,味道是做得不錯的,鮮濃鹹香,吃一口鹽辛,再喝一口酒,很是配合。略嫌是刴得太幼細了,吃起來沒有了爽韌的口感。不過魚腸鹽辛的難度就是這樣子,除了味道要調校得宜,刴得太幼細沒有口感,刴得不夠又會變得太韌而咬不下,能做得剛好的,就是功夫。

可以更有口感的鯛魚腸鹽辛

煮物一欄,選了豚角煮。這裡用上黑豚腩肉,用醬油炆好,再切成長方塊,扣上醬油便成。可惜看樣子,已經不寄厚望,因為肥肉及廋肉的比例只是大約2:8,試問不夠肥美的豚角煮,怎會很出色?吃起來亦確認了預期所想的,廋肉的口感較韌,肥肉就當然豐腴美味,不過最後也吃不完的,也覺得水準可以更好;

太廋了一點的豚角煮

煮物之後,又來的也是秋刀,不過就是燒的。最傳統的燒秋刀,是原條上檯,兼留內臟。因為吃燒秋刀魚,一是吃其肥美,二是吃其獨特的甘苦之味,也是「真味」之所在。拿開了膛之秋刀去燒,魚油盡失,其實跟一般的燒魚干沒兩樣,那有風味可言?是晚的秋刀魚,魚皮燒得微焦而齊整,聞起來香噴噴的,對辦。拿木筷子輕壓魚肚,將內臟的苦澀之味按勻進魚肚之內。先吃其魚腩,帶點苦味,肉質嫩滑,口感豐腴甘美,絕對是珍味之一。當然,秋刀魚腩骨多且幼,吃時也要小心,不過好吃之人如我,從來不怕麻煩,滋味的吃畢整條魚腩肉,絕對滿足。秋刀魚脊肉骨較少,但肉粗且鞋,所以吃燒秋刀,先吃其腩,再吃魚皮,之後吃頭尾及鰭,其餘已是吃之無味的雞肋。每條索價百二蚊,單是幾口「真味」,物有所值。

是夜吃了兩尾秋刀,燒的一條美味,刺身的亦肥鮮味美,俱滿意。

香味四溢的燒秋刀

釜飯也是這裡的特色,每一季這裡也會推出特定的「特色釜飯」,絕對值得一試。愛吃釜飯的我,當然不會錯過。十月賣的是栗子枮地菇釜飯,就來一合。這裡用上厚鐵窩子盛著的,掀開蓋子,菇香及飯香撲鼻,很吸引。

不可錯過的特色釜飯

吃起來栗子粉嫩甜美,日本米飯雖然是濕了一點,但吃來軟糯可口,非常不錯。釜底有少量飯焦,而我也吃了兩碗米飯,飽足矣!

軟熟好吃的釜飯

這裡的服務可是非常的好,年青侍應很有禮貌,對答專業。斟茶、轉熱毛巾、倒酒等等的工夫做足。也醒目非常,見我在勉力的撕酒瓶上的招紙,轉眼他已幫忙搞掂,值得一讚。
埋單千五,已包開瓶費二百。以數額計,幾貴,但吃得到心頭好,別的食物也有水準,也還是覺得物有所值的。

如言,我沒有什麼捨得花費的地方,只在乎吃。

餐廳資料:
和食Naozen
中環威靈頓街21至25號地下
2877 6668

10 則留言:

  1. KC,

    It's so not good to read this article at midnight. THE FOOD LOOKS SO GOOD! Especially the sanma sashimi (you know it's my favorite!)

    Man, now how am I supposed to fall asleep??

    Little Meg

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  2. $150 的秋刀刺身價位很親民,以中環地區真意料之外

    小頭

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  3. 睇完有令人有立刻想去吃的衝動…

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  4. 小Meg:沒辦法,網誌更新的時間,在每天的半夜...
    小頭:是真的物有所值,米芝蓮的那個「Bib Gourmand」是沒錯的;
    Iris:吃啦,是季節了!

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  5. KC兄可否透露「原本屬意卻未必有秋刀返貨的地方」是哪裡? 謝謝!

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  6. Mr. A,原本想去的地方,也是做旬菜的,就是旬菜富。可惜師傅說,是年不做秋刀了,才找到這裡來。
    還好結果是頗滿意的。

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  7. 吃了KC兄推介的秋刀魚刺身,非常新鮮肥美,另外壽司和釜飯亦很美味,全家人都吃得好滿意,感謝KC兄的推介!

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  8. Mr.A,不要客氣,吃得滿意就好了,這裡是我今年的「秋刀推介」。

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  9. 很喜歡這裡﹐不過晚飯有時都幾滿座﹐不容易訂位。anyway﹐其實見到你的秋刀咁正﹐價錢也合理﹐想知道秋刀季節幾時結束呢?? 謝謝推介呢!

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  10. 秋刀的季節在入冬才結束,是十二月吧。
    我覺得是在香港未吃過如此滿意的秋刀刺身。

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